Rundt om Middelhavet spises det mye lam og kje, og da med herlige smaker, dufter og oppskrifter. Det er kanskje særlig på Balkan – fra Kroatia i nord til Hellas i sør – lammekjøtt er helårsmat. Men også i Italia og Sør-Frankrike, samt deler av Spania, finnes det mange nydelige og heftige lammeretter.
Det er først og fremst krydringen som gjør disse sydlandske lammerettene så ekstra gode. Det vil si, trikset med rosmarin og hvitløk har vi i Nord-Europa forlengst kopiert fra middelhavskulturene. Men det er mer! Sitrusfrukt, mynte, oregano og et helt sett med andre urter hører med til en sydlandsk lammerett. Ja, helst også en ørliten tøtsj kanel og koriander.
Det finnes selvsagt ikke én krydderblanding som brukes langs hele Middelhavet. I Bosnia er for eksempel det foretrukne krydderet til lam salt og pepper. Punktum. I Hellas og Italia er sitrusfrukt og oregano vanligere enn i Sør-Frankrike og Spania. I Spania kunne man gjerne blandet inn litt spisskummen også, akkurat som i Nord-Afrika.
Sydlandsk lammekrydder passer til lam og kje i alle formater: Lammestek, lammelår, lammekoteletter, grillkjøtt av lam, fårikålkjøtt og lammekjøttdeig. Til massive stykker (lammelår eller -stek), anbefales det å gni inn kjøttet med krydderblandingen kvelden før det skal tilberedes. Også grillkjøtt og lammekoteletter nyter godt av et par timers marinering, selv om dette ikke er nødvendig.
Du kan enkelt og raskt kjøpe “sydlandsk lammekrydder” i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Janjetina ispod peke – Kroatisk lam av fårikålkjøtt
Ingredienser:
1 kg fårikålkjøtt
4-8 ss olivenolje
500 g gulrøtter
5-700 g poteter
2 løk
500 ml buljong ELLER vann
2 ss lammekrydder
2 ts salt (mindre dersom du bruker buljong)
EVT. litt fersk (blad)persille
Oppskrift:
Varm en gryte (helst en som kan settes i ovnen) med rikelig olivenolje. Stek fårikålkjøttet kort på alle sider i den hete oljen. Slukk med 200 ml vann og pass på å “vaske” kjelebunnen med denne væsken, slik at eventuelt bunnlag løsnes. Damp under lokk i 1 time og rør 1-2 ganger.
Sett stekeovnen på 220 °C. Imens skrelles og kuttes løk, poteter og gulrøtter i ekstra store biter, og 500 ml lettsaltet vann eller buljong varmes. Rør nå lammekrydder, saltvann/buljong og de store grønnsakene inn sammen med kjøttet. Bland godt. Gi et oppkok og sett inn i den forvarmede ovnen. NB: Påse at gryten din (inkl. lokk) tåler å stå i ovn, eller bruk en ildfast form med lokk! Her skal det stå i maksimalt halvannen time, men sjekk væskebeholdningen etter 1 time (det er sannsynlig at du må fylle på litt vann). De siste 10-15 minuttene kan du gjerne fjerne lokket, dersom nok væske.
Server varmt, i gryten, formen eller på fat. Strø gjerne over litt hakket (blad)persille ved servering.
Rôti d’agneau – Sørfransk lammestek
Ingredienser:
1,5 kg lammestek (gjerne i nett)
1-2 ss lammekrydder
EVT. 3-4 ss rødvin
1,5 ts salt
6-8 poteter
5-8 sjalottløk
EVT. 4-8 hvitløkbåter
5-6 ss olivenolje
1 ts lammekrydder
1 ts salt
2 ss smør
1 ss honning
Oppskrift:
Skyll lammesteken og gni den inn med lammekrydder, salt og eventuelt en skvett rødvin. Legg den i en frysepose og la den trekke krydderene noen timer (eller over natten) i kjøleskapet.
Sett ovnen på 180 °C. Smør inn bakebrettet med rikelig olivenolje, legg steken på brettet og sett i den forvarmede ovnen. Her skal den stå i om lag 50 minutter (med steketermometer, stek til indre temperatur når 72 °C). Samtidig skrelles poteter og kuttes i ikke for små biter eller båter. Eventuell sjalottløk skrelles men får forbli hel. Poteter og løk trenger 35-40 minutter på bakebrettet sammen med steken: Strø også salt og 1 ts krydder over potetene og hell over ca. 150 ml vann. Rør potetene med en stekespade 2-3 ganger i løpet av prosessen.
Smelt smør og honning. Hell dette over lammesteken når det gjenstår 10 minutter. Snu også på potetene en siste gang. La steken sette seg i minst 5 minutter etter at den er tatt ut av ovnen og før den skjæres i skiver og serveres.
Polpette di agnello al sugo – Italienske lammekjøttboller
Ingredienser (4-5 porsjoner):
800 g lammekjøttdeig
EVT. 2-3 ss hakket fersk persille
1 løk
4-5 ss revet parmesan
2 egg
2 ss lammekrydder
1 ts salt
2-4 ss strøkavring
3-5 ss olivenolje
Til tomatsausen:
800 g/ml hermetisert tomat
2-3 ts lammekrydder
Salt og EVT. pepper
EVT. 2 ss hakket fersk persille
Tilbehør:
Spagetti, poteter, ris ELLER lyst brød
EVT. litt mer parmesan
Oppskrift:
Finhakk løk og eventuell persille. Bland dette med kjøttdeig, og rør inn piskede egg, parmesan, lammekrydder og salt. Kna inn nok strøkavring til deigen blir godt bundet og ensformet. Form rundt 20 boller og legg disse i en godt smurt (olivenolje) langpanne eller stor nok ildfast form. Sett i den forvarmede ovnen (200 °C), og la stå der i rundt 15 minutter. Snu og vend bollene et par ganger underveis. Husk å sette på pasta, poteter eller ris.
Til tomatsausen samler vi opp fettet til kjøttbollene fra langpannen. Ha dette i en panne og stek de hermetiserte tomatene samt krydder på middels til sterk varme i 10 minutter. Smak til med salt og eventuelt pepper. Ha kjøttbollene i sausen og la dem småkoke med i et par minutter.
Ta av varmen, rør inn eventuell hakket persille. Server varmt, med spagetti, poteter, ris eller lyst brød. Parmesan og extravergine olivenolje passer også svært godt til, dersom du bruker pasta.
Du kan enkelt og raskt kjøpe “sydlandsk lammekrydder” i vår nettbutikk, her.