Det europeiske kjøkkenet er utenkelig uten purreløk, en kjerneingrediens i kraft, buljong, suppe og sauser. I dag brukes purreløk i oppskrifter fra hele Europa, fra Norge og Russland i nord, til Frankrike og Balkan i sør. Og purreløken har vært brukt i Middelhavsområdet i uminnelige tider: Den er kjent fra det gamle egyptiske, greske og romerske kjøkkenet.
Opprinnelig var purreløken, som de fleste andre grønnsaker, en sesongbetont ingrediens. Og for å bøte på dette, begynte man tidlig å tørke denne viktige smaksbæreren. Klassiske sauser og supper kunne dermed også lages utenfor sesong.
Nå produseres og selges purreløk hele året, men tørket purre har fortsatt sin egenverdi. Ikke minst når vi lager små porsjoner eller kun trenger litt purre. Moderne purreløk er nemlig som regel altfor stor til de fleste oppskrifter, og da er det praktisk å kunne gripe til en teskje eller en spiseskje med tørket purre.
Flere tradisjonelle oppskrifter benytter tørket purreløk, for eksempel den lombardiske vårretten “risotto verde” (grønn risotto, se oppskrift nede), der dette tørkede høstproduktet tilføyes vårens første ferske grønnsaker.
Men for våre dagers små husholdninger er tørket purre først og fremst i bruk for små porsjoner av klassiske retter. Nedenfor finner du grunnoppskriften til tre klassiske, kontinentale supper og buljonger der vi trenger en tøtsj av purreløk, og tørket purre blir det logiske alternativet.
Du kan enkelt og raskt kjøpe purreløk i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Court-bouillon – Buljong til koking av fisk og skalldyr
Ingredienser:
1-2 sjalottløk
250 ml vann
100 ml tørr hvitvin
1 laurbærblad
2 ss tørket purreløk
1 ss selleriblader (tørket)
½ ts salt
EVT. litt hvit pepper
EVT. 1 ts hvitvinseddik
Tilbehør:
1 kg fisk og/eller skalldyr
Oppskrift:
Finhakk sjalottløken og varm den i en liten kjele. Slukk med vinen og la denne småkoke og reduseres til halvparten (2-4 minutter). Ha så i alle de andre ingrediensene til buljongen og småkok et 5-10 minutter under lokk. Smak til med salt, pepper og eventuell eddik. Court-bouillonen kan enten brukes slik den er, eller siles dersom den er basis for en saus. NB: Overskytende court-buillon kan fryses!
En court-bouillon av denne type brukes gjerne til å koke, trekke eller ovnsbake fisk og skalldyr. Denne mengden er nok til 1 kg fisk og skalldyr. Du kan for eksempel ha 1 kg torsk oppå en seng av (sjalott)løk og gulrøtter, samt court-bouillon og ovnsbake dette i 20-30 minutter på 180 °C.
Kartoffelsuppe – Kraftig, tysk potetsuppe
Ingredienser:
500 g melne poteter
1-3 gulrot
1-2 løk
2 ss smør
EVT. 50-100 g små baconterninger
1 l kjøttbuljong (2 terninger)
2 ss tørket purreløk
1 laurbærblad
EVT. 1-2 ss tørket selleri
100-250 g pølse (røkt kjøttpølse, wiener, e.l.)
EVT. 100 ml fløte
Salt
Pepper
Litt fersk persille
Oppskrift:
Skrell poteter og gulrot og kutt i mindre biter (ca. 2-3 cm). Hakk løken. Kok buljongen, sammen med tørket purreløk, laurbærblad og eventuell selleri. Hold varm. Varm en stor gryte med smøret, og stek løken (og eventuell finhakket bacon) i dette. Når løken mykner, ha også i gulrøttene og fres i 2-3 minutter. Slukk så med den varme buljongen og ha i potetene. La koke under lokk på svak varme i 22-25 minutter. Ta så ut laurbærbladet (kastes) og rundt en tredel av gulrøttene og potetene. Resten pureres med stavmikseren før de hele grønnsakene has tilbake. Rør inn eventuell fløte og smak til med salt og pepper. Ha nå i pølsen, som enten kuttes i skiver eller beholdes hel (hel pølse bør trekke i varmt vann i 5 minutter på forhånd). Småkok i 1-2 minutter.
Server varmt og strø over litt hakket persille over hver porsjon. Ferskt brød med smør er typisk tilbehør, men ikke nødvendig.
Minestrone – Italiensk “tykk suppe”
Ingredienser:
50-100 g pancetta, bacon eller spekeskalker
2 ss olivenolje eller smør
1 liten løk
EVT. 2 hvitløkbåter
1-2 ts tomatpuré
2 gulrøtter
1 squash
2-3 poteter
100 g kål (savoiekål, vanlig kål, kinakål eller bladbete)
2 ss tørket purreløk
2 ss tørket selleri
½-1 ts merian eller timian
5-600 ml vann
1 ts salt
½ ts pepper
50 g pasta (små nudler, makaroni eller ditalini)
200-250 g kokte, brune eller spraglete bønner (“borlotti”)
1-3 ss revet hardost (type parmesan)
EVT. litt fersk persille, basilikum og/eller extra virgen olivenolje
Lyst brød
Oppskrift:
Rens, evt. skrell grønnsakene og kutt dem i mindre terninger (ca. 1 cm, potetene litt større) og finhakk kjøttet. Varm en gryte med smøret/oljen og stek løken, baconet/spekekjøttet (og eventuelt hvitløken) på middels varme i 6-8 minutter. Ha i tomatpureen og resten av grønnsakene, fres kort og ha i vann, salt og tørre urter (purre, selleri, merian/timian). La småkoke i totalt 35-40 minutter. Når det er 10 minutter igjen, ha i pastaen og (boks)bønnene. Vurder væskebeholdningen (suppen skal, som navnet tilsier, være tykk), og smak til med salt og pepper.
Server varmt, typisk som forrett i små suppeboller/kopper. Dryss over noe parmesanost og eventuelt noe hakket persille over hver porsjonstallerken. Fersk, hakket basilikum og/eller en skvett extra virgen olivenolje passer også. Litt lyst brød (baguette, panini) serveres gjerne ved siden av.
Risotto verde – Grønn risotto
Ingredienser:
1 l vann
2 ss tørket purreløk
1 laurbærblad
EVT. 1-2 ss tørket selleri
EVT. 1 ts tørket salvie
1½ ts salt
300 g risottoris
2-3 ss olivenolje ELLER smør
1 løk
3-4 ss pinjekjerner
2-3 hvitløkbåter
50 ml tørr hvitvin ELLER 2 ss eddik
350-500 g frossen spinat
Litt pepper
Rikelig med parmesan (eller annen hardost)
EVT. 1-2 vårløk
EVT. Litt bladpersille eller andre grønne urter
EVT. 2-3 ss extra virgen olivenolje
Oppskrift:
Kok først en buljong på vann, purreløk, laurbærblad salt og eventuell selleri og salvie. La stå varm og trekke. Hakk løk og hvitløk. Varm en stor panne med smør eller olje og fres løk, pinjekjerner og etter hvert hvitløk til de mykner. La så risen steke med i 1-2 minutter under stadig omrøring, til den blir blank. Slukk med en skvett hvitvin (eller litt eddik) og rør inn finhakket spinat og ha deretter i buljongen (kast laurbærbladet). Sjekk pakken hvor lenge risen skal koke, typisk 18-20 minutter. Kok på høy varme og uten lokk til risottoen blir “al dente”. Rør jevnlig, ellers vil det svi seg! Når risen er ferdig, ta av varmen, smak til med salt og pepper og rør inn flere spiseskjeer parmesan og eventuell vårløk/persille.
Server varmt, med en ekstra skål parmesan ved siden av. Hell gjerne over litt extra virgen olivenolje. Pynt gjerne med grønne urter (persille, basilikum, vårløk, spinatblader), agurkskiver, reddik eller asparges.
Du kan enkelt og raskt kjøpe purreløk i vår nettbutikk, her.