Panch phoron er krydderblandingen med stor “K” i Bangladesh og det nordøstlige India (Bengal og Assam), og også i deler av Nepal. Her brukes i den daglige matlagingen, til alt fra vegetarretter til kylling kjøtt og fisk, ja til det meste av retter som skal innom en stekepanne eller wok.
Panch phoron er også “mirakelkrydderet” til den særegne indiske matlagingsteknikken som heter tempering. Tempering består av å varme opp matolje til høy temperatur, sammen med et utvalg hele krydder (hele frø). Det hele varmes til frøene begynner å poppe, og da er oljen deilig smakssatt og klar for de neste ingrediensene: Grønnsaker, kjøtt eller fisk.
Og det er nettopp til tempering vi bruker panch phoron, eller “bengalsk femkrydder”, som miksen også kalles. Det er derfor frøene er hele. De vil gi en herlig, bengalsk grunntone i maten, men også bidra med egensmak ved servering (frøene skal nemlig ikke plukkes ut). Til tempering brukes i hovedsak enten hele sennepsfrø (brune frø i India, gule i kreolske kulturer med indiske røtter) – eller panch phoron.
Panch phoron passer til det meste av råvarer. De mest typiske bruksområdene er kanskje til indiske vegetarretter, der linserettene dal i alle sine varianter er de mest hyppige. Ellers passer blandingen best til fisk (særlig litt smaksrik fisk) og til lyst kjøtt, særlig kylling (og egentlig også til svin). Den brukes mindre til rødt kjøtt, selv om dette også fungerer.
Tempering
Her en liten guide til teknikken tempering: Bruk en olje som tåler høye temperaturer (solsikke-, peanøtt-, raps- eller sennepsolje), eller bruk klaret smør (ghee på britiskindisk). Varm en panne med olje eller klaret smør. Du kan ha i frøene (sennep eller panch phoron) og typisk noen chilier allerede mens matfettet er kaldt. Bruk nå helst en beskyttelse mot spruting (stekelokk/sprutelokk og/eller hansker). Når frøene begynner å poppe (og sprute), begynner det å bli klart til å ha i de neste ingrediensene. Husk at oljen nå er riktig varm, og at de fleste ting du har i pannen nå også vil sprute! Etter at du har fått smakssatt oljen, steker eller koker du videre på vanlig vis.
Du kan enkelt og raskt kjøpe “panch phoron” i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Kumror chokka – Bengalsk gresskar- og kikertcurry
Ingredienser:
120 g tørre kikerter (svarte eller vanlige)
Litt salt
4 ss sennepsolje ELLER nøytral matolje
1 laurbærblad
1 ts panch phoron
¼ ts dyvelsdrek (ELLER 2-3 hvitløkbåter)
2-4 tørkede røde chilier ELLER 2 ts chiliflak
2-3 cm fersk ingefær ELLER 1 ts ingefærpaste
4-500 g gresskar
2 poteter
½-1 ts gurkemeie
1 ts spisskummen
2 ts malt koriander
1-4 grønne, ferske chili
1-2 ss (klaret) smør
EVT. litt sukker
EVT. 1-2 ts garam masala
EVT. noen blader fersk koriander
Ris OG/ELLER roti
Oppskrift:
Kvelden før legges kikertene i vann. Neste dag skylles disse og kokes i rikelig, lettsaltet vann i 45-60 minutter til de er gode og myke. Poteter og gresskar kuttes i små terninger. Ingefær finhakkes (eller has i morter sammen med eventuell hvitløk). Chilien forblir hel.
Varm en stor panne med oljen, laurbærbladene, panch phoron og dyvelsdrek. NB: Dette vil sprute! Demp varmen når frøene popper og rør inn tørket chili, ingefær og potetbiter. Stek i rundt 6-8 minutter, og ha i gresskarbitene de siste 3-4 minuttene. NB: Husk å sette på ris! Øk så varmen igjen og rør inn gurkemeie, spisskummen og koriander, samt de ferdigkokte kikertene, de ferske chiliene og 100-150 ml vann. Kok opp, sett på lokk og la småkoke i 8-12 minutter, til grønnsakene er gode og myke, men ikke grøtete.
Når alt er ferdig kokt, ta av varmen. Smak til med salt og eventuelt sukker. Rør inn litt (klaret) smør og gjerne også litt garam masala. La trekke 1-2 minutter under lokk. Server varmt, med ris og/eller indisk brød ved siden av. Pynt gjerne med hakkede korianderblader.
Tok dal – Bengalske linser med mango
Ingredienser:
1 hard mango (d.v.s. mest mulig umoden!)
250 ml røde linser
½-1 ts gurkemeie (kurkuma)
600 ml vann
Salt
EVT. litt sukker
2-3 ss sennepsolje ELLER nøytral matolje
2 grønne chilier
2-4 hele, tørkede chili (EVT. 1-2 ts chiliflak)
1 ts panch phoron
Tilbehør:
Vanlig hvit ris (gjerne basmati)
EVT. indisk brød (naan) eller bhaja (indiske poteter)
EVT. litt fersk koriander
Oppskrift:
Skyll linsene under rennende vann, og la dem gjerne ligge og bløtes i en times tid. Mangoen skrelles og kuttes i ganske store biter. Chiliene beholdes hele. Begynn også å forberede risen, da alt det andre er fort gjort. Linsene kokes opp i 600 ml lettsaltet vann, sammen med mangobitene og gurkemeien. La dem koke 10-15 minutter, men slutt før de blir grøtete. Smak til med salt og eventuelt sukker, dersom mangoen var altfor sur.
Når linsene nærmer seg varmes en høy panne med senneps- eller nøytral olje, samt ferske og tørkede chilier og panch phoron. NB: Dette vil sprute! Når frøene popper, helles dalen (linsene) i oljepannen. Forsiktig: Stor sprutefare! Rør sammen, og hell i 100-250 ml ekstra vann, alt etter hvilken konsistens du ønsker. Kok opp og la småkoke under omrøring i 3-5 minutter.
Server straks. Ved siden av serveres ris og gjerne indisk brød. Pynt gjerne med fersk koriander og/eller en smørklatt.
Murgir jhol – Bengalsk kyllingcurri
Ingredienser:
1 kg kylling (gjerne lår, vinger og/eller filet)
4-5 store poteter
3-5 ss sennepsolje (eller nøytral matolje)
2 ts panch phoron
2 laurbærblader
1-3 tørkede, røde chilier (ELLER ferske)
2-3 nellikspiker
1 ts most hvitløk
1 ts most ingefær
2 store løk
2-3 tomater
2 ts kurkuma (gurkemeie)
½-2 ts chilipulver (derav gjerne mye mild, kasjmirsk chili)
500 ml kyllingkraft (EVT. 1 buljongterning)
1+ ts salt
EVT. ½ ts garam masala
EVT. ferske korianderblader
Tilbehør:
Basmatiris
Oppskrift:
Vask kyllingen og del eventuelle fileter i 4-6 biter. Potetene skrelles og kuttes i ekstra store biter (2-4). Løken hakkes. Ingefær og 2-3 hvitløkbåter moses i morter eller kvernes. Tomatene hakkes. Kok eventuelt opp vann med kyllingbuljongterning for å ha kyllingkraft parat.
Varm en stor panne med oljen til høy temperatur og fres potetbitene i denne. Fres på alle sider til de tar litt farge, og legg til side. Fres nå også kyllingbitene i den samme, hete oljen i et par minutter, til de tar farge. Legg til side. Ha nå krydderene panch phoron, laurbærblader, hel chili og nellikspiker i den samme hete oljen og fres til frøene begynner å poppe (NB: Sprutefare!). Demp nå varmen noe, rør inn most hvitløk og ingefær og fres i et par minutter til den rå lukten forsvinner. Nå skal også løken røres inn og stekes til den blir gyllenbrun. Slukk deretter med de hakkede tomatene og rør også inn kurkuma (gurkemeie), salt og chilipulver. Ha så i potet- og kyllingbitene igjen og dekk disse med kyllingkraft. Kok opp, ha på lokk og la småkoke i minst 10 minutter, eller til kylling og poteter er ferdige. Husk å sette på ris!
En jhol er typisk mye mer tyntflytende enn en curry, og denne sausen serveres derfor ganske tynn. Vil du ha den tykkere, kok noen minutter uten lokk. Smak så til med salt. La kyllingen få stå og trekke 4-5 minutter på avslått varme før du serverer. Ved servering strør vi gjerne over en pris garam masala og/eller ferske, hakkede korianderblader. Ved siden av serveres nykokt/dampet og langkornet basmatiris.
Masor tenga – Ekstra god fiskecurry fra Assam i Nordøst-India
Ingredienser (ca. 4 porsjoner):
800-1000 g fast hvitfisk, fileter eller “koteletter” (HELST rohu)
½ ts kurkuma (gurkemeie)
½ ts salt
3-5 ss sennepsolje (ELLER solsikkeolje + 1 ts sennepsfrø)
1-2 ts panch phoron
2-4 ferske, grønne chilier
3 tomater
1 stor potet
1 toppet ts kurkuma (gurkemeie)
2-4 ss sitronsaft
Salt
Tilbehør:
Rikelig fersk koriander
Langkornet ris (basmati)
EVT. 1-4 fersk, grønn chili
Oppskrift:
Skyll fiskefiletene og kutt dem i store biter (4-6 cm), eller bruk “kotelettstykker”. Gni fiskebitene inn med litt kurkuma og salt, og la dem trekke i kjøleskapet i minst 10 minutter. Hakk tomatene og poteten i små terninger. Chilien beholdes hel. Varm en stor panne med sennepsoljen. Bruker du solsikkeolje, har du i sennepsfrø og lar disse poppe i oljen (sprutefare!). Stek fisken i den varme oljen til den er gyllen på begge sider. Ta fisken ut av oljen og sett til side.
Fortsett helst å bruke samme panne og olje, eller skift hvis nødvendig. Ha chilien og panch phoron i oljen og stek til frøene popper (sprutefare!). Slukk så straks med de hakkede tomatene (stor sprutefare!) og fres disse lett i et par minutter. Hell nå i rundt 200 ml vann, potetbitene, kurkuma og noe salt. Rør godt, sett på lokk og la småkoke i 10-15 minutter (til potetene er myke). Smak så til sausen med salt og sitronsaft. Ha i fisken og la småkoke under lokk i 2-4 minutter.
Server fiskecurryen rykende varm. Strø over rikelig hakket koriander. Det er også vanlig å servere 1 fersk grønn chili per person, enten hel eller kuttet i skiver. Ved siden av serveres kokt ris.
Du kan enkelt og raskt kjøpe “panch phoron” i vår nettbutikk, her.