Deilige Toscana, med sin overflod av aromatiske urter og klassiske, sydlandske smaker. Det toskanske kjøkkenet er et av verdens mest anerkjente, nettopp på grunn av råvarene i denne delen av Italia. Og når det gjelder brød fra Toscana, står dette ikke etter de andre herlighetene fra regionen.
Rett skal være rett: De mest typiske brødtypene fra Toscana og andre regioner i Italia bruker kun lyst og ekstra finmalt mel av hvete eller durumhvete (semule). Ingen krydder, og svært få andre ingredienser enn gjær, vann, olivenolje og salt. Og det som er kjent som “toskanske brød” i Italia skal ikke en gang ha salt!
Men det finnes også en annen brødtradisjon i regionen, og den bruker urter og andre brødkrydder for et aromatisk og ekstra velsmakende brød. Ostekløver og bukkehornskløver er to kjente brødkrydder fra regionen. Fennikelfrø og anisfrø likeså. Tomat, paprika, oliven brukes også av og til. Og større mengder extravergine olivenolje brukes både i deigen og rundt eller over brødet.
Men mest karakteristisk for Toscana er kanskje urtene. Rosmarin, salvie, timian, lavendel er eksempler på deilige lokale urter som passer ypperlig i brødet – ferske eller tørkede.
Toskansk brødbakst betyr stort sett svært lyse brød. Enten vanlig “norsk” hvetemel, eller enda bedre italiensk hvetemel av type “0” eller “00” (markedsføres som “pizzamel” i Norge). Dette gir enda smidigere og luftigere deig. Og en slik deig kan brukes til lyse brød i alle former (loff, baguette, panini, rundstykker), men også lokale delikatesser som focaccia. Eller som pizzadeig.
Med et toskansk brødkrydder får man de ekstra aromatiske variasjonene av disse toskanske tradisjonsbrødene. Og disse smaker ekstra godt med noe olivenolje, spekemat eller ost. Eller som aromatisk brød ved siden av middagsmaten!
Du kan enkelt og raskt kjøpe toskansk brødkrydder i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Pane alle erbe – Toskanske urtebrød
Ingredienser:
300 g pizzamel (hvetemel type “0”)
200 g siktet hvetemel
1 ts sukker
½ ts salt
1-2 ss toskansk brødkrydder
25 g fersk gjær (½ pakke)
300 ml lunkent vann
2 ss extravergine olivenolje
Oppskrift:
Rør ut gjæren i halvparten av det lunkne vannet, mens sukker, brødkrydder og salt røres ut i den andre halvparten. Ha melet i en bolle og bland inn den oppløste gjæren. Så blandes olivenoljen inn, og til slutt det resterende vannet. Kna og elt deigen vel og lenge, til den blir svært smidig, men med en tendens til å klisse. Dekk godt til og la heve på et varmt sted i 2 timer.
Etter hevingen knas deigen igjen og deles inn i 2-4 biter. Dekk igjen godt til (gjerne plastfolie) og la heve i 1 time til. På et melete arbeidsbord formes så den etterhevede deigen til brød – runde, avlange eller flate. Kutt gjerne et mønster i overflaten, og plasser på et bakebrett med bakepapir til en aller siste etterheving i 30 minutter. Forvarm ovnen til 200 °C. Sett i den varme ovnen, typisk i 40 minutter (kortere dersom små eller flate brød). La avkjøles på rist og konsumer helst samme dag.
Pizzi leccesi – “Pizzaboller” fra Salento
Ingredienser:
150 g “pizzamel” (hvetemel type “00” eller “0”)
150 g mel av durumhvete (ELLER mer 00-mel)
3 ts (½ pose) tørrgjær
¾-1 ts salt
½ ts sukker
1 stor / 2 små løk
12-20 cherrytomater
3-4 ss extra virgen olivenolje
1-2 milde, store, røde chili
50 g sorte, steinfri oliven
EVT. 1-2 ss kapers
125-175 ml lunkent vann
1-2 ss toskansk brødkrydder
Ekstra hvetemel til deigbehandling
Oppskrift:
Kutt tomatene i biter, hakk løk og oliven og finhakk chilien. Ha disse grønnsakene og eventuelle kapers i en stor bolle og hell over en god skvett ekstra god olivenolje. Rør godt. Bland de to typene mel, tørrgjær, salt og sukker godt i en annen bolle. Rør ut brødkrydder i lunkent vann. Rør sakte melblandingen inn i “salatbollen”. Rør og kna inn væsken (se an mengden). Elt sammen passe jevn deig. Kliss er uunngåelig! Bruk nok mel på hendene og bordet, så går det lettere. Dekk til og sett på et varmt sted i halvannen time.
Når deigen er ferdighevet, ha godt med mel på arbeidsflaten og rull forsiktig ut deigen til en lang pølse. Kutt i 8-10 deler og form passe ujevne deigemner. Legg pizzoemnene over på et bakebrett med bakepapir, med litt avstand mellom hver av dem. Sett til etterhevning i 15-20 minutter. Sett samtidig stekeovnen på 225 °C. Når emnene har hevet litt, sett brettet i den forvarmede ovnen og la stå i rundt 15-18 minutter.
Server varmt eller lunkent. Den typiske anretningsformen er i en større brødkurv, der alle kan forsyne seg selv.
Pane con olive ed erbe – Olivenbrød med urter
Ingredienser:
350 g hvetemel (+ 2-3 ss til bearbeiding)
150 g rugmel (derav gjerne noe sammalt rugmel)
1-2 ss toskansk brødkrydder
2 ts honning
20 g fersk gjær (½ pakke)
250 ml lunkent vann
1 toppet ts salt
50 ml extravergine olivenolje
100-150 g svarte oliven (tørrvekt)
Oppskrift:
Hakk oliven i ikke for små biter og rør brødkrydderet og honningen ut i lunkent vann (40 °C). Bland melet i en stor bolle og lag en grop i midten. Smuldr fersk gjær i gropen og rør inn det lunkne vannet med brødkrydder. Ha så i salt og olivenolje. Kna og elt til du får en smidig og jevn deig. Bland så inn olivenbitene og påse at disse fordeler seg jevnt i deigen. Elt en gang til. Dekk til deigen og sett den til heving på et varmt sted i ca. 1 time.
Del deigen i to eller tre og form runde eller avlange brød. Gni gjerne inn emnene med litt hvetemel og kutt mønster i deigoverflaten. Legg emnene på et bakebrett med bakepapir og la etterheve i 20 minutter. Sett samtidig ovnen på 200 °C. Bak brødene i rundt 25-30 minutter. La dem så avkjøles på rist. Konsumer innen 2-3 døgn.
Moddizzosu di erbe – Sardinske urterundstykker
Ingredienser:
400 g durumhvetemel (hardhvete eller semule)
150 g “pizzamel” (hvetemel type “00” eller “0”)
1 ts salt
25 g fersk gjær (halv pakke)
350 ml lunkent vann
1-2 ss toskansk brødkrydder
Oppskrift:
Dagen før: Bland 50 g av durumhvetemelet med en skvett (35 ml) lunkent vann og rundt 10 g gjær. Kna og legg denne fordeigen i en bolle som dekkes godt till med plastfolie. La stå i rundt 24 timer på et varmt sted og gjære. Slik får vi en liten surdeig.
Dagen etter blandes resten av melet (begge typer) med salt. Resten av gjæret og brødkrydderet løses opp i det lunkne vannet (320 ml) og las trekke et par minutter. Rør ut væsken i melet og kna også inn surdeigen fra i går. Kna og elt vel og lenge til deigen blir smidig. Dekk til og sett til heving på et varmt sted i rundt halvannen time. Den ferdighevede deigen deles i rundt 10 like store emner. Disse formes til kuler eller avlange rundstykkeemner på et melete underlag. Kutt forskjellige mønster (striper, kors, e.l.) i hvert emne. Sett på 1-2 stekebrett med bakepapir, dekk til og la etterheve i minst 1 time til (til de er store og luftige). Forvarm etter hvert ovnen til 200 °C. Sett i den varme ovnen, i 30-35 minutter. La avkjøles på rist og konsumer helst samme dag.
Focaccia alle erbe – Focaccia med toskanske urter
Ingredienser:
500 g “pizzamel” (hvetemel type “00” eller “0”)
1 ts salt
20 g fersk gjær (halv pakke)
300 ml lunkent vann
1-2 ss toskansk brødkrydder
50 ml extravergine olivenolje
2 ss vanlig olivenolje
50 ml extravergine olivenolje
50 ml vann
1+ ss Erbe di Toscana (toskanske urter)
Litt grovt salt
Oppskrift:
Rør ut gjær og brødkrydder i lunkent vann (40 °C). Bland salt og mel godt i en skål, og lag en grop. Rør inn gjærvannet og etter hvert 50 ml olje. Kna og elt deigen svært grundig til den blir smidig. La stå og heve på et varmt sted i rundt halvannen time.
Bløt opp tørkede Toscana-urter i en skål med 50 ml vann. Etter et par minutter, pisk sakte inn extravergine olivenolje og lag noe emulsjonslignende. Smør et bakebrett (helst rundt, Ø≈32 cm) med 2 ss vanlig olivenolje. Den ferdighevede deigen trykkes flat og formes enten rund eller rektangulær. Plasser i/på smørt bakebrett. Lag hull/fordypninger med en finger eller pinne i et jevnt mønster, i ca. 2 cm avstand. Pensl olje- og urteemulsjonen jevnt over deigen. Sett til etterheving i 30-45 minutter og forvarm samtidig ovnen til 225 °C. Når focacciaen har hevet ferdig, strø over noe salt og sett i ovnen. La stå i 16-18 minutter, eller til den blir gyllenbrun.
Avkjøl på rist. Server varm, lunken eller helt avkjølt. Tips: Eventuelle rester kan brukes til varme ostesmørbrød i flere dager etterpå.
Focaccia ripiena georgiana – Georgisk brød fylt med ost
Ingredienser:
Deig:
125 ml lunkent vann
100 ml lunken melk
1-2 ss toskansk brødkrydder
2 ts tørrgjær
400 g hvetemel (DERAV helst 200 g “pizzamel” type “0”)
½ ts salt
½ ts sukker
1 eggeplomme (romtemperert)
30-40 ml olivenolje
Fyll:
250 g mozzarella (hele, i lake)
250 g vanlig gulost/revet ost
1 ss parmesan eller pecorino
EVT. litt salami ELLER kokt skinke i terninger
1 egg
1 eggehvite
½ ts hvit pepper
2 små hvitløkbåter
Litt salt
2 egg
Litt smør
Oppskrift:
Bland ut tørrgjær i det lunkne vannet, og salt, sukker og brødkrydder i den lunkne melken. La trekke i et par minutter. Ha melet i en bolle. Rør først inn vann med gjær, deretter olivenolje og eggeplomme (spar hviten til senere), så den krydrede melken. Kna og elt lenge, til du får en mest mulig smidig deig som tenderer mot klissete. Dekk til med plastfolie og la heve i minst 1 time. Press ut litt luft av deigen, del den i to emner som presses litt flate og avlange. La disse etterheve i 20-30 minutter på et brett med bakepapir.
Til ostefyllet rives osten og knas sammen med 1 egg, 1 eggehvite, pepper, knust hvitløk (og eventuelle, unødvendige salami- eller skinkebiter). Smak til med salt. Del ostemassen i to “baller”. Forvarm ovnen til 200 °C. Press og dra de etterhevede deigemnene lange (ca. 25 cm) og flate. Legg ostemassen midt i og fordel utover, men ikke helt til kanten. Brett deigkanten over fyllet, men uten å stenge det helt i midten. Ha i ovnen og stek i 12 minutter, eller til osten så vidt begynner å brunes.
Ta ut brettet med brødene. Rør litt i osten, gjør plass og hell et rått egg i hvert av brødene. Strø på litt salt og ha brettet raskt tilbake i stekeovnen. La stå i 3-5 minutter, til eggene er halvveis stivnet. Ta ut igjen og ha over 1-2 skiver smør, skåret med ostehøvel. Server varmt. Brekk biter av brødet for å røre sammen egg, smør og ostefyll, og til å spise.
Du kan enkelt og raskt kjøpe toskansk brødkrydder i vår nettbutikk, her.