“Rognebær – nei det er for bittert og surt!” er det mange som mener. Så feil kan man ta, i hvert fall når det gjelder tørkede rognebær. De er nemlig så allsidige at vi trygt kan omdøpe bærene til Nordens tomat!
Rognebær mister mye av sin bitterhet og det meste av sin surhet gjennom tørkeprosessen – i hvert fall dersom de tørkes skånsomt og riktig. Men de beholder sin fruktige smak, litt som de soltørkede tomatene. Og selvsagt også noe av bitterheten – og nettopp det gjør tørkede rognebær til et spennende krydder.
Vi lager både hele, tørkede rognebær og hakkede, tørkede rognebær. Det er til hvert sitt bruk. Hele. tørkede rognebær kan spises som de er, som “små vitaminpiller”, brukes i müslien, til samiske brød, som nordisk erstatning for både kapers og rosiner, i spriten og i viltgryten.
Hva så med hakkede rognebær?
Hakkede rognebær er et urgammelt norrønt krydder, i første rekke brukt til bakst. Rognebær er faktisk selve Brødkrydderet med stor “B” i hele Norden, inkludert i norsk og samisk kultur. Og det holdt seg lenge som eneste brødkrydder, helt til krydderblandinger fra kontinentet, inkludert fennikel og karve, gjorde rognebærene rangen stridig.
Rognebær er spesielt egnet som brødkrydder. Det er fordi bakeprosessen eliminerer det meste av bærenes egensmak, men ikke uten at de gir brød, kjeks og kaker en kraftigere smak. Og det er nettopp dette brødkrydder skal gjøre: Fremheve brødets smak.
Rognebærenes nordiske historie som brødkrydder, og deres gode evner i så måte, illustres nedenfor. Der finner du oppskrifter på bakst fra Norge, Sverige og Danmark. På oppskriftssiden til “Hele, tørkede rognebær” finner du også eksempler på samisk bakst med rognebær.
Men tørkede rognebær er også velegnet i middagsmaten! Særlig fungerer bærene til vilt, men også til fisk og gryteretter. I varmretter med eple, er rognebær et helt perfekt motstykke. Nedenfor finner du oppskriften til en tradisjonell risottorett fra Nord-Italia (Sør-Tyrol), anriket med rognebær.
Ellers anbefales hakkede, tørkede rognebær som strø over salaten, grøten eller müslien eller som del av en fruktkompott (la trekke litt).
Du kan enkelt og raskt kjøpe hakkede rognebær i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Gammeldags gårdsbrød
Ingredienser:
200 g hvetemel (+ litt ekstra)
200 g sammalt speltmel
150 g grovt, sammalt hvetemel
50 g linfrø
1 ts salt
2-3 ss hakkede rognebær
EVT. 1 ts sukker
25 g fersk gjær ELLER 2½ ts tørrgjær
3,5 dl lunkent vann (derav gjerne 1-2 dl melk)
2-3 ss smør
Oppskrift:
Bland alle de tørre ingrediensene. Smelt smør og bland med vannet (og eventuelt melken). Når væsken er på rundt 37-40 °C, rør den inn i melblandingen. Kna og elt deigen grundig, til den er svært smidig. La heves i rundt 45 minutter, eller til den er dobbelt så stor. Form så deigen til et brød og ha emnet i en godt smurt brødform. La etterheve i 20-30 minutter, eller til det fyller formen. Imens settes ovnen på 200 °C.
Sprøyt litt vann på det ferdighevede brødet. Strø gjerne over litt grovmalt mel og/eller linfrø (ikke rognebær, de vil forkulle) og klipp gjerne også et par snitt i brødoverflaten for et mer rustikt utseende. Stek i forvarmet ovn i ca. 40-50 minutter. Avkjøl brødet på rist.
Rönnbärsbröd: Svensk rognebærbrød
Ingredienser:
300 g hvetemel
150 g sammalt speltmel
50 g solsikkekjerner
1 ts salt
2-3 ss hakkede rognebær
3 dl lunkent vann
20 g fersk gjær ELLER 3 ts tørrgjær
1 ts honning
Oppskrift:
Varm vann og løs opp honningen i dette. Når vannet har en temperatur på 37-40 °C, smuldr og rør inn gjæren. Bland alt det tørre (mel, solsikke, salt og rognebær) godt. Kna sammen melblandingen og væsken. Elt deigen i minst 10 minutter, til den blir jevn og smidig. Dekk til og sett på et varmt sted til heving i 50-70 minutter.
Del den hevede deigen i to, og strekk eller rull ut to lange brød. La disse etterheve i ca. 30 minutter på et bakebrett med bakepapir. Sett samtidig ovnen på 200 °C. De ferdighevede brødene trykkes litt opp for å øke høyden. Spray på litt vann og pynt med noen solsikkekjerner og/eller litt mel. Sett i ovnen og la stå i om lag 30 minutter. Avkjøl brødet på rist.
Rønnebærkiks: Danske rognebærkjeks
Ingredienser:
100 g grovt, sammalt hvetemel
75 g fint, sammalt hvetemel
100 g hvetemel
3-4 ss hakkede rognebær
1 ss sukker
½ ts salt
1 knivspiss hornsalt (hjortetakksalt)
3 ss smør
100 ml melk
Oppskrift:
Forvarm ovnen til 200 °C. Bland alle de tørre ingrediensene. Smelt smøret og rør det inn med melken. Kna væsken inn i melblandingen og elt deigen godt sammen. Vil deigen ikke bli smidig, spe på med 1-2 ts solsikke- eller rapsolje. Kjevl ut den faste deigen til den blir ca. 3 mm tynn. Bruk et glass til å stikke ut runde kjeks, eller et deig- eller pizzahjul til å skjære ut firkanter. Stikk gjerne ut et prikkmønster med en gaffel. Plasser kjeksene på et bakebrett med bakepapir og sett dem i den forvarmede ovnen. Der skal de stå i rundt 12 minutter, eller til de er blitt pent gyllenbrune.
Kjeksene kan avkjøles på brettet. De oppbevares helst i en kakeboks. Kjeksene, som er beslektet med danske “grahamskiks”, er spesielt gode sammen med ost og syltetøy.
Risotto med bacon, epler og rognebær
Ingredienser:
850 ml grønnsaksbuljong (2 terninger)
1 laurbærblad
EVT. 2-3 kvaster fersk mynte
EVT. 1-2 kvaster fersk timian
½ ts salt
300 g risottoris
2-3 ss smør
2 sjalottløk
150-200 g bacon i terninger
3 ss hakkede rognebær
150 ml tørr hvitvin
½-1 ts pepper
2 syrlige epler
Rikelig med parmesan (eller annen hardost)
1-2 vårløk
EVT 1-2 kvaster timian
Oppskrift:
Kok først en buljong på vann, buljongterninger, laurbærblad, salt og eventuell mynte og timian. La stå varm og trekke. Hakk sjalottløk og bacon. Varm en stor panne med smør og fres løk og bacon til løken mykner. La så risen, rognebærene og pepperen steke med i 1-2 minutter under stadig omrøring, til risen blir blank. Slukk med hvitvinen og deretter buljongen (kast laurbærbladet og mynte). Sjekk pakken hvor lenge risen skal koke, typisk 18-20 minutter. Kok på høy varme og uten lokk til risottoen blir “al dente”. Rør jevnlig, ellers vil det svi seg! Skrell samtidig eplene og kutt dem i terninger. Rør inn eplene når det er 10-12 minutter igjen. Når risen er ferdig, ta av varmen, smak til med salt og pepper og rør inn flere spiseskjeer parmesan. Strø over hakket vårløk.
Server straks, med en ekstra skål parmesan ved siden av. Pynt gjerne med noen skiver rå epler og/eller litt fersk timian.
Du kan enkelt og raskt kjøpe hakkede rognebær i vår nettbutikk, her.