Estragon er kanskje den franskeste av alle urter, og en fast bestanddel av ekte, fransk remulade og den velkjente béarnaisesausen. Og til all lykke er estragon en av de urtene som aller best bevarer smak, aroma og intensitet gjennom en tørkeprosess.
Fransk estragon tåler ikke norsk klima, og ikke er den så ofte å finne i potter på super’n heller. Derfor kommer tørket estragon godt med når man skal koke fransk. Eller franskinspirert.
Franskmenn bruker estragonen mye i sauser, både kalde og varme. Disse sausene brukes i første rekke til kylling, fisk og skalldyr. Men biff med béarnaise er unntaket som bekrefter regelen: Også til visse kjøttretter passer estragon ypperlig, når den er porsjonert og tilberedt riktig. Estragon kan nemlig raskt bli veldig dominerende.
I remuladen, samt estragonsausen og estragonkyllingen beskrevet nedenfor, er det meningen at urten skal dominere. Der dette ikke er meningen, gjelder det å dosere forsiktig!
Estragon har et litt fransksnobbete image. Men urten piffer også opp de mest upretensiøse hverdagsrettene, både innen norsk og fransk kokekunst. Krydr for eksempel fiskepinnene med pepper og estragon! Eller frosne grønnsaker (særlig av typen lapskausblandinger), som blir kjempegode med 1-2 ts estragon, en knivsodd muskat og en skvett fløte: Et nydelig tilbehør til særlig fisk!
Hva angår grønnsaker, passer estragon godt sammen med det meste av rotgrønnsaker og suppegrønt, samt squash, agurk og erter. Når sjalottløk slukkes med hvitvin, er også som regel estragon et godt valg. Urten kombineres ellers godt med muskat, allehånde og alle typer løk, inkludert purreløk og gressløk. Kombinasjoner med tomat og paprika er sjeldent heldige.
Estragon regnes for en av de såkalte “fines herbes”, sammen med persille, gressløk og kjørvel. Disse kombineres svært ofte som en urteblanding, men da som ferske urter (da persille og gressløk egner seg lite til tørking). Fines herbes er en typisk urtestrø til ost, hurtigmat og sauser, og brukes også i supper og omeletter.
Du kan enkelt og raskt kjøpe estragon i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Poulet à l’estragon – Fransk estragonkylling
Ingredienser:
1 kg kylling (bryst og lår)
2-3 ss olivenolje
1-2 ts salt
2-3 sjalottløk
150 ml tørr hvitvin
400 ml hønsebuljong (1 terning)
2+1 ss tørket estragon
300 ml fløte
1-2 ts fransk sennep
½ ts (hvit) pepper
EVT. litt fersk gressløk til pynt
Bilag:
Ris, poteter eller pasta
Oppskrift:
Finhakk sjalottløken. Sett buljong med 1 ss estragon til koking (la så stå og trekke). Varm en stor panne med olje og 1 ts salt og stek kyllingen på middels varme i rundt 10 minutter. Snu flere ganger og unngå mest mulig at noe svir seg. Legg kyllingen til side og fjern det meste av skinnet. Stek løken glassaktig (3-4 minutter)i det samme fettet. Slukk med vinen og løs opp det som sitter i pannebunnen med denne. Ha deretter i hønsebuljongen. Kok opp og ha kyllingen tilbake i pannen. Kok under lokk i ca. 25 minutter, eller til kyllingen er ferdig. Plukk ut kyllingen og rør inn fløte, sennep og resten av estragonen. La koke i rundt 15 minutter, til sausen er godt redusert og har tyknet en del (du kan jukse med ½ ts maizena etter 10 minutter). Smak til med salt og pepper. Ha i kyllingen igjen og småkok i 4-5 minutter til denne er blitt gjennomvarm.
Server varmt, gjerne pyntet med noe hakket gressløk. Ved siden av serveres helst ris, poteter eller pasta (type makaroni).
Sauce à l’estragon – Fransk estragonsaus
Ingredienser:
3 sjalottløk
150 ml tørr hvitvin
3 ss tørket estragon
1 beger crème fraîche (3 dl)
6 ss smør (80 g)
Oppskrift:
Finhakk sjalottløken og ha den i en tørr, varm panne. Når det begynner å bli noe varmt, ha i hvitvinen og estragonen og småkok til vinen har fordampet. Rør så inn et beger crème fraîche og la det hele småkoke i 15 minutter. Kutt smøret i terninger og ta sausen av varmen. Ha smøret i sausen under kraftig omrøring (bruk visp).
Sausen serveres varm eller lunken ved siden av først og fremst stekt fisk (for eksempel steketorsk eller stekt/ovnsbakt laks). Men den passer også til kylling, svin (inkludert koteletter) og pommes frites.
Sauce béarnaise facile* – Enkel béarnaisesaus
Ingredienser:
1 sjalottløk (ikke for liten)
6-8 ss (50-75 ml) tørr hvitvin
2 ss hvitvinseddik
3 ss tørket estragon
EVT. 1 ss tørket kjørvel
Ca ½ ts salt
1 klype (svart) pepper
2 eggeplommer
125 g smør
Oppskrift:
Finhakk sjalottløken. Varm en panne (eller gryte) uten fett, men med den hakkede løken, og etter hvert hvitvin, eddik, estragon (eventuell kjørvel), salt og pepper. La det hele frese på middels varme i rundt 10 minutter, til det meste av væsken er fordampet (spe eventuelt ut med bittelitt vann). Ta av varmen og la kjølne i et par minutter. Visp så inn eggeplommene. NB: Fra nå av bør sausen aldri bli varmere enn 75 °C, da den vil kunne skille seg! Smelt samtidig smør (f.eks. i mikroen) og visp dette sakte inn i sausen, mens du prøver å holde den varm, men ikke het. Smak til med salt, pepper og estragon.
Béarnaisesaus serveres oftest (lunken eller kald) til biff eller chateaubriand her i Norge. Men den passer også utmerket til for eksempel de fleste fiskeretter (særlig stekt eller grillet), kylling og grønnsaker som asparges.
* Dette er en forenklet versjon av béarnaisesaus, slik også mang en husfar/mor i Frankrike lager den. Den autentiske tradisjonsoppskriften krever en del mer arbeid og mye fintfølelse. Men denne kopien kommer smaksmessig svært nær oppmot originalen
Du kan enkelt og raskt kjøpe estragon i vår nettbutikk, her.