Pljeskavica: Grisegode serbiske “burgere”

I noen land er maten du kjøper i gata rett og slett en stor smaksopplevelse, noe som har gjort såkalt “street food” så populært i våre dager. I Serbia er det stedene som ser ut som de selger hurtigmat, som aldeles ikke er hurtig, som overrasker med høydepunkter som pljeskavica. Og de er lette å lage, bare du kjenner triksene!

Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer

Som en matelsker er jeg også en hurtigmatskeptiker – et snobberi som sikkert har kostet meg mang en matopplevelse. Heldigvis måtte jeg krype til korset i Beograd!

Fra tenårene husker jeg pljeskavica som en “jugoslavisk kopi” av skikkelige burgere (og med det mente jeg den gang McDonald’s, som guttunger flest). Så feil kan man ta! Pljeskavica er en mye eldre og mer tradisjonsrik rett enn de amerikanske hamburgerne. Det er faktisk pljeskavica som er den smaksrike og forseggjorte originalen!

Så når jeg i nyere tid har gjenoppdaget Serbia som et spennende reisemål, var ikke pljeskavica (uttales “pljeskavitsa”) øverst på menyen. I utgangspunktet.

Men Beograd har et fantastisk uteliv, og nattmat skal man jo ha. Da kan man velge mellom en rekke steder som ser ut som kjipe fastfoodbuler. Men i realiteten har de fleste “bulene” en ganske så avansert grillmeny, basert på gode råvarer, serbiske tradisjonsoppskrifter og grilling på åpen ild. Ikke alle serverer kvalitetsprodukter, men de fleste. Og dette er ikke fast food: Det tar nemlig sine 10-15 minutter å få grillet sin pljeskavica eller ražnjici.

Jeg fant “min” bule i Beograd – den som ser ut som den aller verste hurtigmatkjeden, men er det ikke: Nattåpne og grelle “Good food” ved den sentrale busstasjonen og markedet Zeleni Venac. Andre gaterestauranter er også ypperlige når det kommer til pljeskavica, som jeg bare “måtte” prøve på flere og flere steder. Og så jeg prøvde denne “burgeren” også på gode restauranter, men da ble jeg totalt skuffet. Pljeskavica er og blir street food!

Eller hjemmelaget grillmat! En skikkelig pljeskavica er nemlig også den serbiske hjemmegrillerens stolthet. Og serberne griller mye. Noen lager pljeskavicaen selv, fra grunnen av. Men de fleste kjøper rå, ferdigformet pljeskavica hos slakteren eller på super’n. Der finnes de i alle kjøttdisker.

Pljeskavica i Beograd (fra øverst venstre): 1 – Pljeskavica som street food. 2 – Pljeskavicabule i Balkanskagaten. 3 – Vårt favorittsted, “Good food” i Zeleni Venac. 4 – Håpløs pljeskavica på restauranten “?” (“Spørsmålstegn”).

Så med denne nye kjærligheten i matveien, gjorde jeg selvsagt mitt for å grave opp en god pljeskavicaoppskrift i Serbia. Forgjeves! “Nei, dette er ikke noe folk lager hjemme,” hevdet Serbias tv-kokk Lepi Brka overfor oss, “så det har jeg ingen oppskrift på!” Og pljeskavicakokkene i Beograd var mer enn uvillige til å fortelle oss for mange detaljer.

Det eneste vi fikk vite i Beograd var at det er snakk om kjøttdeig fra svin, eller en blanding av svin og storfe. Samt at vanlig pljeskavica bare skal ha salt og pepper, mens favoritten vår, “gurmanska pljeskavica” også har bacon, løk, hvitløk og noe krydder.

Heldigvis fikk vi hjelp i Bosnias hovedstad Sarajevo, der pljeskavica ikke er så populært da de fleste her ikke spiser svin. Tarik Hodžic driver grillrestauranten Galatsaray i Sarajevo og serverer noen av de beste cevapi jeg noensinne har smakt. Ha ga oss oppskriften på cevapi, og forklarte at en pljeskavica baserer seg på samme prinsipp: Kjøttdeigen mørnes og festet med natron. Også med krydringen kunne Tarik gi tips.

Så vi var ikke lite spent da vi kom hjem til Norge med en prinsipielt bosnisk oppskrift på serbiske pljeskavica. Dette ble den første serbiske oppskriften vi prøvde oss på hjemme – av ren lyst! Så fulgte vi grunnoppskriften til Tarik og de par fattigslige tipsene vi hadde fått i Beograd … og vips! På første forsøk klarte vi å gjenskape smaken av min favorittpljeskavica i Beograd!

Det er vi ikke rent lite fornøyd med! For nå har vi hele tre jugoslaviske grillklassikere på menyen: Pljeskavica, cevapi og ražnjici. For ikke lenge siden så jeg på disse “perfekte” grillrettene som umulige å gjenskape. Men med et par triks, og ikke minst takket være Tarik, har autentisk jugoslavisk grillmat blitt sommerens store og enkle suksess her hjemme i Norge.

Og etter min mening er jugoslavene (serbere, bosniere, kroater) rett og slett europamestere, hvis ikke verdensmestere, i grillmat. Så lengter du etter smaken av Balkan, eller vil du prøve noe nytt i grillsesongen, prøv pljeskavica, cevapi og ražnjici!

Variasjoner og tips
Viktig: Du må forberede pljeskavicaene minst 24 timer i forveien!

Det finnes mange variasjoner av pljeskavica, både hva angår kjøttmassen og bilag. En enkel, klassisk pljeskavica har kun kjøttdeig (50/50 svin og storfe), samt salt, pepper og natron. Gurmanska, slik vi skal lage den, har i tillegg bacon, løk, hvitløk og noen krydder. Det viktigste med alle typene er behandlingen av kjøttdeigen: Det vil si lang nok mørning (1 døgn) og nok elting (helst ved to anledninger).

Andre varianter inkluderer å rulle inn en vanlig (ukrydret) pljeskavica i baconskiver før den legges på grillen – også en smakfull opplevelse!

Når det gjelder bilag, er det litt mindre utvalg enn ved hjemlige kebaber. Standard er rå, hakket løk i større mengder. Det høres heftig ut, men det fungerer virkelig godt! Jeg synes den norske løken virker tøffere enn den serbiske, så jeg legger den hakkede løken i vann i minst 5 minutter før servering. Ellers trenger du et meieriprodukt type crème fraîche, eller originalen kajmak, dersom du handler i utlandet (skal fås kjøpt på Svinesund og anbefales sterkt). I tillegg brukes gjerne (ikke alltid) ajvar (se innvandrerbutikker) og eventuelt syltet, mild chili (peperoni). Salat og tomat er ikke vanlig.

Og så skal du ha et slags “burgerbrød”. Ikke bruk de søte hamburgerbrødene! Pita (eller “somun” på serbisk) er det korrekte og smaker mye bedre. Får du kjøpt ferske i en innvandrerbutikk, er det best, men de halvstekte fra super’n går også til nød. Det er viktig at pitaen også havner på grillen en stund, slik at den får litt røyksmak.

Røyk er i det hele tatt et viktig element i smaken. Bruker du en smoker, er du på god vei, men ikke overdriv med røyksmaken. Bruker du vanlig grill (eller rett og slett et bål), er det absolutt best å fyre med ved, ikke kull. Eventuelt bruker du litt fuktig sagflis mens kjøttet ligger på grillen (ikke kjøp dyrt og fancy spon av “eikefat”, da dette kun lukter godt når du åpner det, men selv ikke eksperter er i stand til å smake forskjellen på røyksmaken etterpå). Selv litt flammer kan gjøre susen, selv om helseeksperter fraråder dette urgamle trikset.

Oppskrift

Ingredienser (nok til 4)

300 g svinekjøttdeig
300 g storfekjøttdeig
1 løk
1 hvitløkbåt
30-50 g bacon
1 ts paprikapulver, pikant (les om | kjøp her)
2 ss solsikkeolje
10 g salt
½ ts pepper
½ ts natron
½ – 1 dl lunkent vann

Tilbehør:
2 små løk (hakket, lagt i vann)
Pitabrød
Crème fraîche el. matjogurt (eg. kajmak)
Evt. ajvar

Finhakk løk, hvitløk og bacon. Ha alle ingrediensene i en bolle.

Bland godt med kjøkkenmaskin (bruk eltefunksjon) eller hendene. Elt til du får en helt jevn masse, og litt til. Grundig og lang elting er halve veien til suksess!

Dekk til og la stå i kjøleskapet i ett døgn, til mørning. Elt helst en gang til, midtveis i prosessen.

Av den mørnede kjøttdeigen preparerer vi burgerformer: Smør litt solsikkeolje i plastikkfolie og ha kjøttet porsjonsvis i folien for å forme runde burgerformer med hendene.