Pasulj: Serbiske bønner med norske råvarer

Knapt noen rett er så typisk for det tradisjonelle serbiske kjøkkenet som pasulj, som direkte oversatt ikke betyr annet enn “bønner”. Og serbisk bønnegryte, eller til tider også “serbisk bønnesuppe”, er kjent langt ut over landets grenser.

Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer

Også utenfor Balkan: I Tyskland og Østerrike har “Serbische Bohnensuppe” vært en populær klassiker på linje med gulasj og spagetti. Men den tyske versjonen av serbiske bønner, slik jeg vokste opp med den, har fjernet seg et godt stykke fra originalen, særlig hva angår krydder, men også metode. Kanskje det er derfor denne retten er blitt umoderne i Tyskland, nå som alle ser etter autentisk mat?

Tilbake til Serbia: Heller ikke her er pasulj blitt noen fasjonabel restaurantmat, ei heller fast food. Se vår gastronomiske reiseskildring fra Serbia her.

Pasulj var og er husmannskost … eller militærkost: En av de mest kjente oppskriftene på pasulj som du finner online, er den “hemmelige” originaloppskriften til den jugoslaviske hæren (som for øvrig er en kjedelig oppskrift)! Forsøk på å modernisere pasulj, blant annet ved å presentere en vegetarversjon, har hittil syntes fånyttes: Serberne holder verdensrekorden i konsum av svinekjøtt, og flere Beograd-borgere forvisset oss om at “pasulj uten svinekjøtt er utenkelig i Serbia.”

Serbias tv-kokk Lepi Brka forklarer oss hvilke råvarer vi kan bruke i en god pasulj: “You’re lucky!”

Da dette er allment kjent husmannskost, finnes det naturligvis like mange oppskrifter på en “riktig” pasulj som det finnes serbere. Men det er noen grunntrekk de fleste oppskriftene kan enes om, og som vi fikk innprentet med pekefinger da vi kokte bønner i Serbia: En autentisk pasulj kokes kun på tørkede, hvite bønner; bønnene kokes separat og skal ikke komme i kontakt med salt før de er ferdigkokte; paprikapulver er det viktigste krydderet; og det mest passende kjøttet er røkt svineribbe.

Røkt svineribbe, ja. Det var virkelig godt til bønnene, med både en lett røyksmak og nok fett. Med røkt svineribbe i bønnene er det verken behov for ekstra flesk eller røkt pølse.

Røkt svineribbe… Det er ikke standard beholdning hos Kiwi, Coop eller Rema. Så der kunne jakten etter en autentisk pasuljoppskrift med norske råvarer raskt stanset.

Men vi ga oss ikke så lett i forsøkene på å gjenskape smaken av Serbia hjemme, i eget kjøkken. Forsøk med flesk og norsk kokepølse avslørte den pinlige kvaliteten av slike pølser i Norge. Et nytt forsøk med røkt svineknoke avslørte at man ikke får kjøpt en kvalitetsknoke på super’n i Norge (og at industrien forveksler “røkt” med “salt”). Det var mye mat som ble kassert disse dagene, og vi begynte å gå litt lei bønner. Likevel la vi igjen bønner i bløt og bestemte oss for et siste forsøk med en røkt svinekam fra Nordfjord.

Det var løsningen! Svinekammen, selv om den var mindre feit enn det originale røkte serbiske ribbekjøttet, formådde å gi pasuljen den samme smaksopplevelsen vi hadde i Serbia! Vi spiste gladelig pasulj i to dager til.

Noen måneder etter at vi endelig hadde fått til vår første gode pasulj, kun lagd på råvarer kjøpt i Norge, var vi i Beograd igjen. Denne gang ble vi tatt imot av Serbias mest kjente tv-kokk, Lepi Brka, og gikk gjennom pasuljoppskriften vår med ham. “Røkt svinekam?” stusset han. “That’s overkill!” Det var da altfor dyrt kjøtt til en slik rett, selv om det måtte bli veldig bra, mente Lepi. Da vi fortalte at svinekam var blant det rimeligste svinekjøttet vi kunne få tak i, i Norge, konkluderte han: “Then, you’re lucky!”

Et lykketrekk, altså! Fristet til å prøve, du også? Slik gjorde vi det:

Oppskrift

Ingredienser

200 g tørre hvite bønner
2-3 løk (finhakket)
5 hvitløkbåter (finhakket)
2-3 gulrøtter (små terninger)
2-3 laurbærblad (kjøp her)

1 kg røkt svinekam (vekt inkl. bein)
1-2 ts grov pepper
Evt. litt røyksalt (les om | kjøp her)

Meljevning: 3 ss matolje, 3 ss hvetemel, ½-1 ts cayenne, 2 ss paprika, edelsøtt (les om | kjøp her)
Evt. salt

Litt finfinhakket persille
Pepperoni (dvs. syltet mild chili)

Bønnene legges i (nok) vann kvelden før. De vil svulme til om lag det doble. Et viktig prinsipp i denne oppskriften er at bønnene ikke kommer i kontakt med salt før de er ferdigkokt.

Kok opp bønnene i bøtleggingsvannet og fosskok dem i 10-15 minutter. Det er normalt at det skummer (mye). Hell så av vannet og kok opp bønnene i 1 l nytt vann. (Tips: Varm det nye vannet i en vannkoker).

Når bønnene koker igjen, ha i finhakket løk, hvitløk, laurbærblad og gulrot i terninger. Kok i rundt 40-50 minutter (eller til bønnene er ferdige).

Mens bønnene koker, forberedes også det røkte kjøttet. Vi fant ut at denne svinekammen fra Nordfjord var akkurat riktig kvalitet. Av denne ruggen på 2 kg havnet halvparten i fryseren – til neste pasulj.

Skjær svinekammen i grove skiver. Ha den i en gryte med 600 ml vann, 1 laurbærblad og pepperen. La koke i 40 minutter. Smak om kjøttet er for salt/salt nok, og ha evt. i rundt ½ ts (røyk)salt. Er det for salt, erstatt noe av det salte vannet med nytt vann.

Skjær så opp kjøttet i passe biter og kast overflødig fett og bein. Ha kjøtt og kjøttkraft i bønnene når disse er klare (dersom kraften er for salt, erstatt noe av den med vann).

Lag så en krydret meljevning. Det autentisk riktige er å bruke solsikkeolje, men jeg (og yngre serbere) synes olivenolje smaker best.

Varm olje i en liten gryte og ha i melet, som skal begynne å skifte farge, men ikke svi. Skru av varmen og ha i chili og paprikapulver.

Rør inn noen øser av kraften og hell så det hele inn i bønnegryten.

Kok på lav varme i 15-20 minutter til (viktig for å unngå melsmak og for at krydderene skal trekke inn).

Pynt hver tallerken med finfinhakket persille og en pepperoni. Server med pitabrød eller baguette og en frisk salat med vinaigrette (f.eks. en tomatsalat eller en salat med fetaost).

NB: Som gryter flest, er denne minst like god dag 2! Denne oppskriften er nok til 4-6 store middagsporsjoner, og restene kan med fordel fryses i porsjonspakninger.