Chatsjapuri fra Adsjaria: Fylte georgiske ostebrød med egg

Kategorier: Bakst | 0

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 114

Chatsjapuri er fantastisk street food fra Georgia. Altså landet Georgia i Kaukasus. Chatsjapuri er fortsatt ikke mye kjent i Norge og Vest-Europa, men det er kun et spørsmål om tid, for Georgia er et av de neste “in-kjøkken”, og chatsjapuri er den mest kjente hurtigmaten i Georgia.

Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Rainer

Jeg ble kjent med chatsjapuri (uttales med tysk “ch” som i “ach” – eller du kan si “hatsjapuri”) da jeg bodde utenfor Berlin på begynnelsen av 1990-tallet. Da var Georgia fortsatt Sovjetunionen, og det georgiske kjøkkenet hadde samme status i Øst-Europa som det franske og italienske i Vest-Europa.

Chatsjapuri var et slags ekstra saftig og godt innbakt ostebrød, som den gang fortsatt var relativt godt kjent blant dem som hadde vokst opp i Øst-Tyskland (DDR). Og blant dem jeg bodde på kollektiv sammen med, var det også noen skikkelige fans av det georgiske kjøkkenet. De vakte en interesse for mat og drikke fra Georgia hos meg som jeg fortsatt dyrker. Georgisk vin, for eksempel. Himmelsk!

Av dem lærte jeg også mine første georgiske oppskrifter. Og forskjellige typer chatsjapuri var helt selvskrevne i denne opplæringen. Dette var nemlig rimelig, enkel og kjempegod mat for en student som levde under enkle kår!

Etter å ha bakt mine egne varianter chatsjapuri i noen år, begynte det etter årtusenskiftet endelig å dukke opp en og annen georgisk restaurant i Tyskland, der jeg kunne prøve den ekte varen, bakt av georgiere. De var selvsagt enda bedre …

Men georgiere er et svært imøtekommende og gjestfritt folkeferd. Og etter at det åpnet en georgisk restaurant i min fødeby Hannover, og jeg hadde spist godt der noen ganger, vågde jeg meg frempå og ba om råd og tips for å forbedre chatsjapurioppskriftene mine. “Ikke noen problem! Har du penn og papir?”

Jeg fikk ikke bare én, men flere autentiske oppskrifter på gode chatsjapuri. Hver region i Georgia – Adsjaria ved kysten, Imeretia midt i landet, høyfjellregionene Svanetia og Kasjetia og russiskokkuperte Ossetia – har en drøss med lokale spesialiteter, og hver sin type chatsjapuri.

Blant de mest kjente og karakteristiske, er chatsjapurien fra Adsjaria, den subtropiske kyststrekningen ved Svartehavet som også er det viktigste reisemålet i Georgia. “Adsjaruli chatsjapuri”, som det heter, er spesiell ved at ostefyllet ikke er helt innbakt, samt ved egget som blandes inn i ostefyllet helt til slutt. Dette er også en av de mest populære typene chatsjapuri i Georgia generelt.

Og takket være den georgiske kokken på restaurant Marani i Hannover lærte jeg meg å perfeksjonere både chatsjapurien fra Adsjaria, men også andre varianter (oppskrifter følger). Den adsjariske varianten er blant de enkleste (og reneste) rent smaksmessig, men også den som aller mest har utseendet med seg.

Og ikke minst viktig, på restaurantkjøkkenet lærte jeg meg hvilke substitutter vi kan bruke her i Vest-Europa. Det finnes nemlig ingredienser til disse georgiske rettene som ikke selges i verken Norge eller EU. Det viktigste er den nydelige georgiske osten sulguni. For noen år siden fikk jeg kjøpt den online og endelig smakt den, men det ser ut til at EU- og EØS-grensene nå er stengt for sulguni og andre meieriprodukter fra Georgia.

For å få en omtrent like gode chatsjapuri, må man bruke en blanding mellom mozzarella og feta/hvitost, og da om lag dobbelt så mye mozzarella som feta.

Synes du denne georgiske retten virket interessant? Det er bare begynnelsen! Georgia er en av de mest spennende og undervurderte matkulturene overhodet, og en av de eldste. Merk deg: Georgisk kjøkken kommer til å bli motemat innen noen år. Så hvorfor ikke lære å lage noen georgiske retter allerede nå? Eller enda bedre, reise til Georgia og få en førstehåndsopplevelse av en fantastisk kultur?

Noen tips
Denne oppskriften er egentlig til 2 chatsjapurier, som hver og én er et fullverdig (og enormt) måltid. Det er med andre ord mye mat (over en kvartkilo deig og 300 g ost per person). Det er meningen at chatsjapuriene skal være så store. Men skal du lage chatsjapuri som lunsjmat, kan det være like godt å dele deigen i 3. Eneste forskjell er at du da trenger 3 egg mot slutten, ikke 2, og at du lager chatsjapuriene litt mindre.

Vær omhyggelig med deigen. For at du skal kunne forme flotte “båter”, må den være ekstra godt eltet og knadd, og væskebalansen må være riktig. Føl deg derfor litt frem: Jo mer elastisk du får deigen, jo bedre!

Jeg for min del avviker litt fra den autentiske, georgiske originaloppskriften når jeg lager adsjarisk chatsjapuri. Jeg har nemlig litt finhakket/presset hvitløk i ostefyllet. Men originalen er altså uten!

 

2015.06.09_Chatsjapuri_adsj_VM_004
Oppskrift

Ingredienser

Deig:
125 ml lunkent vann
125 ml lunken melk
2 ts tørrgjær
500 g hvetemel (derav gjerne en stor andel “pizzamel”)
¾ ts salt
½ ts sukker
1 eggeplomme
30-40 ml solsikkeolje

Fyll:
600 g sulguni (georgisk ost)
– ELLER 400 g mozzarella + 200 g hvitost, type “feta”
1-2 ss melk
1 eggehvite
EVT. ½ ts hvit pepper
EVT. 2 små hvitløkbåter

2 egg (3 egg dersom 3 porsjoner)
Ca. 35 g smør (skåret med ostehøvel)

 

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 002

Bland hvetemel, salt og sukker godt, ha det i en bolle og lag en grop i midten. Strø tørrgjæret i gropen.

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 008

Varm melk og vann til ca. 40 grader. Ha litt og litt av denne den lunkne væsken i gropen og rør ut tørrgjæret og deretter melblandingen. Rør til sist også inn eggeplommen og oljen.

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 016

Rør med hendene eller en mikser, og elt til du får en jevn og smidig deig. Jo mer smidig, jo lettere blir det å forme chatsjapurien senere.

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 022

Dekk til deigen med et klede eller plastfolie og la den stå og heve på et varmt sted i én til halvannen time.

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 027

Etter heving: Press ut litt luft av deigen. Del den i to (eller tre) biter som presses litt flate. Legg disse på et brett med bakepapir og sett tilbake til en kort etterheving (15-20 minutter) mens ostefyllet lages.

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 029

Mos osten og bland i den resterende eggehviten, litt pepper og litt melk med gaffel eller med hendene. NB: Smak på ostefyllet om det trenger litt salt (alle hvitoster er forskjellig saltet)! Jeg liker også å ha i litt presset hvitløk, men det er ikke vanlig i Georgia.

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 039

Når deigen har etterhvet noe, sett ovnen på 200 grader, gjerne med toppgrillfunksjon. Sett inn et stekebrett med et godt festet bakepapir. Form også to baller av fyllet.

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 043

Nå skal deigbåtene formes. Ha et godt lag med siktet hvetemel på en (tynn, lang) fjøl – en som kan brukes til å skyfle brødet inn i ovnen. Press ut deigen noe og dra den avlang. Den skal bli ca. 30-35 cm lang og bredest i midten. (Dersom du lager 3 stykker, lag dem 20-25 cm lange).

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 046

Brett opp sidene til du får en båtform på deigen.

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 064

Legg like mye fyll i hver deigbåt. Fordel jevn. Klem så igjen endepunktene litt, for å stenge chatsjapuriene bedre. Dra også deigen litt over fyllet (selv om den blir tynn i tuppene) for halvveis å stenge inn fyllet.

 

2015.06.09_Chatsjapuri_adsj_VM_068

Skyfl chatsjapuriene inn i den varme ovnen, på det forberedte stekebrettet med bakepapir. La steke i ca. 12 minutter, eller til du ser at osten begynner å brunes litt.

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 080

Ta ut stekebrettet med chatsjapuriene. Rør litt i ostefyllet med en gaffel (for å åpne overflaten og gjøre plass til egget).

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 083

Ha ett rått egg over hver chatsjapuri, i ostegropen, og ha stekebrettet med chatsjapuriene raskt tilbake i ovnen. La stå kun kort tid i ovnen, dvs. 2-4 minutter – eggene skal fortsatt være halvveis flytende. Ta ut igjen og skru av varmen.

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 092

Ha så smør, som er skåret med ostehøvel, over ostefyllet.

 

2015.08.26_Chatsjapuri_adsj_VM 138

Server varmt, på en fjøl eller en tallerken. Chatsjapuriene spises typisk ved å rive av brødbiter fra kanten, røre sammen egg og ostefyll og dyppe dem i det flytende fyllet, noe som kan medføre litt søl.

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar