Spaghetti alle vongole: Pastaklassikeren med ekte muslinger

posted in: Fisk og skalldyr | 0

2019.03.07_Spaghetti_alle_vongole_VM_041

Spagetti med muslinger, eller vongole, er en herlig sjømatklassiker fra Italia. Få ingredienser, enkel og rask å lage og perfekt balansert, slik som kun italienerne vet å gjøre det. Og selv skjelltypen vongole er mulig å få tak i her til lands!

Pablo Gracia Sáez
Oppskrift skrevet av Pablo

Det er regionen Campania, altså Napoli med omland, som gjør beslag på denne allitalienske klassikeren. Mange av de aller enkleste og mest perfekt balanserte italienske klassikerne kommer nettopp fra Campania.

Men spør du en toskaner, romer, sicilianer eller kalabrier, vil de trolig ikke akseptere Campanias copyright på spagetti med vongoleskjell. “Det er bare tull! Dette er noe vi har laget her i Toscana til alle tider,” forteller mine toskanske venner meg. “Ikke hør på alt det de påstår nede i Napoli! De er store i kjeften!”

Jeg kan røpe, at det er de i Toscana også!

Men rett skal være rett. Du finner spaghetti alle vongole på menyen langs hele den toskanske kysten. Og den romerske. Og i restauranter med sjømat i hele Italia. Ja, også på mange italienske restauranter ute i verden.

Dersom spaghetti alle vongole har sitt opphav i Napoli-traktene, har den forlengst løst seg derfra. Spaghetti alle vongole er en allitaliensk rett, noe som det for øvrig ikke er så mange av i dette regionaliserte kjøkkenet. Det er én av svært få matretter som slår an i hele landet.

Hvorfor? Det er raskt forklart! Noen italienske retter er rett og slett perfekte kombinasjoner i all sin enkelhet. 5-6 ingredienser, rene smaker og ingen distraherende ekstraelementer. Spaghetti alle vongole er én av disse. Og derfor er den populær i hele Italia.

Merk at dette er en klassisk forrett, ikke en hovedrett. Altså i italiensk forstand, der forretten er ganske så mettende. Oppskriften nedenfor er, i Italia, beregnet på fire (som så skal spise minst én rett til). Lager du den som hovedrett, er den nok til to. Personlig synes jeg spaghetti alle vongole er godt nok til å stå på egne ben, som enkeltstående hovedrett.

Jeg er ganske mye i Italia, og da er jeg alltid innom markedet og kjøper ferske muslinger minst én gang. Det er blitt en må-ha-rett for meg. I Norge, når suget etter vongole blir for stort, tyr jeg gjerne til en boks med disse skjellene, som fungerer overraskende godt og gjør tilberedelsen enda raskere.

Så da aner du kanskje at dette er en sterk anbefaling fra meg? Liker du skjell, vil du elske spaghetti alle vongole. Prøv!

Hva er vongole, og hvor får jeg kjøpt dem?
Vongole er faktisk litt vanskelig å oversette, da det italienske navnet (men også blant annet engelsk clams og spansk almejas) ikke refererer til en spesiell art. Ordet refererer til et vell av skjellarter fra forskjellige familier verden rundt, men som alle ser ganske like ut og smaker ganske likt.

Det norske ordet muslinger, som er den typiske oversettelsen, griper enda videre. Ja, alle slags skjell, inkludert blåskjell og østers, kan korrekt kalles muslinger på norsk. Ikke rart, kanskje, at de fleste beskrivelsene av denne italienske pastaklassikeren på norsk går i retning “spagetti med vongole”.

Én ting er navnet og begrepsforvirringen rundt vongole og muslinger. En annen ting er å få tak i disse skjellene i Norge. Det som er sikkert, er at de fleste typer vongole som høstes ved den italienske kysten også lever ved Norskekysten, særlig der det finnes sandbunn. Dessverre høstes de ikke, eller knapt, hos oss, og havner derfor sjeldent i en fiskedisk nær deg.

Det finnes fire løsninger: Noen ekstra gode fiskedisker der det av og til selges ferske “muslinger” – det er lov å spørre om de kan ta dem inn snart. Også på Meny kan man ofte bestille muslinger. Spør da etter “vongoleskjell”, og påpek at du ikke er ute etter hjerteskjell!

For en rimeligere penge og mer stabil leveranse, vurder å lage denne pastaretten neste gang du har et elementært kjøkken mens du oppholder deg i Spania, Portugal, Frankrike, Hellas eller Italia. Det er den beste måten å få tak i ferske vongole på.

Så finnes det to “jukseløsninger”, som gir deg et nesten like godt resultat. En enkel og rimelig løsning er å kjøpe frosne muslinger i en velassortert innvandrerbutikk, dersom du har dette i nærheten. Det er særlig asiatiske butikker som har frysedisker med skalldyr, og der finner du ofte clams. Dette er gjerne arter fra Stillehavet, men smaksmessig er det minimal forskjell og totalopplevelsen er fortsatt veldig, veldig god.

Den aller enkleste løsningen er muslinger på boks, noe som er spesielt vanlig i Spania og Portugal. Også her er det typisk arter fra Stillehavet, på samme størrelse som ekte, store, italienske vongole. Smaksmessig står boksmuslingene egentlig ikke tilbake for de ferske, men du får selvsagt ikke med skallet, som er del av den visuelle opplevelsen. Muslinger på boks får du kjøpt på nettet, blant annet i vår egen nettbutikk, her.

 

 

2019.03.07_Spaghetti_alle_vongole_VM_003

 

 

Oppskrift

Ingredienser

400 g spagetti
1 kg vongole, muslinger
250 g smaksrike tomater ELLER cherrytomater
4-5 ss extravergine olivenolje
1 rød chili (fersk eller tørket)
2-3 hvitløkbåter
75-100 ml tørr hvitvin
5-6 stilker bladpersille
Salt

 

 

2019.03.07_Spaghetti_alle_vongole_VM_005

Vi begynner med muslingene. I motsetning til blåskjell, skal disse ikke vaskes. Væsken de holder på inne i skjellet holder også mye av smaken! Lukkede skjell kan skylles svært raskt i et dørslag for å fjerne eventuelt støv. Vi ønsker å unngå at skjellene åpner seg før de kokes.

 

2019.03.07_Spaghetti_alle_vongole_VM_011

Varm en bred gryte eller panne med lokk og hell muslingene i denne. Bruk høy varme, og rist jevnlig på gryten eller pannen.

Stek/kok/damp til de aller fleste skjellene har åpnet seg. Plukk ut skjellene og legg dem til side. Spar på kraften!

 

2019.03.07_Spaghetti_alle_vongole_VM_015

Nå må vi rense bort skjellene som ikke har åpnet seg. Disse var døde på forhånd og kan ikke spises! De kastes. Rens så bort og kast skallet fra brorparten av skjellene, men la et godt antall skjell forbli med skall (for pyntens og kosens skyll).

Se an saften fra skjellene. Er den grumsete eller har bøss (sand, skjellrester), filtrerer du den gjennom en sil eller et filter. Ta vare på denne saften, eller kraften.

 

2019.03.07_Spaghetti_alle_vongole_VM_017

Sett på spagettien og følg pakkens anvisning. Vi vil ha den al dente. Finhakk hvitløk, chili og persille. Tomatene hakkes i terninger (cherrytomater i båter).

Varm en stor panne med olivenoljen, samt finhakket chili og hvitløk. Stek forsiktig til hvitløken begynner å brunes lett.

 

2019.03.07_Spaghetti_alle_vongole_VM_023

Ha straks i tomatene og de kokte muslingene. Slukk kort deretter med hvitvinen. La småkoke i 4-5 minutter.

 

2019.03.07_Spaghetti_alle_vongole_VM_025

Når spagettien er ferdig, ha den over i et dørslag.

Skru av varmen på platen med muslingene. Hell i “skjellsaften” og den hakkede persillen. Smak til med salt. Rør så også inn spagettien i pannen.

 

2019.03.07_Spaghetti_alle_vongole_VM_031

Spaghetti alle vongole serveres straks, rykende varm, i dype tallerkener. Pynt gjerne med litt ekstra bladpersille, og hell gjerne over en ekstra skvett extravergine olivenolje. Parmesan passer ikke til denne retten; hvitvin derimot, passer utmerket.

 

Annonse
Verdensmat-Nettbutikk

 

 

Leave a Reply

Your e-mail address will not be published. Required fields are marked *