Matjes mit Hausfrauensoße: Spekesild med husmorsaus

Kategorier: Fisk og skalldyr | 0

2017.08.21_Matjes_Hausfrauensauce_VM_044

Man tager tre husmødre … Neida! Husmorsaus er en hjemmelaget remuladerømme fra Nord-Tyskland som er ekstra god sammen med spekesilden. Og som vi nok kan tenke oss, hadde sausen sin største utbredelse i forrige århundre, da også husmødrene var lett tilgjengelige på markedet.

Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Rainer

Hausfrauensoße. Tenk, dette hørtes veldig stas ut en gang for ikke så mange tiår siden. “Deilig hjemmelagd mat,” var vel meningen at vi skulle tenke. “Undertrykte kvinner i et mannsjåvinistisk samfunn” er vel det første som kommer i tankene nå til dags. #Metoo, og så videre…

Men la nå ikke disse assosiasjonene forpeste denne ellers deilige retten, selv om mor har måttet svi for den i gamle dager. Hausfrauensoße er nemlig “out” i dagens Tyskland også, og det er ikke på grunn av smaken, men på grunn av navnet. Smaken og konseptet er nemlig helt ypperlig!

Denne sausen er spesielt utviklet til silda. Det vil si, i Nord-Tyskland og Nederland er det matjessild som står på menyen i en ganske kort sesong (særlig i juni). Denne spesialspekede silda med norsk opphav, som dessverre er nærmest forvunnet fra norsk matkultur.

Hausfrauensoße er en svært lett og luftig remulade, og det er fordi den er blandet ut med rømme eller crème fraîche pluss krem. Og da ser du kanskje forbindelsen til vår egen sild-med-rømme-rett? Det skal være litt sursøtt, helst med eplebiter. Også poteter ved siden av, selvsagt. Dette er med andre ord innenfor en veldig nordeuropeisk koketradisjon.

2017.08.16_Rendsburg_VM_010
Slik serveres Matjes nach Hausfrauenart i enkel “strandkafé” i Rendsburg i Schleswig-Holstein. Enkelt, raskt, rimelig og helt nydelig. Og husmorsausen er selvsagt hjemmelaget. Dessverre finner man dette sjeldent på menyene i Nord-Tyskland nå for tiden. Foto: Pablo Gracia.

Og vi er da også visselig helt nord i Tyskland, i den gamle Hansaen, som kontrollerte handelen med Bergen og resten av Skandinavia. Vi skal til Lübeck og de tyske delstatene Mecklenburg-Vorpommern, Schleswig Holstein og Hamburg. Først og fremst østersjøkysten, altså, men også til dels Nordsjøen.

Men hva med silda? I denne delen av Tyskland har man fire sildetradisjoner. Den enkle er Brathering, altså stekt sild som typisk har vært lett rullet i mel. Denne stekte silda kan også lettsyltes og konserveres, og den spises helst kald. Deretter kommer sursilda, da gjerne hele fileter rullet rundt løk og sylteagurk som en deilig Rollmops. Så har vi enkel spekesild som i Norge. Og til sist, det som regnes som den store delikatessen, Matjes.

Hausfrauensoße passer aller best til Matjes og også til vanlig spekesild. Men den serveres også til den stekte silda, når denne har ligget i en eddik- og kryddermarinade over natten og er kald.

Men denne friske rømmeremuladen har også en del andre bruksområder. Til en deilig og enkel vegetarrett, for eksempel: Pellkartoffeln mit Hausfrauensoße, som er intet annet enn kokte, ikke-skrellede poteter med samme saus. Og nettopp dette vi skal lage, samt silda. Også til varmrøkt makrell og laks skal sausen også være god, selv om jeg ikke har prøvd dette selv.

Husmorsausen er, som navnet antyder, ikke én fastspikket oppskrift, men et heller løst konsept tilberedt og tilpasset situasjonen av et mylder av husmødre opp gjennom tidene. Det vil si at det er så mangt som presenteres en som Hausfrauensoße.

Grunnprinsippet er hjemmelaget majones pluss et eller flere meieriprodukter (crème fraîche, rømme, kesam, jogurt), samt sursøte produkter (typisk epler, sylteagurk og sitronsaft), noe løkaktig (løk, vårløk, gressløk), krydder og ferske urter. Men siden dagens husfedre er latere enn datidens husmødre, sløyfes oftere og oftere den hjemmelagde majonesen og erstattes med kun meieriprodukter.

Oppskriften nedenfor tar utgangspunkt i det nærmeste vi kommer en offisiell utgave av husmorsausen, nemlig den fra læreboka til den profesjonelle kokkeutdanningen i Nord-Tyskland. Da har vi fjernet oss langt fra husmoryrket og gått inn i restaurantverden. Og det er vel akkurat i mors ånd: Bort fra kjøkkenet og ut på byen!

Er det noe godt? Joda, kjempe! Hvis du liker sild, altså. Så neste gang du får tak i noe fersk spekesild, eller til og med ekte matjes, prøv med en deilig husmorsaus ved siden av! Skikkelig hjemmelagd husmannskost fra den tyske østersjøkysten – det fungerer svært så godt i et norsk kosthold også!

Serveringsalternativer
Alt etter hvor glad du er i “den rene smaken” av sild, finnes det et par serveringsalternativer. For sildeelskeren er det separate alternativet selvskrevet (som også er det mest delikate utseendemessig): Server sild, poteter og saus hver for seg, atskilt. Du kan eventuelt “pynte” silda med (røde) løkringer og skivet sylteagurk, ja til og med kapers og rødbeter.

Minst like vanlig er det å legge silda i remuladesausen og la den trekke minst 3-4 timer, men helst over natta i kjøleskapet. Rør da inn hele sildefileter, eller kutt silda i porsjonsbiter på 2-3 cm. Potetene serveres ved siden av. Dette gir en mildere matrett som er litt mindre pen å se til, men som så å si alle vil elske smaksmessig, også de som hevder at de egentlig ikke liker sild. Faktisk er sistnevnte også en av de beste måtene å få barna til å begynne å like sild på (stol på meg, dette har jeg prøvd ut med hell på mange barn!).

NB: Husmorsausen bør helst trekke en natt i kjøleskapet, så den skal forberedes dagen før! Da velger du om den trekker med eller uten spekesilden.

 

 

2017.08.21_Matjes_Hausfrauensauce_VM_003

 

 

Oppskrift

Ingredienser

4-6 sildefileter (spekesild, ELLER HELST matjes)
6-8 nypoteter
EVT. noe rødløk

150 g/ml majones
200 g/ml rømme ELLER naturell jogurt
200 ml kremfløte
1 ss moderlig kjærlighet
1 stort eple
4-6 store, syrlige sylteagurker
1 stor (rød eller gul) løk
½ sitron (saften av)
1-2 ts sukker
Litt pepper
Fersk gressløk/vårløk ELLER dill
EVT. salt

 

 

2017.08.21_Matjes_Hausfrauensauce_VM_007

Vi begynner med å stivpiske kremen (uten sukker!) og eventuelt lage hjemmelaget majones (selv om kjøpemajones er helt greit her).

For selvlaget majones trenger du 1 eggeplomme, ½ ts Dijon-sennep, 250 ml rapsolje, 2-4 ts vann, 3-4 dråper sitronsaft og en pris salt. Bland eggeplomme og sennep og pisk inn oljen, men veldig lite av gangen. Spe ut med noen dråper vann ved behov og smak til med sitron og salt.

 

2017.08.21_Matjes_Hausfrauensauce_VM_008

Press så først en halv sitron. Skrell og kutt eplet i små biter eller terninger som du har rett i sitronsaften (slik at de ikke blir brune). Løken kuttes i tynne skiver og disse skivene i 2-3 biter. Sylteagurken kuttes i terninger på en halv til en cm.

Spekesilda er typisk for salt, så den bør skylles under rennende vann i flere minutter. Skyll den kun dersom du skal ha den i husmorsausen over natten (hvis du skal ha den løs, skyll den litt raskere, rett før servering).

 

2017.08.21_Matjes_Hausfrauensauce_VM_011

Med mye husmoderlig kjærlighet skal nå rømmen og deretter majonesen røres forsiktig innunder den piskede kremen.

 

2017.08.21_Matjes_Hausfrauensauce_VM_016

Rør også forsiktig inn følgende: Eple samt sitronsaft, sylteagurk, løk og litt sukker (smak til).

Du kan også røre inn den skyldte silda og la også denne trekke med sausen. Vi har ikke gjort det i dette tilfellet.

Dekk til og la stå og trekke i kjøleskapet over natten. Eller i minst 3-4 timer.

 

2017.08.21_Matjes_Hausfrauensauce_VM_023

Neste dag: Før servering skal det kokes poteter. Har du, som oss, laget saus uten sild, skal silda nå skylles. Hakk også rikelig gressløk, vårløk eller dill.

 

2017.08.21_Matjes_Hausfrauensauce_VM_033

Husmorsausen med eller uten sild serveres kald, ved siden av nykokte, varme poteter. Rør inn eller pynt med hakkede urter. Dersom du, som her, serverer silda separat, strø gjerne over noen pene skiver med rødløk.

Server gjerne med mørkt øl, som nest etter kaldt vann passer best til denne retten.

 

Annonse
Verdensmat-Nettbutikk

 

Legg gjerne igjen en kommentar