Garlic pork: Langtidsmarinert hett svin fra Trinidad

Kategorier: Kjøttretter | 0

2017.05.17_Garlic_pork_VM_026

Hvitløksvin er faktisk en av de tradisjonelle julerettene på Trinidad, selv om smaken er mer sommerlig for oss nordmenn. Den har sitt opphav fra Portugal og portugisiske innvandrere til Karibia, men ikke overraskende har retten sin egne karibiske vri. Og heftig chili.

Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Rainer

Svinekjøtt. En overdådig mengde hvitløk. Litt urter. Eddik. Og den obligatoriske knallhete karibiske chilien. La trekke i en uke (!) og stek. Det er karibisk julemat, god som noen!

Opprinnelsen er den portugisiske retten carne vinha-d’alhos. Det betyr “kjøtt i vin og hvitløk”, og det er en tradisjonell julerett på Madeira. Her legges kjøttet altså i hvitvin, samt noe eddik, samt typiske krydder som laurbærblad og bønneurt (sar).

Og hva gjør så julematen fra Madeira på Trinidad og Tobago i Karibia? Portugisisk sjøfart og utvandring er svaret. Og særlig på 1800-tallet utvandret mange portugisere til Karibia. Med retter som garlic porc setter dette fortsatt spor i matveien.

Ikke bare på Trinidad, for øvrig. Også i Guyana, på det søramerikanske fastlandet, er garlic porc velkjent julemat (derimot ikke på andre siden av grensen, i portugisisktalende Brasil).

Og enda lenger borte, i India, er den populære curryretten vindaloo atter en variant av carne vinha-d’alhos. Her ble den introdusert gjennom den portugisiske kolonien Goa og “indifisert”. Nå til dags serveres vindaloo i indiske restauranter verden over, med svin, kylling, lam eller storfe, og fjerner seg mer og mer fra den portugisiske originalen.

Men tilbake til Trinidad: Her er garlic porc fortsatt ganske nært knyttet opp mot den portugisiske originalen, og det marinerte, stekte svinekjøttet står fullstendig i fokus. Vinen mangler i marinaden, krydderene er byttet ut til timian og meksikansk koriander. Og vi har lagt til den obligatoriske chilien. Men man merker likevel umiddelbart det portugisiske opphavet til garlic porc.

Som med juleretter flest, krever garlic porc lang forberedelse. Svinekjøttet skal nemlig ligge i marinaden i dagesvis, helst rundt 4-14 dager. Det hevdes til og med at retten blir best dersom den får marinert seg i et helt år(!). Men dertil har motet hittil sviktet meg (samt plassen i kjøleskapet). Jeg har imidlertid prøvd å marinere både 3 dager og 14 dager: Konklusjonen er at tre dager holder til en god matopplevelse, mens 14 dager gir en vesentlig heftigere smak av hvitløk og chili. Lang tids marinering er altså best!

Selv har jeg hatt mine flotteste karibiske matopplevelser på Trinidad og Tobago. Disse to øyene, ja særlig Trinidad, har kanskje det bredeste spekteret av verdens kokekunst i hele Amerika samlet på få kvadratkilometer. Det er rett og slett utrolig hvor mange matkulturer som var og er levende på Trinidad. Og som fortsetter å inspirere hverandre og skape helt nye ideer og konsepter.

Maten på Trinidad er erketypisk karibisk som utgangspunkt. Men innflytelsen fra Europa og Vest-Afrika er sterk. Nesten like sterk er påvirkningen fra India, Kina, Latin-Amerika og Nord-Amerika. Og selv indianske koketeknikker og retter fra Midtøsten er utbredt. Man kan nesten spørre, hvilke mattradisjoner er ikke tilstedeværende på Trinidad?

I motsetning til mange andre nasjoner som har oppstått gjennom innvandring, lever de forskjellige kulturene på Trinidad ikke i hver sin getto. Men de har heller ikke assimilert seg fullstendig til en slags enhetskultur. Dermed er de åpne for påvirkning og ideer fra hverandre. Og slik kan man for eksempel få en karibiskindisk påvirkning på en europeisk rett, eller en europeisk vri på en afrikanskkaribisk rett.

Skal man la seg begeistre for det karibiske kjøkkenet, er Trinidad dermed en høyst anbefalt adresse. Alt fra hurtigmat til private kjøkken og stilige restauranter byr på en spesiell vri. Og som regel mye chili. Jeg lot meg i alle fall begeistre!

Julegrisen fra Trinidad er kanskje en av de mer europeiske rettene fra denne karibiske øya. Og den tar sin tid å lage. Men den er i alle fall verdt å vente på!

Råvarer og innkjøp
Meksikansk koriander, eller culantro på spansk og shado beni på karibisk kreolsk, er den eneste litt vanskelige ingrediensen her, men den kan til gjengjeld byttes ut. Dette er en amerikansk urt som smaker likt koriander men er vesentlig mer intensiv på smak (og ser helt annerledes ut).

Fersk meksikansk koriander brukes også mye i Sørøst-Asia, og den selges derfor i mange asiatiske innvandrerbutikker: Dessverre under mange forskjellige og forvirrende (ofte villedende) navn. Kjenner du ikke urten, trenger du veiledning! Blir det for vanskelig, bytt den ut med rundt dobbelt så mye vanlig, fersk koriander (2-4 potter).

Den andre eksotiske ingrediensen er chili av type scotch bonnet eller habanero. Disse finnes nå oftere og oftere på norske supermarkeder, og så å si alltid i innvandrerbutikker. Har du valget, gå for scotch bonnet, som er mer aromatisk og fruktig. Husk at dette er blant den sterkeste chilien som finnes, så vær varsom når du behandler den!

Kjøttet er det mindre styr med. Bruk rimelig svinekjøtt (type surret bogstek), men kjøp i helt stykke (ikke “strimlet” kjøtt). For en ekstra god opplevelse kan du også kjøpe svinefilet, men da helst litt marmorert.

Husk at garlic porc trenger minst 3-4 dagers marinering! Og helst 7-14 dager.

 

 

2017.05.11_Garlic_pork_VM_003

 

 

Oppskrift

Ingredienser

1 kg ferskt svinekjøtt (f.eks. bog- eller skinkestek)
3 hele hvitløk
1 stor bunt meksikansk koriander
1 scotch bonnet eller habanero chili
1 ss salt
EVT. 1 ss tørket timian
200 ml vanlig, lys eddik

Rikelig nøytral stekeolje
Grønn salat OG/ELLER fruktsalat (appelsin passer veldig godt)
EVT. ris eller hvitt brød

 

2017.05.11_Garlic_pork_VM_005

3-14 dager før: Skyll kjøttet og kutt det i terninger på rundt 3-4 cm. Rens og finhakk hvitløk, koriander og chilien (eller ha dem i blenderen).

NB: Bruk helst hansker når du behandler denne type chili, og husk å rense bort både frø og de lyse frøholderne.

 

2017.05.11_Garlic_pork_VM_008

Rør sammen hvitløk, koriander, chili, salt, eventuell timian og eddik til en marinade.

 

2017.05.11_Garlic_pork_VM_016

Ha kjøttet og marinaden i en frysepose og bland alt godt sammen.

Press mest mulig luft ut av posen og steng den godt. Sett i kjøleskapet og la stå og trekke i 3 til 14 dager (jo lengre, jo heftigere!).

 

2017.05.17_Garlic_pork_VM_003

Klem og skvis gjerne litt på posen underveis (en gang eller to) for å påse at marinaden finner frem til alle kriker og kroker. Du vil observere at kjøttet blekner i løpet av denne prosessen, noe som er meningen.

 

2017.05.17_Garlic_pork_VM_004

Dagen: Når kjøttet er ferdigmarinert (eller du ikke kan vente lenger), hell posens innhold gjennom et dørslag. Marinaden trenger vi ikke lenger, og egentlig ikke hvitløken heller, men den må ikke plukkes bort.

Sett stekeovnen på 70 °C.

 

2017.05.17_Garlic_pork_VM_008

Varm en stor panne med rikelige mengder nøytral matolje. Stek kjøttbitene i denne på rimelig høy varme.

NB: Stek kun litt av gangen, slik at varmen holdes oppe! Plasser hver enkel kjøttbit for seg, med avstand til nabobiten! Ellers er det fort gjort at det kommer ut for mye væske og alt begynner å koke i stedet for å steke, og da vil kjøttet bli tørt.

 

2017.05.17_Garlic_pork_VM_013

Stek i til sammen 7-12 minutter og snu bitene etter hvert som de brunes. Legg så de stekte kjøttbitene på et kjøkkenpapir for å suge opp overskytende stekefett, og fortsett med neste runde. Hold de ferdigstekte bitene varme i stekeovnen.

 

2017.05.17_Garlic_pork_VM_042

Garlic porc nytes gjerne slik den er, uten videre tilbehør.

Men det er også vanlig å ha litt salat ved siden av, noe som kan være enkle, grønne salatblader, eller svært gjerne en frisk fruktsalat med for eksempel mango og appelsin. Du kan også servere litt ris eller hvitt brød ved siden av. Det som er sikkert, er at man gjerne tar seg en øl ved siden av garlic porc.

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar