Zwiebelbrot: Sprøtt og saftig løkbrød fra Nord-Tyskland

Kategorier: Bakst, Vegetar | 0

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_104
Når jeg besøker familien i Hannover, har de allerede vært på bakeriet og handlet et ferskt zwiebelbrot til meg. Løkbrød og brötchen, tyske rundstykker, er min absolutte favoritt, og ikke noe sted smaker de bedre enn nord i Tyskland.

Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Rainer

Joda, også jeg savner skikkelig norsk brød når jeg er utenlands, særlig der hvor det finnes pålegg verdt å spise. Unntaket er i Nord-Tyskland. Der har jeg både brötchen og zwiebelbrot.

Og faktisk er det nordtyske løkbrødet så godt, at jeg begynte å savne det i Norge. Det ble dermed det aller første brødet jeg bakte på egenhånd. Jeg skal innrømme at første forsøk, som tenåring, ikke ble helt vellykket. Men etter hvert har seg samlet de nødvendige tipsene og erfaringene for å lage et zwiebelbrot som er minst like godt som fra bakeriet i Hannover.

“Bakeriet” er for øvrig feil å si. Riktig er “bakeriene”. For i Tyskland er det nemlig virkelig et bakeri på hvert gatehjørne (og i ethvert supermarked). Her går man fortsatt ut og kjøper ferske rundstykker til frokost hver morgen, eller et nybakt grov- eller surdeigsbrød et par ganger i uken.

Akkurat når det gjelder brød, synes jeg at Nord-Tyskland er uovertruffent. Det sørtyske kjøkkenet er mest kjent og anerkjent på de fleste områder, trolig med rette. Men brød er sørtyskerne ikke all verdens gode på. Selv ikke rundstykkene, som heter “semmeln” i Bayern, synes jeg er særlig vellykket.

Et bakeri i Niedersachsen, derimot, har et fantastisk utvalg. Her finnes selvsagt perfekt sprøstekte brötchen og franske baguetter gode som noen. I tillegg finnes grovbrød av nesten norsk type, med sprø skorpe. Og så er det bondebrødene, gjerne med surdeig, og de helt mørke rugbrødene. Mer moderne er helkornbrødene med gresskarfrø, solsikkefrø, og så videre. Helt nydelig!

Og så er det zwiebelbrot. En gammel tradisjon, i hvert fall i Niedersachsen. Min bestemor, årgang 1917, kjenner det fra barndommen, og det er også hennes favoritt. Jeg velger ut bakeri etter hvor de har best løkbrød. Og så tar jeg med noen rundstykker og kanskje et par kakestykker (valmuekake, plommekake, “biestikk” med mandler og honning …).

Aller lengst nord i Tyskland, i Schleswig-Holstein, er det nesten umulig å få tak i løkbrød. I Berlin er det sjeldent. I Sør-Tyskland er det bare å glemme. I Hannover, derimot, har nesten hvert eneste bakeri zwiebelbrot. Og derfor konkluderer jeg med at dette er en spesialitet fra Niedersachsen, mitt andre hjem!

Oppskriften nedenfor har jeg lært av venner av familien i Hannover, som er mer ivrige på å bake enn min egen familie. Så dette er et autentisk hannoveransk zwiebelbrot. Viel Vergnügen!

 

Oppskrift

 

Ingrediendser

500 ml hvetemel
250 ml rugmel
250 ml sammalt hvete
2 ts salt

4 ss olivenolje (les om | kjøp)
2-3 løk (ca. 300 g)
1-2 ts honning
½ ts svart pepper
500 ml vann
2 ts tørrgjær

3-4 ss hvetemel til elting

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_002

Ha de ulike typene mel med saltet. NB: Du kan godt øke andelen grovt mel. Bland godt og ha i en stabil bolle.

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_009

Skjær 2-3 løk i tynne skiver og kutt disse rundt 1-2 cm lange.

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_017

I en høy panne, varm oljen og stek løken på høy temperatur. Løken skal brunes.

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_022

Når løken er ferdigstekt, rør inn honning og pepper.

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_033

Ta av varmen og rør inn det kalde vannet.

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_035

Kjøl (eller varm) vannet til det holder rundt 35 °C. Rør så inn tørrgjæren (la løses opp).

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_041

Væsken med løk og tørrgjær knas nå inn i melet. Kna til det blir en jevn deig. Den vil bli noe klissete, så bruk ekstra hvetemel på hendene, samt over og under deigen for å få den håndterlig.

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_044

Dekk til og la forheve i bollen i 45-60 minutter, eller til den vokser seg om lag til det dobbelte.

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_048

Kna så deigen igjen. Form et avlangt brødemne. (Eller du kan ha deigen i en godt smurt form).

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_053

Smør inn emnet med hvetemel. Skjær deretter inn 3-4 striper på skrått.

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_059

Legg emnet på et bakebrett med bakepapir. La etterheve i 45-60 minutter. NB: Sett på ovnen (220°C) litt før full hevetid!

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_068

Stek i forvarmet ovn (220°C) i 30 minutter. Demp så temperaturen til 150°C og stek i 30 minutter til. Begynner brødet å bli for mørkt før full steketid, legg over litt aluminiumsfolie. NB: Brødet skal bli noe mørkere enn de norske brødtypene.

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_071

Når brødet er ferdig bakt, ha det over på en rist og la avkjøles.

 

2015.06.13_Zwiebelbrot_VM_084

Brødet er best nybakt, men holder seg godt i flere dager.

 

 

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar