Mohnkuchen, eller Makowiec na kruchym: Valmuekake fra Mellom-Europa

posted in: Bakst, Desserter | 0

Grundig malte valmuefrø er et av de mest populære kakefyllene i Mellom-Europa, fra Tyskland og Polen i nord, til Serbia og Ukraina i sør. Og valmuekakene kommer i alle former, fra Strudel til bløtkake og terte. Her, en nydelig, klassisk variant med Streusel (eller crumbs på moderne norsk).

Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Rainer

Konditorei i Wien, Berlin og Hamburg vil du som regel finne en Mohnkuchen i kakeutvalget. Og det er i seg selv ganske uvanlig, altså at én og samme kake er populær i hele det tyskspråklige området, fra nord til sør og øst til vest. Her er oppskriftene nemlig som regel regionale eller lokale.

Grunnen er at kaken ikke er tysk. Det er trolig heller snakk om en gammel slavisk oppskrift. Kolač sa makom heter den på sørslavisk, makowiec på polsk og den har sine varianter og navn på tsjekkisk, slovakisk, ukrainsk, litauisk og flere språk i regionen.

Vel, i praksis har disse valmuekakene mange, mange flere navn. Det er fordi det meste av kaker kan lages med valmuefyll. På Balkan og i Øst-Europa er rullekaker med valmuefyll blant de vanligste. Men du har også bløtkaker, formkaker, terter, wienerbrød, smultkaker og småkaker i alle former og fasonger med samme fyll.

For den som ikke kjenner det, kan kake med et fyll av valmuefrø i utgangspunktet høres litt kjedelig ut. I Norge kjenner vi jo valmuefrøene først og fremst som noe vi pynter brødbaksten med på utsiden. Det er flott å se til, men har i grunn ganske liten smak.

Slik er det ikke med valmuefyllet!

Hemmeligheten er nemlig en god og grundig kverning av frøene, og det helst like før kaken lages. Valmuefrø er nemlig svært oljeholdige småfrø, og valmuefrøolje er svært velsmakende. Denne oljen er det imidlertid lite sannsynlig at du får smakt når du bruker hele frø: De er så bittesmå at det knapt blir noen av dem du tygger i stykker. Dermed skjuler de smaken sin for deg.

De må dermed males i det lange og det brede. Dette tar tid! Men så blir også resultatet ekstraordinært. Ja, i Tyskland og de fleste slaviske land får du til og med kjøpt egne valmuefrøkverner, slik at det går fortere og grundigere for seg. Men en vanlig kvern duger også, selv om du som sagt tar må ta tiden til hjelp.

Så kan man spørre seg: Hvis valmueolje eller malte valmuefrø er så gode, hvorfor selges dette ikke ferdig laget på super’n? Det er det ergerlige med valmuefrøolje: Den oksiderer veldig raskt når den kommer i kontakt med luft. Den harskner rett og slett. Og derfor må den lages der og da.

Valmuefyllet er det mange oppskrifter på. I det meste av Mellom-Europa males frøene sammen med sukker (sukkerkrystallene hjelper med å knuse de små, harde frøene). Så tilsettes flere smaker (vanilje, rosiner, honning, romessens, mandler eller lignende), stivelse (mel, maisenna, egg) og ofte noe fett (smør, kokosfett). Det hele kokes opp. I Ukraina og noen andre deler av Øst-Europa kokes frøene først slik at de bløtner noe, før de males opp sammen med de andre ingrediensene.

Man bruker nesten alltid kun svarte valmuefrø i europeiske valmuekaker. Dette er egentlig kun av estetiske grunner, da det svarte fyllet er et imponerende syn. Faktisk er det vanlig å understreke effekten enda litt mer med noen dråper svart sukkerkulør (selv om dette som regel forties i oppskriftene). Hvite valmuefrø hadde vært like på smak og fungert like godt, men den gråbeige kremen du får av disse gjør kaken til et trist syn.

Når det nå, som sagt, er så mange valmuekaker å velge mellom i Mellom- og Øst-Europa, var jeg i utgangspunktet litt rådløs med tanke på hvilken jeg nå skulle velge ut og presentere for deg! Jeg konkluderte med å ta den valmuekaken jeg har mest personlig erfaring med, ja nærmest har vokst opp med gjennom den nordtyske delen av familien min. Og det er en Streuselkuchen mit Mohn.

Streuselkuchen kommer av Streusel (eller crumbs på engelsk) som er tysk for “strø”, og det er snakk om søte deigklumper som strøs oppå en kake og skal bli sprøe og gode under bakst. Kakebunnen er som regel så å si den samme som strøet, og det betyr en søt mørdeig (altså av mel, smør og sukker – eventuelt pluss litt bakepulver, egg og noen ekstrasmaker).

Nedenfor finner du basisoppskriften på en ikke for søt Streuselkuchen med valmuefyll, med flere mulige, eventuelle ekstrasmaker. Oppskriften er mer tysk enn slavisk, men kunne også vært servert i Østerrike, Slovenia, Polen og Tsjekkia. I Polen, der man er ekstra glad i valmuekaker, heter denne varianten makowiec na kruchym (uten kruchym, altså strøet, har de polske valmuekakene i regelen form av rullekake).

Merk også at du slett ikke trenger en springform for å lage denne kaken: Den kan også lages direkte på bakebrettet (bruk papir). Da blir den litt flatere, men det er helt ok og minst like vanlig! I så fall bør du lage omtrent dobbel porsjon deig, slik at du får nok strø til å dekke et større areal.

Innkjøp og ingredienser
Når du skal lage en Mohnkuchen i Norge, møter du en utfordring man ikke har på kontinentet: Hvordan få tak i såpass store mengder svarte valmuefrø? Her selges de nemlig som regel i dyre minikrydderglass på noen titals gram. Men du finner også valmuefrø i større og rimeligere forpakninger: Noen innvandrerbutikker fører dette, og det finnes på nett (blant annet her, i vår egen nettbutikk).

Alle de andre ingrediensene er standard hyllevarer i norske supermarkedkjeder.

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

Til valmuefyll:
250-275 g svarte valmuefrø
50-75 g sukker
EVT. 35 g rosiner ELLER noen dråper romessens
400 ml melk
1+ ts vaniljesukker ELLER 1 vaniljestang
1-2 ss hvetemel
35 g kokosfett ELLER smør
1 stort egg
EVT. ½ ts sukkerkulør

Til deig og strø:
175 g hvetemel
90 g romtemperert smør
75 g sukker
1 klype salt
EVT. 1 lite egg og 1 ts bakepulver

1 knivsodd kanel
1 ts solsikkeolje
EVT. 1-2 ts revet sitronskall

Springform på Ø=20 cm
EVT. litt melis til pynt

 

 

Vi begynner med den enkle deigen: Kna sammen hvetemel, romtemperert smør, sukker og bitte litt salt. Du kan også kna inn ett lite egg og litt bakepulver for en litt mer luftig deig (spe da på med 1-2 ss ekstra mel), slik jeg har gjort her. Kna godt sammen til en jevn deig.

 

Ta av 90-100 g av denne deigen, som skal bli til strø (Streusel). I denne knar du inn litt kanel.

I den resterende “hoveddeigen” knar du inn litt matolje, og eventuelt, for smakens skyld, litt revet sitronskall. Dekk til og la hvile til fyllet er ferdig (gjerne i kjøleskapet).

Sett etter hvert stekeovnen på 190 °C.

 

Valmuefrøene og sukkeret skal kvernes sammen ganske lenge. Jo mindre maskin du bruker, jo mer effektivt er det, dessverre. Du vil etter ganske lenge merke at valmuefrøene blir er mer sammenhengende og oljete masse, som også begynner å få en god og sterk egenlukt. Forsett litt til, så lenge tålmodigheten tillater det!

Når valmuefrøene er så å si ferdige, spe på med eventuelle grovhakkede rosiner og kvern til disse går i ett med valmuefrøene.

 

Lag en jevning av 4-5 skjeer melk og 1½ ss hvetemel (f.eks. ved å riste dem sammen i et sylteglass). Hell resten av melken over i en gryte, sammen med enten vaniljesukkeret eller vaniljestangen (del i så fall stengelen i to på langs, skrap ut margen og ha både marg og belgen i melken).

Kok raskt opp vaniljemelken.

 

Fjern og kast så eventuell vaniljebelg. Rør straks inn de malte valmuefrøene (med sukker og eventuelle rosiner). La småkoke i rundt 10 minutter på svak varme under stadig omrøring.

 

Rør så inn meljevningen og kokosfettet (og eventuell romessens). Rør til fettet har løst seg.

La massen avkjøle seg til rundt 30-40 grader. Rør så inn det lett piskede egget. Tilpass til slutt fargen med eventuell sukkerkulør.

 

Smør springformen (på 20 cm i diameter) lett. Trykk hoveddeigen på plass, slik at den jevnt dekker bunn og kanter. Fordel så valmuefyllet over deigbunnen.

 

Strødeigen knas slik at deigklumpen løser seg opp i mindre småkuler og strø. Strø strøet jevnt over valmuefyllet. Det skal ligge mer eller mindre løst oppå, og helst dekke fyllet mest mulig. Men la litt svart valmuefyll “skinne” gjennom!

Sett kaken i den forvarmede stekeovnen (190 °C). Her skal den stå i typisk 40-45 minutter. Kaken er ferdig når strøet så vidt begynner å brunes.

 

Ta ut av ovnen og la avkjøles på rist før du tar kaken ut av springformen. Mohnkuchen eller kolač sa makom spises helst romtemperert eller litt kjølt, sammen med nytrukket kaffe eller cappuccino. Pynt gjerne med litt melis ved servering.

 

Annonse
Verdensmat-Nettbutikk

 

 

Leave a Reply