Prasotigania: Svinefilet i purreløk fra gresk Makedonia

Kategorier: Gryteretter, Kjøttretter | 0

2017.03.10_Prasotigania_VM_043

Løk og purreløk er så karakteristiske for det tradisjonelle kjøkkenet i Hellas at de knapt registreres. Og hva er da mer dagligdags enn å tilberede kjøtt i en seng av hvitvinskokt purreløk, slik man gjør det i gresk Makedonia?

Pablo Gracia Sáez
Oppskrift skrevet av Pablo

På Korfu kan du få servert mosjari me prasa, som er kalvekjøtt med masser av purreløk i en hvit eggekrem. I gresk Makedonia, derimot, er prasotigania en av de mest populære hjemmelagde middagsrettene.

Det er magert svinekjøtt i store mengder purreløk og i en hvitvinsbasert saus. Svært enkelt å lage. Overraskende smakfullt. Og en favoritt i de tusen hjem i og rundt storbyen Tessaloniki.

Svinekjøtt, purreløk, hvitvin, olivenolje og litt krydder. Det høres ut som en enkel hverdagsrett fra et hvilket som helst land ved Middelhavet. Eller kanskje helst Frankrike?

Men nei da. Ikke når du får høre at vi skal bruke mer purreløk enn svinekjøtt, også målt i vekt. Dette “overforbruket” av purreløk røper nemlig at vi er i Hellas: Et land med mye sterkere og lengre historiske bånd til denne løkveksten enn kulturene lenger vest ved Middelhavet.

Det er nemlig ikke rart at løk og purre er så mye og vidt brukt i gresk matkultur. De to knollene er blant de eldste kulturvekstene vi kjenner til, dyrket i Midtøsten og ved det østlige Middelhavet i minst 5000 år.

Og nettopp i Hellas er klimaet perfekt for løk og purre. Denne grønnsaken var en av de få som alltid har vært tilgjengelig på helårsbasis: Fersk, rett fra grønnsakshagen. Dette nærmest uavhengig av jordsmonn, gjødsel, tørke og regn. Og siden andre grønnsaker var mangel- eller sesongvare, var det nærmest en nødvendighet å utvikle oppskrifter der løk eller purreløk spiller en hovedrolle.

Gresk Makedonia – det er Tessaloniki, Kalkidiki, nordkysten av Egeerhavet og innlandet opp mot republikken Makedonia. Tessaloniki har, siden grekerne ble fordrevet fra Lilleasia rundt 1920, blitt regnet som den kulinariske hovedstaden i Hellas. Gresk Makedonia har kanskje den største tettheten av lokale matspesialiteter i hele det moderne Hellas.

Og en av kjøttrettene man mest sannsynlig snubler over i en taverna i denne landsdelen er nettopp prasotigania. Vanligvis er prasotigania én av flere mese (småretter, greske “tapas”) på tavernaen, da gjerne med ganske små kjøttbiter. I private hjem, derimot, er prasotigania som regel middagsmat (og da med større filetstykker).

Det er uvisst om prasotigania er levninger etter en urgammel matrett fra denne regionen. Eller om det rett og slett er det navnet indikerer, en lokal variant av en allgresk matrett. Tigania er nemlig navnet på stekte svinekjøttbiter i hele Hellas (i alskens variasjoner), mens praso rett og slett betyr purreløk.

Uansett er prasotigania en anerkjent del av den makedonske kulturarven, og en av grunnene til at greskmakedonsk mat er såpass velansett i Hellas. Og at Tessaloniki er vel verdt en kulinarisk reise!

Varianter
Prasotigania er en såpass vanlig rett nord i Hellas, at den lages mer “på gefühlen” enn etter oppskrift. Og det er særlig innen krydringen at hver enkelt kokk(e) har sin egen lille vri.

Den aller vanligste, kanskje mest tradisjonelle, krydderbruken er rett og slett kun oregano og pepper eller chili. Det er slik vi lager prasotigania i oppskriften nedenfor. Men dette er langt fra eneste mulighet!

Det er også ganske vanlig å bruke noen litt mer heftige krydder, og da i stedet for oregano. En populær variant er koriander pluss pepper (bruk helst hele korianderfrø og pepperkorn, og mal disse grovt sammen i morteren). Andre varianter er mat spisskummen pluss chiliflak. Men alt “er lov” når man komponerer en “husets prasotigania“, så lenge svinekjøtt og purreløk er basisen og grunnæringsmidlene olivenolje og hvitvin brukes.

 

 

 

2017.03.10_Prasotigania_VM_002

 

 

Oppskrift

Ingredienser

600-750 g svinefilet
Ca. 1 kg (3 store) purreløk
100 ml god olivenolje
½ sitron (saften av)
150 ml tørr hvitvin (GJERNE Retsina)
1-2 ts oregano
1-2 ts svart pepper ELLER 1 rød chili
1+ ts salt
1 liten bunt bladpersille

Tilbehør:
Lyst brød (pita, baguette)
ELLER ris ELLER poteter

 

 

2017.03.10_Prasotigania_VM_006

Kutt svinefileten i ikke for små serveringsbiter (3-4 cm). Kutt både de hvite og lysegrønne delene av purreløken i skiver. Press den halve sitronen. Eventuell chili kuttes i tynne ringer eller finhakkes.

 

2017.03.10_Prasotigania_VM_008

Varm olivenoljen i en stor panne. Stek kjøttet raskt (4-5 minutter) på middels varme til det har tatt farge på alle kanter.

 

2017.03.10_Prasotigania_VM_013

Rør inn krydder (oregano, salt og pepper eller chili) og purreskivene.

 

2017.03.10_Prasotigania_VM_018

Fyll så straks på med sitronsaft, hvitvin og såpass vann at kjøtt og purre nesten er dekket (ca. 300 ml). Sett på lokk og kok opp.

 

2017.03.10_Prasotigania_VM_020

La kjøtt og purre koke på svak varme i 45 minutter til en time pluss (jo lengre, jo mørere kjøtt). Sjekk væskebeholdningen av og til, men la pannen ellers stå i ro.

Hakk samtidig en mindre bunt persille. Forbered også eventuell ris, poteter eller (mest typisk) ferskt, lyst brød.

 

2017.03.10_Prasotigania_VM_024

Når kjøttet er mørt, strø over persillen og ta av varmen. Smak til med salt og pepper. Hell gjerne også over en skvett extra virgen olivenolje.

 

2017.04.12_Prasotigania_VM_005

Server straks. Det eller mest typiske tilbehøret vil være lyst brød. Men både ris og (friterte eller ovnsbakte) poteter passer også godt til.

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar