Kantarellikeitto: Kraftig, finsk kantarellsuppe

Kategorier: Supper, Vegetar | 0

2017.08.11_Kantarellikeitto_VM_048

Leter du etter gode soppretter som passer inn i norsk mattradisjon og til norske ganer, må du bare kikke over grensen til Finland. Finnene er noen av de aller flinkeste på sopp i Europa, noe som ikke sier lite. Denne smakssterke og nydelige kantarellsuppen er et godt eksempel.

Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Rainer

På utkikk etter gode oppskrifter på de forskjellige sopptypene som gror i norske skoger – kantareller, piggsopp, fåresopp, kremler, risker, og så videre – lander jeg stadig oftere i Finland. Ikke at det ikke finnes masse gode soppoppskrifter i resten av Europa, men et så stort utvalg, og forskjellige oppskrifter til enhver type sopp, det finner vi kun i Finland.

I hvert fall når det er snakk om den soppen vi finner i Norge. For det er de samme som dem man finner i Finland. Fåresopp, for eksempel, er det mye av i Norden, men svært lite på kontinentet. Og hvor finner vi fåresoppoppskrifter? I Finland, selvsagt. Og i Estland, for så vidt.

Det er nemlig dem som vil hevde at det vi nå skal lage slett ikke er en finsk suppe, men derimot en estisk oppskrift. Og det kan man godt si. I Estland er nemlig denne kantarellsuppen kjent som kukeseenesupp, og den er kanskje enda mer utbredt enn i Finland.

En typisk og tradisjonell estisk kukeseenesupp har da også gulrot, løk, smør, grønnsaksbuljong og noen beskjedne urter (persille, vårløk, dill eller timian), akkurat som i denne oppskriften. Men esterne bruker heller ost eller rømme i stedet for fløte. Så kanskje er den finske kantarellikeitto egentlig en nordisk fløtetilpasning av den estiske kukeseenesupp?

Nå har verken det estiske eller finske kjøkkenet særlig ry ute i Europa, ja ikke engang i nabolandene Sverige og Norge. Så er det noe poeng å bruke finske oppskrifter?

Jeg blir stadig overrasket over hvor godt jeg liker finske tradisjonsoppskrifter! De skuffer egentlig aldri, ei heller med denne suppen. Så svaret er definitivt “ja!”.

Og grunnen til at de ikke er kjent ute i Europa? Først og fremst fordi finnene som regel bruker et par ingredienser som ikke er så godt tilgjengelige på kontinentet. Det kan være fåresoppen, lammekjøtt, multer, tyttebær, elg, røye … Det tradisjonelle (og ekstra gode) finske kjøkkenet er nemlig i regelen basert på en eller flere ingredienser fra finsk natur. Som jo også i de fleste tilfeller finnes i norsk natur.

Nå er kantarellene en sopp som vokser skogene i hele Europa (unntatt nord i Finland!), men likevel er dette ikke en ingrediens som er tilgjengelig for den typiske byborger på kontinentet. I hvert fall ikke frem til nå, nå som kantareller også selges på super’n i sesongen. Og med Finland i EU, begynner sannelig også det finske kjøkkenet å tre frem i lyset fra den totale ukjentheten.

Kantarellsupper finnes det mange av i Europa. Mange gode, og mange greie. Er så denne finske eller estiske noe å trakte etter? Den er enkel. Veldig enkel i ingrediensene. Men den er også veldig “riktig”. Det er sødmen fra både gulrot og fløte som gir den lille ekstra tøtsjen til denne suppen. Og for den som har spist fløtegratinerte kantareller, så vet vi at nettopp denne sødmen kler kantarellene ekstra godt.

Så har du noen kantareller til overs, som du vil prøve noe nytt med? Stol på naboene i øst, og prøv denne intense kantarellsuppen. Den gir ekstremt mye kantarellsmak for pengene!

Og neste gang du har en langhelg til overs, kan du kanskje til og med vurdere en kulinarisk reise til Helsinki. Det er nemlig mye spennende for oss nordmenn å oppdage i finsk matkultur. Rett og slett gode ideer for hva vi kan bruke våre egne råvarer til!

Hvilke urter?
“Hemmeligheten” bak både en finsk kantarellikeitto og en estisk kukeseenesupp er urtene. Problemet er at enhver husholdning har sin egen konklusjon på hva denne hemmeligheten er. Med andre ord: Det er en smakssak.

Tradisjonelt skal det være med litt persille, både i Estland og Finland. Og du kan sette punktum der, hvis du vil. Men litt mer urter er det som gjør suppen spennende. Den “hemmelige” ekstraurten pleier tradisjonelt å være timian, vårløk eller dill (med vekt på dill i Estland og timian i Finland). Moderne kantarellsupper bruker gjerne “franske” urter som estragon eller salvie.

Begynn med persillen. For et trygt resultat som alltids faller i smak, bruk også timian (eller vårløk). For en mer østeuropeisk smak, bruk dill. En av mine favoritter er med estragon, som riktig dosert er helt nydelig i denne suppen. Salvie er også mulig men blir litt mer eksperimentelt.

 

 

2017.08.11_Kantarellikeitto_VM_003

 

 

Oppskrift

Ingredienser

500 g rensende kantareller
3-4 ss smør
1 stor / 2 vanlige løk
2-3 hvitløkbåter
2-3 gulrøtter
8 dl buljong (2 terninger, gjerne grønnsak og/eller høns)
2 dl fløte
EVT. en skvett hvitvin (3-4 ss)
EVT. 1 ts tørket estragon ELLER timian
Litt salt
Litt pepper

Tilbehør:
Fersk persille
EVT. fersk estragon ELLER timian
Lyst brød og smør ELLER svart rugbrød

 

2017.08.11_Kantarellikeitto_VM_005

Rens soppen godt (bruk pensel, ikke vann), og kutt eventuelt de største i to. Skrell og hakk løk og hvitløk og kutt gulrot i ikke for grove biter.

 

2017.08.11_Kantarellikeitto_VM_008

Varm en panne med noe smør og stek opp minst 100 gram av de største og peneste kantarellene (som senere skal brukes til garnityr). Stek til væsken har sivet ut av soppen og deretter fordampet igjen. Legg den ferdigstekte soppen til side på et kjøkkenpapir. Gjenværende smør og kraft fra pannen has senere i suppen.

 

2017.08.11_Kantarellikeitto_VM_014

Samtidig varmes en ekstra stor panne med resten av smøret. Stek løk, hvitløk, gulrot og kantareller i denne. Det er mulig du trenger to panner – én til sopp og én til de andre grønnsakene. Stek på sterk til middels varme, slik at også denne soppen gjennomgår samme prosess.

Varm samtidig buljongen. En “ekte” buljong er best, men 2 terninger fungerer også godt.

 

2017.08.11_Kantarellikeitto_VM_017

De stekte grønnsakene (inkludert kantarellene som har stekt sammen med dem) has nå i buljongen, som forhåpentligvis koker. Bruk også buljong til å “vaske ut” de 2-3 pannene (og ha også dette i buljonggryten).

 

2017.08.11_Kantarellikeitto_VM_020

La småkoke i rundt 10 minutter, eller til gulroten har myknet. Smak til med salt, pepper, samt eventuell hvitvin og eventuell estragon eller timian. NB: Ikke overdriv med estragonen!

 

2017.08.11_Kantarellikeitto_VM_024

Når gulroten er ferdig, ha i fløten og gi et suppen et oppkok på et par minutter. Jevn så suppen med stavmikseren, helst så fint som mulig.

 

2017.08.11_Kantarellikeitto_VM_030

Ved servering garneres suppen med den soppen vi stekte først, samt med hakket persille og eventuelt andre ferske urter. Server lyst brød (type baguette eller brødskiver) og smør ved siden av – eller gå for tradisjonelt “svart” fullkornrugbrød.

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar