Sinija: “Burgere” med sesamsaus fra Palestina og Syria

Kategorier: Kjøttretter | 0

2016.07.21_Sinija_VM_069

Sinija er en enkel og herlig rett vi ikke kunne kommet på i Vest- eller Nord-Europa. Kjøttdeig ovnsbakt under en emulsjon av sesamsausen tahini er derimot en helt naturlig tanke på kjøkkenet i Israel, Palestina og Syria. Og det med god grunn!

Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Rainer

Kjenner du tahini? Det er rett og slett en oljemasse laget av lettristede, malte sesamfrø. Den har blitt laget i anslagsvis 1000 år i Midtøsten. Og den er en av hovedingrediensene i hummus – også det siden minst 1200-tallet.

Tahini, som man enkelt kan lage selv eller kjøpe i (innvandrer)butikken, er smakssterk og fyldig. Og den passer utmerket til kjøtt!

Denne oljerike sesammassen er også en sterk emulgator. Det vil si at den får olje og væske til å blandes til en helt ny masse (som når vi lager majones av olje). Særlig med sitronsaft i tahinien skjer det raskt og enkelt store ting. Plutselig har vi ett helt nytt produkt med nesten hvit farge. Denne emulsjonen er basis for mange oppskrifter i Midtøsten.

Blant annet den enkle og deilige kjøttretten sinija. Her blander vi rett og slett masse gode smaker i (lamme)kjøttdeigen, som når vi lager krydrede kjøttkaker. Så helles tahiniemulsjonen over, og det hele går i stekeovnen. Enkelt og greit!

Sinija kombinerer derfor en del koketeknikker og smaker som er svært kjente i Midtøsten. Ja, for klassikere å regne. Så den som har vokst opp i regionen ville kommet på å prøve å lage en lignende rett uten å kjenne til sinija på forhånd.

Retten er særlig utbredt i de fleste arabiskpalestinske byene og landsbyene i det som nå er Israel. Der har også jødiske israelere plukket opp ideen, og sinija har dermed fått en større utbredelse i hele Israel. Også i nabolandet Syria er sinija en kjent og populær middagsrett. Man kan kalle den en slags palestinsk burger.

Fred, og sånn
Som eksjournalist kan jeg avsløre at ingenting gjør en redaktør mer lydhør og entusiastisk enn en sak der en palestiner og en jødisk israeler gjør noe felles, i harmoni. Og enda bedre blir det om enda noen flere arabiske naboer deltar i harmonien (eller om det finnes en norsk link). Som om slike samarbeid ikke skulle foregå overalt, hele tiden, i det daglige.

Oppskriften nedenfor blir derfor for en redaktør å regne som et lite “fred-i-Midtøsten-prosjekt” i seg selv. “Tenk det, her er det noe ‘fiendene’ Israel, Palestina og Syria er sammen om!”

Ser vi litt mer nøyaktig på situasjonen, ser vi selvsagt at det ikke engang i Israel/Palestina kun finnes svart-hvitt, men derimot mye sameksistens, ikke minst på det kulturelle området. I matveien er det ingen som har inspirert jødiske israelere mer enn palestinerne og andre arabiske naboer. Og de verdensvante jødiske innvandrerne har selvsagt også inspirert det moderne palestinske kjøkkenet.

Selv har jeg fått oppskrifter på sinija fra både palestinere, israelere og syrere. Oppskriftene var ganske så like, men de israelske skilte seg ut med bruk av lite krydring av kjøttdeigen (noe som kun har utsagnskraft over mine kilder, da israelerne med sin differensierte migrasjonshistorie ikke har ett, enhetlig kjøkken).

Krydringen i oppskriften nedenfor er mest palestinsk men også ganske syrisk. Bruken av urter og tomater er mest syrisk, mens gode ideer som å ha pinjekjernene på toppen og ikke i kjøttdeigen kommer fra Israel. Peace in our time, sier jeg bare!

Variasjoner og innkjøp
Du kan gjøre store endringer i krydringen av kjøttdeigen i forhold til oppskriften nedenfor, og fortsatt med god samvittighet kalle retten en autentisk sinija.

Det enkleste er å fjerne en del av krydderene og urtene (men jeg anbefaler deg absolutt å beholde spisskummen, som “hører med”). Du kan også legge til litt mer mediterrane krydder og urter. Eller chili.

Også til toppingen kan du variere ganske fritt. Jeg anbefaler deg å beholde tomatene, men du kan legge til andre grønnsaker eller nøtter. Også den ferdigstekte retten kan “pyntes” med forskjellig typer topping, som litt fetaost, noe grønt eller hakkede nøtter.

Men akkurat til sausen vil jeg anbefale deg å følge oppskriften nedenfor ganske nøye (selv om du kan kutte ut hvitløken dersom du ikke liker det).

Innkjøpene til denne retten burde være greie, men de fleste av disse ingrediensene (særlig tahinien og bladpersillen) finner du enklest og rimeligst i en innvandrerbutikk. Jeg vil også anbefale deg å kjøpe lammekjøttdeig (finnes rimelig hele året hos en halalslakter) til denne retten, selv om storfe også fungerer.

 

 

2016.07.21_Sinija_VM_001

 

 

Oppskrift

Ingredienser, 2-3 porsjoner

500 g kjøttdeig (helst lam, gjerne storfe)
1 ts spisskummen (kjøp her)
1 ts korianderfrø (malt) (kjøp her)
½ ts kurkuma (gurkemeie) (kjøp her)
EVT. ½ ts kanel (kjøp her)
1 liten løk
½ bunt bladpersille
EVT. 2-3 kvaster fersk mynte
1-2 ss olivenolje
1 ts salt
½-1 ts pepper (eller litt chili)

2 saftige, solmodne tomater
2-3 ss pinjekjerner

1 sitron (saften av)
200 ml tahini
2-4 hvitløkbåter
200 ml vann

Ris eller pitabrød
Litt mer bladpersille
EVT. noe hummus, baba ganusj eller en salat

 

 

2016.07.21_Sinija_VM_006

Finhakk persille, mynte og løken. Bland dette med kjøttdeigen, spisskummen, korianderpulver, kurkuma, eventuell kanel, olje, salt og pepper. Kna godt sammen og sett kjølig.

Sett samtidig stekeovnen på 175 °C.

 

2016.07.21_Sinija_VM_009

Ha tahinien i en kjøkkenmaskin eller en bolle for håndvisping. Ha i en mindre del av sitronsaften og miks godt. Ikke bli skremt dersom konsistens og farge plutselig endres totalt – det er poenget nå som vi lager en emulsjon!

 

2016.07.21_Sinija_VM_019

Spe så sakte ut med resten av sitronsaften mens kjøkkenmaskinen holdes i gang. Når sitronsaften er brukt opp, skal konsistensen være ganske hard og umedgjørlig.

 

2016.07.21_Sinija_VM_024

Fortsett med å røre/vispe mens også vannet helles i tahiniemulsjonen. Også hvitløken (press i hvitløkpresse eller bruk morter) skal røres inn. NB: Det er mulig du ikke trenger alt vannet! Konsistensen skal ende opp som en jogurt.

Ha gjerne i litt finhakket (eller tørket) persille for å pynte litt på sausen.

 

2016.07.21_Sinija_VM_030

Når sausen er ferdig og stekeovnen er varm nok, has den krydrede kjøttdeigen i ildfaste former, helst i porsjonsstørrelser (dvs. 3-4 stykker). Kjøttdeigen trykkes flat i bunnen av formen(e). Den trenger ikke dekke hele bunnen.

Brukes 1 stor form, lag 3-4 separate “kjøttkaker” eller “burgere”.

 

2016.07.21_Sinija_VM_037

Tomatene skjæres i tykke skiver eller båter og legges oppå kjøttdeigen (strø gjerne litt ekstra salt på tomatene), men ikke slik at de dekker alt.

 

2016.07.21_Sinija_VM_039

Ha rundt halvparten tahiniemulsjonen over tomatene og kjøttdeigen og strø over pinjekjernene helt til slutt.

 

2016.07.21_Sinija_VM_048

Sett formen(e) i ovnen. Her skal de stå i 25-30 minutter, eller til de er blitt godt brunet. Dersom nødvendig, må du øse tahinisaus over kjøttet flere ganger i løpet av stekeprosessen.

Husk å sette på ris (100 ml ris pluss 200 ml lettsaltet vann per person) 10-12 minutter før kjøttet er klart, eller å forberede pitabrød.

 

2016.07.21_Sinija_VM_060

Server sinijaen ved siden av ris eller pitabrød, eller lagt på en seng av ris. Eller uten ris, som en av flere mese (småretter, tapas) fra Midtøsten. Server med den resterende halvparten av tahinisausen.

Pynt gjerne med noe fersk, hakket bladpersille eller litt feta. Hummus eller baba ganusj ved siden av smaker også fortreffelig.

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar