Bacalao monacal: Spansk klippfisk på klostervis

Kategorier: Fisk og skalldyr | 0

2016.12.19_Bacalao_monacal_VM_054

En eldgammel torskerett fra klostrene i Extremadura, i innlandet i Sør-Spania? Med mandler, spinat og poteter. Det er selvsagt snakk om klippfisk, og “klostertorsk” har for lengst funnet veien ut av klostrene.

Pablo Gracia Sáez
Oppskrift skrevet av Pablo

Det er artig med alle stedene man finner torskeretter fra, med tanke på at denne fisken har vært fanget i Nord-Atlanteren og klippfisken produsert i nord i Norge. Extremadura, en tørkeplaget og perifer innlandsprovins i Sør-Spania, er ett av disse rare stedene med norsk torsk på menyen.

Extremadura. Det er der den beste spekeskinken i Spania kommer fra; den hvor grisen føs opp på eikenøtter. Det er der det dyrkes paprika som røykes og selges som pimentón de La Vera, og det er et av de beste stedene for chorizo. Og Extremadura er altså et av de bedre stedene for å spise god bacalao. Altså i betydningen klippfisk.

Om retten har sitt opphav i ett av Extremaduras mange kloster (slik navnet mer enn antyder) eller ikke – det er usikkert. Hentydningen til den kristelige øvrigheten kan rett og slett være en referanse til at bacalao monacal, altså “klostertorsk”, er “lov” å spise i fastetiden, frem mot Langfredag.

Næringsrik og god føde i fastetiden – akkurat dette er for øvrig en av de viktigste grunnene til 1000 års norsk eksportsuksess til katolske land ved Middelhavet og i Latin-Amerika.

Klippfisk og tørrfisk var en av de få sikre kildene til fiskemat (fisk er lov i fasten) i innlandet og ved kysten. Dette kunne man alltid få tak i. Derav kontinuiteten i eksporten, og derav det ekstreme mangfoldet i bacalaoretter, fra Spania, Portugal og Italia i øst til Haiti, Guadeloupe og Brasil i vest.

Men tilbake til “klostertorsken”: Én teori er at denne bacalaoretten har sitt opphav i det kjente og velstående klosteret Convento de San Benito de Alcántara fra 1500-tallet, som ligger i nettopp Cáceres i Extremadura.

Det eksisterer nemlig en rett med navnet bacalao al estilo Alcántara, som serveres på mange restauranter i Cáceres-området. Og denne bacalaoretten er svært lik bacalao monacal – ja så lik at den kanskje er opphavet til bacalao monacal. Retten vi skal lage er kjent utover et noe større område, og da passer også det mer generelle navnet “klostertorsk”.

En av de få tingene de fleste synes å være enige om er at denne torskeretten har svært lang tradisjon i Extremadura, trolig 3-500 år. Og det kan de lokalt lett tilgjengelige ingrediensene også tyde på: Spinat, mandler og klippfisk. Dette er en litt gammelmodig kombinasjon i dagens Spania. Potetene er nok det yngste innslaget i oppskriften, og det finnes varianter der man bruker purreløk i stedet for poteter (som mos).

Nå til dags er oppskriften virkelig for gammelmodig til at den har større utbredelse. Dette er en lokal rett fra Extremadura, selv om bacalao med spinat finnes i mange varianter i hele Spania (gjerne med kikerter), og bacalhau

Men helt dødd ut har bacalao monacal aldri. Tvert imot, retten synes å gjenoppdages i Extremadura, et landskap der folk er stolte over mattradisjonene sine. Og jeg tror at bacalao monacal har en lysende fremtid langt utover Extremaduras grenser!

Det som til nå har syntes gammelmodig har nemlig en tendens til raskt å bli hipt. Denne retten har alt som skal til for en rett som gjenoppdages: Sunne og spenstige råvarer, overraskende kombinasjoner og en herlig smakssammensetning. Så la oss oppdage bacalao monacal før alle andre gjør det!

Om råvarene:
Bruk helst klippfisk som kommer i større filetstykker, ikke fisk i småbiter. 4 biter på til sammen 5-600 g er perfekt størrelse – da har du en mettende middag til 4 personer (dette er kraftig kost!).

Bruk fersk spinat, og helst en som er litt ekstra grov (finnes helst i innvandrerbutikker), ikke babyspinat. Den litt grovere spinaten er vesentlig kraftigere på smak, og det er ikke mye ekstra jobb. Frossen spinat er godt, men her får den en for grøtete konsistens (bruker du likevel frossen spinat, bruk halvparten av oppgitt vekt).

Om potetene strides man i denne klippfiskretten. De fleste sverger til potetstappe, som spinaten og deretter torsken legges oppå. Men et stort mindretall, inkludert meg selv, synes bacalao monacal er best med stekte poteter, som i oppskriften nedenfor.

 

 

2016.12.19_Bacalao_monacal_VM_005

 

 

Oppskrift

Ingredienser, 3-4 porsjoner

5-600 g klippfiskfileter (tørrvekt)
5-600 g fersk spinat
1 løk
3-6 hvitløkbåter
75 ml (50 g) mandler
100 ml olivenolje
5-600 g poteter
300 ml kyllingkraft (EVT. 1 hønsebuljongterning)
Salt
Pepper

3-5 ss extra virgen olivenolje
EVT. litt fersk bladpersille
EVT. litt lyst brød (type baguette)

 

 

2016.12.19_Bacalao_monacal_VM_001

1-2 dager før: Legg klippfisken i vann i 24 timer, eller ifølge produsentens anvisninger: Typisk skal vannet skiftes ut 2-3 ganger underveis.

 

2016.12.19_Bacalao_monacal_VM_006

Dagen: Finhakk løk og hakk hvitløk. Skyll spinaten godt og tørk den lett. Hakk spinaten grovt. Skrell potetene og skjær dem i ganske tynne skiver. Skåld mandlene. Skyll fisken en siste gang og ta den ut av vannet. Varm kyllingkraft eller vann med hønsebuljongterning.

 

2016.12.19_Bacalao_monacal_VM_009

Varm en panne med 2-3-4 ss av oljen. Stek løken på middels varme i 5-10 minutter, eller til den mykner godt. Ha gjerne i 1-2 hakkede hvitløkbåter.

 

2016.12.19_Bacalao_monacal_VM_012

Rør så inn den grovhakkede spinaten (litt av gangen). Stek til spinaten har falt godt sammen (dvs. kort tid), og ta pannen av varmen. Smak til med salt og pepper og sett til side.

Sett også stekeovnen på 200 °C.

 

2016.12.19_Bacalao_monacal_VM_020

I en annen panne varmes et par skjeer olje for å steke hvitløken og mandlene. Når det er godt med varme i pannen, ha også i klippfisken (skinnsiden ned) og stek filetene lett i 3-4 minutter, på ikke for høy varme og gjerne under lokk. Ta av varmen og sett til side.

 

2016.12.19_Bacalao_monacal_VM_015

I en tredje, dyp panne varmes resten av oljen (dvs. brorparten). Ha i potetskivene når varmen er høy, og stek/friter disse til de er så å si gjennomstekte (dvs. 12-15 minutter). Potetene bør nesten dekkes av oljen. Snu potetene halvveis i stekingen.

Når potetene er ferdige, tas de ut av oljen. Husk å salte lett!

 

2016.12.19_Bacalao_monacal_VM_026

Nå skal innholdet fra de 3 pannene i 2-4 ildfaste porsjonsskåler (eller bruk én, stor): Legg potetene nederst; ha over spinat; så klippfisken, og til sist mandlene. Hell også over oljen fra fiskepannen (men ikke oljen fra potetene – den kan gjenbrukes en annen gang) og en skvett buljong.

 

2016.12.19_Bacalao_monacal_VM_035

Sett i den forvarmede ovnen (200 °C) og la stå der i rundt 15 minutter.

 

2016.12.19_Bacalao_monacal_VM_060

Server varmt. Strø gjerne over litt fersk, hakket bladpersille og hell over en skvett extra virgen olivenolje rett før servering. Litt nystekt baguette er godt ved siden av, men ikke nødvendig.

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar