Carajacas: Marinert lever fra Kanariøyene

Kategorier: Kjøttretter | 0

2016.12.07_Carajacas_VM_060

Da jeg bodde på Gran Canaria var carajacas yndlingsretten min blant de lokale spesialitetene på Kanariøyene. Og det ble det til og med før jeg fikk servert skikkelige carajacas, slik de tradisjonelt skal lages.

Pablo Gracia Sáez
Oppskrift skrevet av Pablo

Vi som kommer fra Halvøya (altså det spanske fastlandet), er ofte litt kjepphøye overfor de kanariske øyboerne. Det gjelder også i matveien, og kanskje særlig der.

“Det er ikke spansk, det er latinsk eller afrikansk,” sier man ofte nedlatende om kanarisk (mat)kultur, som om det skulle være noe negativt. Og det er sant – intet spansk regionalkjøkken skiller seg såpass fra normen som det kanariske. Linken til Latin-Amerika er svært klar – den til Afrika heller tåkete.

Jeg var altså skeptisk da jeg slo meg ned i Las Palmas de Gran Canaria. Til dels med god grunn, for mange av de spanske yndlingsrettene mine fra Andalucía og Madrid forble for alltid utilgjengelig for meg på denne øya.

Men til dels hadde jeg også tatt helt feil. For kanarierne har også et vell av egne spesialiteter, og mange av dem er rett og slett nydelige og svært så kreative. Papas arrugadas (“skrukkepoteter”), for eksempel, med sitt saltlag. Eller cabrito (kje), pata asada (ovnsbakt svineknoke) og rød og grønn mojo picón (sterk saus).

Min kanariske favoritt, som fikk erstatte noen yndlingstapas fra Halvøya, ble raskt carajacas (uttales omtrent “karahakkas”). Lever har jeg alltid vært glad i, og da jeg forstod at carajacas er den erketypiske kanariske leverretten, ble jeg å bestille dette ofte på kanariske restauranter. Traust, men veldig godt.

Så fikk jeg servert hjemmelagde carajacas hos familien til en forretningskontakt – en ekte isleño (“øyboer”). Og det var en helt annen opplevelse – alt annet enn traust! Mye mer smak, kraftigere saus, og ikke minst mer saus. Ekte husmannskost, i motsetning til “internasjonal” restaurantmat, med andre ord.

Det er her jeg sanket min første carajacasoppskrift, som danner grunnlaget for det vi skal lage nedenfor. Siden har jeg fått flere oppskrifter, men også sjekket “offisielle kilder”, altså kanariske kulturmyndigheter. De går alle i samme retning, og det er variasjonen husmannskost og ikke restaurantmat de beskriver. Den tradisjonelle måten å lage carajacas på.

Restaurantene nøyer seg gjerne med å marinere tynne skiver av okselever i olivenolje med hvitløk og persille, og så steke disse raskt opp ved bestilling. Godt det – men ikke tradisjonelle carajacas.

Carajacas forutsetter en mer heftig marinade og litt mer jobb (i hvert fall hvis du bruker morteren, slik man tradisjonelt gjør). Vi skal faktisk lage en enkel emulsjon av masse olje og eddik (ikke vanskelig!), og vi skal bruke flere krydder. Leveren ligger natten over (eller minst 4-5 timer) i marinaden. Og så går det raskt å steke dem opp, slik det også gjør i restaurantene.

Resultatet er en utrolig velbalansert rett med et vell av smaker, men uten at noe drukner. Liker du lever, vil du elske carajacas! Og neste gang du er på Kanariøyene, vil kanskje også du prøve noen av de lokale spesialitetene der?

Råvarer og tips
Alle ingrediensene skulle være enkle å få tak i. Jeg anbefaler deg okselever fremfor svinelever, men begge deler går. Og det fungerer helt fint å bruke frossen lever til carajacas.

Når det gjelder persillen, bør du prøve å få tak i fersk bladpersille (ikke kruspersille). Det er rett og slett fordi kruspersille er for bitter i slike mengder. Og når det gjelder hvitløken, anbefaler jeg deg å bruke mye: Retten kommer ikke til å være dominert av hvitløk likevel, på grunn av fremgangsmåten.

Det er nok arbeidsbesparende å bruke blender fremfor morter. Selv har jeg alltid brukt morter, men jeg har sett andre bruke kjøkkenmaskinen med suksess. Grunnen til at jeg bruker morter er at most og knust hvitløk med persille og deretter olje er et annet produkt enn finfinhakket. Det er også et bedre utgangspunkt til emulsjoner. Men det er kanskje bare meg som er sta og gammeldags …

 

 

2016.12.07_Carajacas_VM_005

 

 

Oppskrift

Ingredienser:

1 kg lever (helst storfe, men svin er ok)
6-10 hvitløkbåter
1 fersk chili
1 håndfull fersk bladpersille
2 ts paprikapulver (kjøp her)
½-1 ts oregano (kjøp her)
½-1 ts spisskummen (kjøp her)
1 ts salt (ikke mer, dersom du lager skrukkepoteter!)
60-75 ml god olivenolje (kjøp her)
40-50 ml hvitvinseddik
1 stort laurbærblad (kjøp her)
EVT. 3-4 kvaster fersk timian ELLER noe bladpersille

Tilbehør:
Kokte poteter (gjerne kanariske skrukkepoteter)
EVT. sterk saus (mojo picón)

 

 

2016.12.07_Carajacas_VM_020

Kvelden før: Skjær leveren i ganske tynne skiver. Fileter leveren dersom nødvendig (det vil si, fjern eventuelle trevler og sener). Oppbevar kjølig.

 

2016.12.07_Carajacas_VM_006

Grovhakk hvitløk, chili og persille og knus dem godt i morteren sammen med saltet til det hele blir en jevn masse.

Note: Nå til dags bruker mange blenderen til å lage marinaden. Ha i så fall ingrediensene i samme rekkefølge i blenderen (det ferske, så tørre krydder, så olje, så eddik).

 

2016.12.07_Carajacas_VM_010

Tilbake til morteren: Rør/knus så inn de tørre krydderene.

 

2016.12.07_Carajacas_VM_015

Ha over i en stor bolle og spe ut med oljen. Pisk/visp deretter inn eddik – litt og litt av gangen. Da er mojoen (marinaden) ferdig.

 

2016.12.07_Carajacas_VM_023

Ha leveren og laurbærbladet ned i denne marinaden og rør godt. La stå over natten, helst i kjøleskapet.

 

2016.12.07_Carajacas_VM_027

Dagen: Forbered poteter (og eventuell sterk saus).

Ta leveren ut av marinaden (den kan gjerne ha litt marinade på seg), og stek den på middels til høy varme i en stor stekepanne. Stek kort på begge sider.

 

2016.12.07_Carajacas_VM_032

Ha så resten av marinaden i pannen, og kok/stek dette i noen minutter på lav til middels varme, til leveren er serveringsklar.

Smak til med salt: Dersom du har salte skrukkepoteter ved siden av, bør carajacassausen være litt undersaltet.

 

2016.12.07_Carajacas_VM_062

Server varmt, gjerne med kanariske skrukkepoteter og mojo picón. Tallerkenen pyntes typisk med litt fersk timian eller hakket bladpersille.

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar