Tavë kosi: Albanias nasjonalrett, får-i-kulturmelk

Kategorier: Kjøttretter | 0

2016-03-13_tave_kosi_vm_089

Den albanske nasjonalretten er så godt tilpasset norske råvarer at man undres hvorfor den aldri ble funnet opp i Norge. Lam, type fårikålkjøtt, kulturmelk, hvetemel og smør – det høres ut som en gammel oppskrift fra Sjåk eller der omkring. Og enkel og grisegod er retten også!

Pablo Gracia Sáez
Oppskrift skrevet av Pablo

Tavë kosi er også en populær rett i Kosovo, som jo også i første rekke har en albansk befolkning. Og det er gjennom kamerat Musli fra Kosovo at jeg har blitt kjent med denne albanske klassikeren.

Musli serverte denne herlige lammeretten for å feire gjennomføringen av et større prosjekt. Og han var svært så hemmelighetsfull med ingrediensene, som jeg ikke klarte å gjette meg til (med unntak av lammekjøttet). Kulturmelk! Det hadde jeg aldri kommet på! For hva visste vel jeg om at kulturmelk (ikke kefir, og heller ikke jogurt) er en av kjerneingrediensene i det albanske kjøkkenet!

Retten kalles også tavë elbasani, etter den eldgamle albanske byen Elbasan, midt i landet. Det er i Elbasan at tavë kosi skal ha oppstått, for mange hundre år siden. Men tavë elbasani er først og fremst navnet tyrkerne bruker på denne retten. Tavë kosi er nemlig en populær rett også i Tyrkia, der albanerne spilte en viktig historisk rolle i Det osmanske riket.

Det interessante i denne doble navngivingen er at det er ordet “kosi” som brukes i begge. Den heter altså en “kosi fra Elbasan”, og kos betyr “kulturmelk” på albansk. Kulturmelken er den sentrale ingrediensen, og ut fra den kan det lages variasjoner.

Ordet “tavë” (uttales “tavø”, med trykk på a-en), derimot, refererer kun til leirkaret retten tradisjonelt ble bakt i. Og de fleste albanske og kosovarske gryterettene heter et eller annet med “tavë” – tavë krapi er for eksempel en populær fiskegryte fra Kosovo, lagd av karpe.

Til min overraskelse har jeg funnet mange oppskrifter på tavë kosi som bruker jogurt i stedet for kulturmelk. Og dette er stort sett engelskspråklige oppskrifter. Saken er den, at kulturmelk ikke er et enkelt produkt å få tak i i Storbritannia og USA, og at albanske utvandrere må erstatte den med jogurt. Men det er altså kulturmelk som er den autentiske originalen, og det får vi jo i enhver norsk butikk!

Og siden vekten ligger på “kos”, finnes det en hel del varianter av retten med annen type kjøtt. En kosi kan lages av kylling, kalve- eller storfekjøtt. Og den kan lages med litt ris i gryten (slik vi skal gjøre det) eller med litt ris ved siden av. Oppskriften nedenfor, med fårikålkjøtt, er likevel standarden på tavë kosi i Albania.

Kjøttkvalitet
Egentlig er det svært enkelt å lage en tavë kosi. Ingen spesialprodukter må kjøpes inn. Men én detalj kompliserer retten noe, og det er de forskjellige kjøttkvalitetene.

Norsk fårikålkjøtt lages av ungt lam, lam, ungsau og gammel sau. Og disse har svært forskjellige mørningstider – fra totalt 1 til 3 timer. Dette er noe du må se an! I oppskriften nedenfor har vi gått ut fra at vi har et billig fårikålkjøtt fra ungsau, og dermed lagt inn totalt nesten tre timers varmebehandling.

Med et yngre lam kan vi trekke fra en time. Trekk i så fall mest tid fra kokingen i begynnelsen, da denne kun er med i oppskriften for å mørne kjøttet. Lammet skal ha minst 25 minutter i ovnen, og deretter må kulturmelken få sin fastsatte tid (rundt 45 minutter).

Det beste du kan gjøre er å beregne godt med slingringsmonn, og så se an i hvilken grad kjøttet mørner under kokingen. Det skal begynne å løsne litt før du har det i ovnen. Og lammekjøttet er i alle tilfeller bedre dersom det har kokt/stekt for mye enn om det har stekt for lite.

 

 

2016-03-13_tave_kosi_vm_003

 

 

Oppskrift

Ingredienser

1-1½ kg fårikålkjøtt
4-5 ss smør
1-1½ ts salt
1-1½ ts pepper
3 ss ris

Til “sausen”:
1,5 l kulturmelk
4 egg
75 g (5 ss) smør
3-4 ss hvetemel
1 ts salt
0-½ ts pepper

Lyst brød (pita, ciabatta eller baguette)
EVT. 2-4 røde spisspaprika
ELLER 5-6 små, lysegrønne spisspaprika + olivenolje og hvitløk

 

 

2016-03-13_tave_kosi_vm_006

Smelt 4-5 ss smør i en stor gryte. Ha i kjøttet og fres det lett på alle sider. Det kan lønne seg å ta halvparten av gangen.

 

2016-03-13_tave_kosi_vm_009

Slukk med ca. 300 ml vann og rør inn salt og pepper. La kjøttet dampe med tett lokk (legg gjerne noe tungt på lokket) i rundt 1½ time, eller til det nesten er mørt.

NB: Siden lokket kanskje ikke er helt tett, sjekk væskebeholdningen minst hver halvtime!

Mot slutten av koketiden, sett stekeovnen på 175 °C.

 

2016-03-13_tave_kosi_vm_013

Når kjøttet anses som ferdig, fisk det ut av gryten og legg det over i en ildfast form. Formen må være stor nok til at kjøttet kan ligge ved siden av hverandre, og ikke stables, samt romme over 2 liter væske, som kommer senere.

NB: Ta vare på kraften!

 

2016-03-13_tave_kosi_vm_015

Ha en øse (ca. 100 ml) av kraften over kjøttet. Sett formen med kjøttet i den forvarmede ovnen (175 °C). Der skal det stå i 25-40 minutter. Følg med og etterfyll med væske dersom nødvendig. Øs gjerne væske over kjøttet, eller vend det i kraften, slik at det ikke tørker ut.

Ta ut kjøttet og la avkjøles noe, men øk ovnstemperaturen til 190 °C.

 

2016-03-13_tave_kosi_vm_022

Samtidig forberedes “sausen”. Visp kulturmelk, egg, salt og eventuell pepper godt sammen.

 

2016-03-13_tave_kosi_vm_025

Smelt 75 g smør (NB: Har du masse flytende fett fra lammet, kan du erstatte smøret med dette eller bruke begge deler).

Visp forsiktig inn 3-4 ss mel. Ikke la det brunes eller svi!

 

2016-03-13_tave_kosi_vm_028

Visp sakte inn kjøttkraften (eller noe vann), litt av gangen og under jevn visping, som ved en hvit saus. Sausen skal bli ganske tykk. Ta av varmen og la avkjøles noe.

 

2016-03-13_tave_kosi_vm_033

Visp så blandingen av egg og kulturmelk inn i jevningen av smør, mel og kjøttkraft. Smak til med salt!

 

2016-03-13_tave_kosi_vm_039

Strø over risen og hell sausen over kjøttet. Rør. Sett formen i ovnen (som nå skal være på 190 °C). Her skal det hele stå i 45 minutter, eller til sausen har koagulert og er blitt gyldenbrun.

 

2016-03-13_tave_kosi_vm_048

Som siderett kan vi lage en enkel salat. Eller vi griller (eventuelt steker) små eller store spisspaprika. Ved siden av varmes 3-4 ss god olivenolje med skivet hvitløk (gi kun et raskt oppkok). Hell olivensausen over den ferdiggrillede paprikaen, og gjerne litt hakket (blad)persille.

 

2016-03-13_tave_kosi_vm_055

Server tavë kosi i den ildfaste formen. Ved siden av serveres gjerne lyst brød (pita, ciabatta eller baguette) og / eller noe grønt (salat, eller grillede grønnsaker som spisspaprika).

Ju bëftë mirë!