Šaltibarščiai: Spektakulær kald rødbetsuppe fra Litauen

Kategorier: Supper, Vegetar | 0

2016.05.28_Saltibarsciai_VM_059

Hvem har sagt at det litauiske kjøkkenet er intetsigende? Den som klarer å kreere en fargesprakende sommersuppe som šaltibarščiai har garantert fantasi i matveien. God er den også, denne kalde rødbetsuppen, skikkelig sommermat!

Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Rainer

Šaltibarščiai uttales “skjaltibarsjtsjai” og betyr rett og slett “kald borsjtsj”. Og en borsjtsj er den typiske rødbetsuppen som serveres i hele Øst-Europa. Borsjtsj har egentlig sitt opphav i Ukraina, men er like mye spist i Russland og i området til det gamle storriket Polen-Litauen. Og som regel er dette en varm suppe.

Så også i Litauen, der en mild versjon av “vanlig borsjtsj” er en hverdagslig rett. Men den kalde og slående rosafargede rødbetsuppen šaltibarščiai er en ekte litauisk spesialitet. Det er sommersuppen over noen!

Spranget fra en original borsjtsj er egentlig ikke langt. Øst i Europa er man nemlig svært så glad i smetana, som omtrent tilsvarer rømme, og bruker det som bilag til det meste av middagsmat. Og en dæsj smetana i den varme borsjtsjen er et vanlig syn i Polen, Russland og Ukraina.

Og det er slik šaltibarščiai ble til. Borsjtsj med et utvalg meieriprodukter, men kaldt, og med noen rå grønnsaker og/eller urter oppi.

2016.05.28_Saltibarsciai_VM_050
Sigis fra Litauen er opphavsmannen til vår oppskrift på denne litauiske tradisjonsretten. “Mmm! Det smaker som hjemme!” skryter Sigis (etter at instruksene hans er blitt fulgt til punkt og prikke).

Estetisk sett er dette en elske- eller haterett. Styggpen, kan man si. En šaltibarščiai kan fortone seg som en grell opplevelse av fin de siècle. Eller du kan, som meg, synes at dette er en uslåelig fargeopplevelse på middagsbordet!

I Litauen har denne suppen litt samme funksjon som en gazpacho i Spania. Den nytes på varme sommerdager som en forfriskning. Eller den serveres som en deilig forrett.

Šaltibarščiai er så å si obligatorisk på restaurantmenyene i Litauen, i hvert fall om sommeren. Noe som ikke betyr at dette er typisk restaurantmat. Folk flest kan lage sin egen šaltibarščiai, ja selv de fleste litauiske menn (som fortsatt stort sett overlater matlagingen til kvinnene) kan lage dette.

Da er det åpenbart at det finnes et vell av oppskrifter og varianter. Noen liker den tykk, andre utvannet. Noen vil ha masse (vår)løk og agurk, noen lite, noen hakket, noen revet. Noen supper er lyserosa, mens andre har en dyp fiolett farge. Noen vil ha masse dill, noen lite, og noen andre urter som engsyre.

Denne representative oppskriften er fra husets litauiske venn Sigis, som pendler mellom Litauen og Norge. Sigis har hengt over kokkens skulder under hele prosessen, og passet på at alt går rett for seg!

Og Sigis kan lage en utmerket šaltibarščiai. Det er en av disse få rettene hvor hans kone overlater ham kjøkkenbenken (angivelig fordi hendene hans ikke blir så misfarget av rødbetene som hennes). Og han har måttet lære seg hvilke varer man kan bruke fra en norsk butikk for å få lagd en autentisk litauisk šaltibarščiai i Norge.

Det var slett ikke vanskelig! Og virkelig en berikelse på en pen sommerdag.

Om råvarene
Selv om litauerne har et annet tilbud av råvarer i butikkene, som brukes til nettopp šaltibarščiai, er det ingen sak å gjenskape denne sommersuppen i Norge. Både for litauiske syltede rødbeter og tilsynelatende sære meieriprodukter er det enkle erstatninger som er lett tilgjengelige i Norge.

Vi har bitte litt ekstraarbeid, da litauerne har de rette syltede rødbetene parat (enten hjemmelagd eller kjøpt). Ikke bruk norske, syltede rødbeter, da disse har altfor mye sukker og det hele blir for søtt. De rette skal ha litt syre (eddik), og egentlig litt urter som engsyre. Vi løser enkelt problemet med å koke rå rødbeter og behandle dem med litt eddik.

Også når det gjelder meieriprodukter som smetana (litauisk grietinė), er de norske variantene rømme pluss kefir akkurat passe. Innkjøpene blir dermed enkle.

 

 

2016.05.28_Saltibarsciai_VM_004

 

Oppskrift

Ingredienser

Til koking av rødbeter:
4-500 g rå rødbeter
3 ss eddik
1 ts salt
EVT. ½ ts karve (kjøp her)

Til suppen:
1 l kefir
2 dl rømme
1 salatagurk ELLER ½ slangeagurk
3 egg
2 vårløk ELLER sjalottløk
Ca. 1 ts salt
½ potte dill

Bilag:
500 g (fastkokende) poteter
1-2 ss smør

 

2016.05.28_Saltibarsciai_VM_005

Vi begynner med å koke rødbetene. Ikke skrell dem, bare skyll dem. Dekk dem i lettsaltet vann og småkok under lokk til de er myke (men ikke fullt så myke som poteter skal bli). Dette kan ta alt fra 45 minutter til 1½ time, typisk 1 time.

 

2016.05.28_Saltibarsciai_VM_009

Når rødbetene nærmer seg, setter vi også på poteter (skrell først og kok i lettsaltet vann). Og vi hardkoker eggene (det vil si i 10-12 minutter).

 

2016.05.28_Saltibarsciai_VM_014

Så finhakker vi vårløk eller sjalottløk, samt 2 av de 3 kokte eggene (helst plommene og eggehviten hver for seg). Det siste egget kuttes pent i båter eller skiver. Agurken skal også hakkes i små terninger, men du kan gjerne spare noen pene skiver til pynt. Finhakk også dillen (eller vent med denne til slutt).

 

2016.05.28_Saltibarsciai_VM_020

Så skal de kokte og noe avkjølte rødbetene skrelles og rives. NB: Her er det masse, masse fargepigmenter som misfarger hendene og som er nærmest umulig å fjerne fra trebenker, -fjøler og klær! Forsiktig!

De revne rødbetene smakes til med minst 3 ss eddik og 1 ts salt. Har du karve, rør også inn ½ ts av denne (malt!).

 

2016.05.28_Saltibarsciai_VM_022

I en stor suppeskål blander vi først hakket vårløk/sjalottløk, agurk, det meste av dillen og all rømmen. Rør godt sammen.

 

2016.05.28_Saltibarsciai_VM_028

Rør så inn kefir, de revne rødbetene og de hakkede/moste eggene. Se an konsistensen og spe på med 4-600 ml kaldt vann. Smak til med (ca. 1 ts) salt. Bland det hele godt og sett til kjøling.

 

2016.05.28_Saltibarsciai_VM_034

Hell kokevannet av de ferdigkokte potetene og rør inn smøret. Potetene serveres varme ved siden av suppen, med et godt dryss hakket dill.

 

2016.05.28_Saltibarsciai_VM_043

Server suppen i suppetallerkener eller store kopper. Strø litt dill over. Pynt med eggebåter og eventuelle agurkskiver. Potetene serveres varme, separat.

God sommer!