Holsteiner Rübenmus: Kålrotstappe på nordtysk vis

Kategorier: Kjøttretter | 0

2016.01.29_Holsteiner_Ruebenmus_VM_056

Kålrotstappe er en herlig norsk matoppfinnelse! Eller er den nå det? Danskene lager nemlig også noe lignende, og i Nord-Tyskland finnes nesten helt maken! For oss entusiaster kan det være godt å vite at det finnes herlige nordtyske helårsretter med kålrotstappe.

Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Rainer

Det er nemlig bare i Norge at kålrotstappen stort sett forbindes med julen. Eller med lammekjøtt, for den saks skyld. Visstnok er kombinasjonen pinnekjøtt og kålrotstappe nærmest uovertreffelig, men det er mange flere bruksområder for kålrotstappen! Og den østlandske retten flesk og duppe gir en indikasjon på hvilke – selv om jeg foretrekker akkurat den retten uten kålrotstappe.

Det ironiske er at, mens kålrotstappen stort sett er julemat i Norge, har kålroten nærmest vært bannlyst fra det tyske kjøkkenet i årtier. Den har samme status som silda i Norge: Krigsmat og hungersnødmat som visse generasjoner ikke vil ta i med ildtang! Kålroten måtte stå som erstatning for det meste, fra biff til kaffe, da nøden var som størst rundt 1945.

Hos min hundgamle bestemor har derfor kålrot vært tabumat i alle år. Det vil si, når vi har tilberedt pinnekjøtt i Tyskland, har hun spist og likt kålrotstappe. Men da sørget vi for å si hva hun hadde spist først etter at hun hadde omtalt julematen i rosende ord.

Fra min oppvekst, mellom nordtyske Hannover og østnorske Buskerud, har jeg da heller ingen tyske minner om kålrot. Unntatt fra åkrene, og der ble den mer eller mindre ansett som dyrefôr.

de_Rote_Strasse_Flensburg
Rote Straße i gamlebyen i Flensburg, en herlig by i Schleswig-Holstein, rett over grensen fra Danmark. Flensburg er mitt typiske pausemål på hyppige bilturer mellom Norge og kontinentet, og her kan man virkelig fråtse i nydelige tyske tradisjonsretter, fra Flammkuchen til Haxe med Bratkartoffeln og Rinderroulladen eller Rübenmus. Foto: Sönke Rahn / Wikimedia.

Det er først i dette årtusenet at jeg, for første gang, så kålrot på en tysk restaurantmeny. Og da, som total overraskelse, i form av en “norsk” kålrotstappe. Omtrent nøyaktig som jeg lager den hver jul, altså med litt gulrot og potet. Rübenmus het det, og det kom sammen med typiske tyske, lettrøkte kjøttprodukter.

Og det var i Flensburg, helt ved danskegrensen, og min yndlingsby helt nord i Tyskland. Holsteiner Rübenmus. Dette skulle vise seg å være en gammel og tradisjonsrik spesialitet fra Tysklands nordligste delstat, Schleswig-Holstein. Det området som har vært dansk(-norsk) i flere århundrer.

Og Holsteiner Rübenmus har virkelig åpnet øynene mine for de mange mulige bruksområdene til kålrotstappe. All typer litt fett svinekjøtt, helst lettrøkt, passer nemlig ypperlig. Inkludert pølser – det vil si, de gode, autentiske, tyske pølsene vi ikke får tak i her i Norge. Men noe fett må det være: Som ved den norske julemiddagen, blir kålroten først rålekker når den får en god øse fett fra pinnekjøttet. Så er kjøttet for magert, må man ha i noen fleskeskiver…

Dermed nyter jeg også (endelig) litt heftig kålrotstappe utenfor julesesongen. Og det er jeg svært så fornøyd med!

Variasjoner og innkjøp
Rübenmus lages på et utall måter, selv om det meste kommer svært nært opp til “den norske originalen”. Forskjellen er at det halvfete, lettrøkte svinekjøttet skal koke sammen med grønnsakene. Noen krydrer også kraften med fersk timian eller fersk merian.

Med kjøttet kan du variere. Det typiske i Tyskland er Kasseler, som enten er et helt kotelett- eller et helt nakkekotelettstykke. En Kasseler er lettrøkt og veldig lett speket. Det nærmeste vi kommer Kasseler i Norge er (lettrøkt) hamburgerrygg eller røkt svinekam – som dermed som regel er en ypperlig erstatning.

Men også andre typer svinekjøtt kan brukes, da helst litt fete eller marmorerte stykker som er lettrøkte. Lettrøkt flesk kan fungere greit, særlig som et tillegg til eventuelt magrere svinekjøtt. I Tyskland brukes også ofte svinekinn, noe jeg ikke har sett på markedet i Norge.

NB: Husk at kjøttet helst bør være i ett stykke (eller to stykker). Det skal først skjæres i skiver ved servering.

I Nord-Tyskland serveres gjerne også en feit, røkt kokepølse ved siden av (type Mettenden, Kohlwurst, Bregenwurst eller Rökerennen). Men det selges ikke tilnærmelsesvis like pølser i Norge (damppølse er det nærmeste vi kommer). Retten er imidlertid mer en god og mettende nok uten en slik pølse.

Får du tak i skikkelige tyske pølser (NB: De kan fryses!), kok dem sammen med grønnsakene og kjøttet i de siste 10 minuttene. Husk å stikke en del hull i pølsene med en gaffel – ellers vil de sprekke. Slik setter de også mer smak på maten.

Som en bonus til denne retten ender du opp med en fantastisk god kraft. Jeg synes den er så nydelig at jeg serverer den som en klar suppe ved siden av, selv om dette ikke er vanlig i Tyskland.

Viel Spaß und viel Vergnügen!

 

 

2016.01.29_Holsteiner_Ruebenmus_VM_004

 

 

Oppskrift

Ingredienser

1 kg hamburgerrygg/røkt svinekam (750 g dersom uten bein)
EVT. 2-300 g lettrøkt tysk kokepølse, type Mettenden
Ca. 1 l vann
1 kjøttbuljongterning
1-2 laurbærblad
1 stor kålrot
2-4 gulrøtter
3-6 poteter
1-3 ts salt
1 ts (grovmalt) pepper

1 løk
100-150 g baconterninger
1 ss smør

1 knivsodd muskat
1 ss smør
Litt fersk kruspersille
EVT. tysk (eller fransk) sennep

 

 

2016.01.29_Holsteiner_Ruebenmus_VM_008

Skrell og kutt kålrot, gulrøtter og poteter i biter, og finhakk løk og bacon.

 

2016.01.29_Holsteiner_Ruebenmus_VM_009

Ha kjøttet (i én, hel bit), kålrot, gulrøtter, poteter, buljongterninger, laurbærblader, salt* og pepper i en stor gryte. Fyll i vann til innholdet er nesten dekket. Kok opp og la småkoke under lokk i rundt 40 minutter, eller til rotgrønnsakene er blitt godt myke. Fjern eventuelt skum underveis, men ellers kan du la gryten stå i ro.

Har du også i en type røkt kjøttpølse, la den koke med de siste 10 minuttene (stikk mange hull i pølseskinnet med en gaffel).

* Saltmengden kommer an på om kjøttet ditt er saltet. Er det ikke saltet, går det raskt med 2-3 ts salt. Men smak til etter hvert!

 

2016.01.29_Holsteiner_Ruebenmus_VM_019

Når retten nærmer seg ferdig, stek opp litt finhakket løk og baconterninger i litt smør. Brun det hele i 5-10 minutter.

 

2016.01.29_Holsteiner_Ruebenmus_VM_036

Ta kjøttet (og eventuell pølsene) ut av kålrotgryten, legg det til side og prøv å holde det varmt (dekk til med aluminiumsfolie). Kjøttet skal skjæres i skiver, enten nå eller (helst) rett før servering. Er kjøttet med bein, lønner det seg å fjerne beinet før det skjæres i skiver.

 

2016.01.29_Holsteiner_Ruebenmus_VM_022

Hell grønnsakene gjennom et dørslag. Ta for all del vare på kraften!

 

2016.01.29_Holsteiner_Ruebenmus_VM_030

Mos grønnsakene lett med en potetstapper. Rør inn litt av kokevannet (kraften) for å få rett konsistens på stappen.

 

2016.01.29_Holsteiner_Ruebenmus_VM_032

Smak til stappen med smør, pepper, salt og muskat.

 

2016.01.29_Holsteiner_Ruebenmus_VM_044

Server kålrotstappen ved siden av skivene av hamburgerrygg. Strø bacon og løk over kålrotstappen. Pynt det hele med litt hakket persille. Server gjerne med litt sterk sennep ved siden av.

Kraften er såpass nydelig at jeg serverer den som en liten klar suppe (ikke saus) ved siden av.

 

 

Comments are closed.