Det er forbløffende få lamme- og soppretter ute i verden, selv om dette egentlig er en perfekt kombinasjon, også sesongmessig. Både om høsten og til påske. Italienerne er ikke ukjente med kombinasjonen, men det er særlig på øya Sardinia at den er vanlig.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Og det er ikke rart. På Sardinia er det nemlig overflod av både sopp og sau! Og det er overflod av gamle, tradisjonsrike lammeoppskrifter og soppoppskrifter.
Det skiller Sardinia litt fra det meste av Italia. Lamme- eller sauekjøtt er heller sjelden vare i de fleste italienske regionene. Ikke minst i de mest kjente matregionene som Campania (med Napoli), Lazio (med Roma), Toscana (med Firenze) og Veneto (med Venezia) er det langt mellom lammerettene. Men i de mer karrige regionene og i de mange fjellrike strøkene er lamme- og kjekjøtt ganske hverdagslig.
Også i Italia forbindes lam og kje først og fremst med påskematen. Det gjelder hele landet. Også agnello ai funghi kan være en påskerett, selv om det knapt sankes sopp på våren. Det er fordi det gjerne brukes dyrket sopp, som kongeøsterssopp, til denne retten, eller også tørket sopp.
De regionene der det holdes mye sau, har også en høstsesong for lammekjøtt. Sardinia og Alperegionen hører med blant disse. Ellers i landet er høstlam en sjeldenhet.
Det er to typer sopp som er vanlige å bruke i denne retten. Det vanligste er kongeøsterssopp, en dyrkbar sopp man i Norge oftere og oftere finner i velassorterte butikker, og ikke minst i Asia-butikker. Denne kan også erstattes med vanlig østerssopp, som er mer smakssterk, har en annen konsistens og er enda enklere å få tak i. Disse er de typiske påskevariantene.
Den andre typen sopp, som også er ganske vanlig i denne retten, er kantareller. Det er noe vi finner i overflod i norske skoger, og også i vanlige, norske butikker. Og ikke minst finner vi kantarellen samtidig med den norske og italienske hovedsesongen for lam, selv om kantarell er en vesentlig mindre populær matsopp i Italia enn i Norden. Lam med kantarell, og sjeldent også steinsopp, er med andre ord høstversjonen av agnello ai funghi.
Vi kan fastslå at disse to versjonene er ganske forskjellige. Med kongeøsterssopp har vi en lammerett med sopp. Med kantareller har vi derimot en kantarellrett med lam. Det er fordi kongeøsterssoppen er mildere, eller rettere sagt mye mindre dominant, enn kantarellen. Begge deler er godt, og du velger dermed selv hvilken ingrediens du vil vektlegge: Lammet eller soppen.
Det er imidlertid én stor fordel med kongeøsterssopp, og det er at den som dyrkbar sopp er tilgjengelig hele året. Slik er det også på Sardinia, der den har vært dyrket i svært lang tid.
Du kjenner kanskje ikke kongeøsterssopp? Det er ikke rart, da den ikke har blitt registrert viltvoksende i Norge. Fra Tyskland og sørover er den imidlertid ganske kjent, og ses ofte i butikkene. Særlig i Italia og Spania, der den største europeiske produksjonen foregår – typisk i sterile lagerhaller.
Kongeøsterssoppen har vært en kjent og kjær matsopp langs Middelhavet helt siden Antikken. Kun her vokser den naturlig, i symbiose med tistler og fennikel. Men det var først da de soppglade kulturene i Øst-Asia oppdaget kongeøsterssoppen, at det tok helt av. Her elsker man særlig den steinsopplignende teksturen.
Det var faktisk i Japan at de først “temmet” soppen – altså forsket seg frem til en teknikk for kultivering. Den dag i dag er den største produksjonen av kongeøsterssopp i Sør-Korea og Japan. I Sør-Europa sankes fortsatt mye viltlevende kongeøsterssopp, men i økende grad dyrkes den også her etter japansk metode.
Kongeøsterssopp har med tiden blitt en viktigere ingrediens i det østasiatiske kjøkkenet enn i middelhavskjøkkenet. Derfor finner du den også først og fremst i Asia-butikker i Norge.
Den er rimelig, og verdt å smake på. Kongeøsterssopp er generelt mild på smak, og den har en behagelig konsistens. På Sardinia er den blant de aller vanligste matsoppene, og kun steinsopp og trøfler er mer populære.
Nedenfor lager vi “påskevarianten”, med kongeøsterssopp. Bruk samme fremgangsmåte til “høstvarianten”. Til dette bruker du kantareller, gjerne i litt mindre omfang da de er mer smaksrike.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg lammekjøtt
5-600 g (konge)østerssopp ELLER 3-500 g kantareller
2-3 ss extravergine olivenolje
1-2 løk
EVT. 1-3 hvitløkbåter
100 ml tørr hvitvin (halal: Bruk alkoholfri vin, eller vann + 2 ss eddik)
100 ml buljong (1 terning sopp- eller kjøttbuljong)
1-2 laurbærblader
EVT. 1 kvast rosmarin
1-2 ts salt
Pepper
2-6 stilker bladpersille
Tilbehør:
Pasta ELLER poteter
EVT. lyst brød
Kutt lammekjøttet i store terninger på 4-5 cm. Rens soppen og del opp større eksemplarer. Hakk løken og eventuell hvitløk.
Kok opp vann, buljongterning, laurbærblader og eventuell rosmarinkast og la stå og trekke på avslått varme.
Bruk en panne du har lokk til. Stek opp løken i god olivenolje. Når løken har myknet godt, øk varmen og rør inn kjøtterningene og eventuell hvitløk.
Stek kjøttet et par minutter på høy varme, slik at alle sidene tar godt farge. Tilfør 1 ts salt og ønsket mengde pepper. Slukk så med hvitvinen.
Når alkoholen har fordampet, rør inn buljongen. Sett på lokk og la småkoke.
Koketiden varierer med lamme- eller sauekvaliteten. Regn én time for mørt og flott lammekjøtt, og halvannen time for litt seigere kjøtt.
Når kjøttet nærmer seg, plukk ut laurbærblader og eventuell rosmarin. Rør inn soppen. Den skal koke med i de siste 15 minuttene. Rør av og til.
Vi skal ende opp med svært lite væske, så fjern lokket de siste 10-20 minuttene dersom nødvendig (men pass i så fall på at all soppen får jevn varmebehandling).
Husk tilbehør. Vi lager her den typiske sardinske pastaen fregola. Annen, gjerne enten litt massiv eller grynaktig, pasta passer også ved siden av. Eller ovnsbakte eller stekte poteter. Nord i Italia ville man heller servert polenta (maismelgrøt) ved siden av. Brød av type baguette fungerer også godt.
Når kjøtt og sopp er ferdig, smak til det hele med salt og pepper. Rør også inn en liten porsjon hakket persille. Mange pynter også med litt fersk rosmarin.
Server godt og varmt, med valgt tilbehør ved siden av. Både rød- og hvitvin passer til denne retten.
Buona Pasqua, o un bel autunno!
| Annonse |
 |
Leave a Reply