Pasta al tonno alla messinese: Siciliansk tunfiskpasta

posted in: Fisk og skalldyr | 0

Man får servert mye rart under navnet “pasta al tonno” på italienske restauranter verden rundt. Typisk nok er det bokstomater kokt med bokstunfisk, helt uten kjærlighet. Men slik er det ikke med den sicilianske originalen. La deg overraske!

Pablo Gracia Sáez
Oppskrift skrevet av Pablo

Skjønt, original og original. Det er nok flere enn sicilianerne som har “funnet opp” pasta med tunfisk. Men det er oppskriften fra byen Messina på Sicilia som går for å være selve klassikeren når det gjelder italiensk tunfiskspagetti.

Da heter det pasta al tonno alla messinese, noe som betyr at oppskriften nedenfor er en klassiker fra det såkalte Cucina messinese. Dette betegner igjen det eldgamle, greskpåvirkede kjøkkenet på Sicilia. Fisk og annen sjømat er det dominerende elementet i dette anerkjente lokalkjøkkenet.

Navnet alla messinese kommer fra den urgamle sicilianske byen Messina, som ble grunnlagt av de gamle grekerne og lenge var gresktalende og selve senteret for gresk kultur i det som i dag er Italia. Og Messina anses som kokekunstens Mekka på Sicilia, øya som selv har et av Italias mest beundrede regionalkjøkken.

Med både pasta (introdusert fra Kina av Marco Polo) og tomater (en amerikansk kulturplante) kan siciliansk tunfiskspagetti umulig være så gammel som mange av de andre klassikerne fra Messina. I hvert fall ikke så gammel som sardin- og fennikelretten pasta con le sarde, som sies å ha røtter tilbake til antikken (men da uten pasta).

Den messinesiske måten å tilberede pasta med tunfisk på har i alle fall blitt perfeksjonert opp gjennom århundrene. Og den har med tiden vokst seg til å bli den mest anerkjente, italienske tradisjonsoppskriften på tunfiskpasta.

I motsetning til mange pastaretter – og ikke minst til den billige og kjedelige restaurantversjonen av pasta al tonno – er hemmeligheten fra Messina at det skal ta litt tid. Tid og kjærlighet!

Basisoppskriften er vel kjent. Det er snakk om tunfisk i en tomatsaus. Det hele forfines med noen hakkede, ferske urter.

Den kjedelige versjonen av pasta al tonno er å koke en boks tomater og røre inn et par bokser tunfisk. Og så krydre dette med noen typiske italienske urter. Det er fort gjort – maksimum 10 minutter. Men det er gørr kjedelig, smaker av fast food, og det er ikke slik det gjøres i Messina.

For en smaksrik og velbalansert pasta al tonno alla messinese trenger vi minst en halvtime koketid, pluss tid til hakking av grønnsaker. Og vi trenger overraskende store mengder ekstra god olivenolje.

Akkurat til denne retten er det en vesensforskjell om vi bruker bokstomater eller ferske tomater. Og det må være gode, smakfulle, solmodne tomater, ikke de sure, smakløse norske eller nederlandske drivhustomatene. Sistnevnte gjør sausen sur og sjelløs.

Tradisjonelt skulle vi også brukt fersk tunfisk, og enhver oppskrift fra Messina som vil bli tatt på alvor understreker også dette. Men sannheten er at fersk tunfisk smaker omtrent som bokstunfisk når den har fått stekt eller kokt i fem minutter, så det er min erfaring at fersk kvalitetstunfisk egentlig ikke lønner seg til denne retten. Men bruk tunfisk i vann (ikke olje) for ekstra godt resultat dersom du velger hermetikk.

Det som derimot lønner seg, er bruken av ferske urter. Litt fersk persille hører med. Og en del ferske basilikumblader gjør virkelig underverker, selv om de ikke er obligatoriske i Messina.

Men når vi tar oss brydderiet med ferske tomater, mye god olivenolje, lang steketid for løk og tomater, samt noen ferske urter til slutt, så blir den potensielt kjedelige tunfiskpastaen plutselig et festmåltid. Et rimelig festmåltid! For min del er den en av de hverdagsmiddagene jeg repeterer oftest. Jeg er rett og slett fan!

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

500 g pasta (typisk spagetti)
300-350 g tunfisk (“i vann” hvis hermetisk, ELLER fersk)
1-2 dl god olivenolje
1 løk
1-3 hvitløkbåter
600 g smaksrike, solmodne tomater
HELST 10-20 basilikumblader
3-6 stilker bladpersille
Salt
Pepper

 

Finhakk løk og hvitløk. Fersk tunfisk kuttes i mindre terninger. For tunfisk på boks, separer fisk og lake og ta vare på laken. Tomatene hakkes i terninger. Persillen og eventuelle basilikumblader hakker vi senere.

 

Varm en stor stekepanne eller bred gryte (som også spagettien skal passe i) med rikelig, god olivenolje.

Stek hakket løk og hvitløk på middels varme til løken begynner å ta farge.

 

Hell i de hakkede tomatene og la frese på lav til middels varme i 20-25 minutter, til tomatene er godt oppløste. Fyll etter hvert på med væske (tunfisklake, dersom du har), ved behov.

Tips: Rør jevnlig, helst med en visp, og du vil oppdage at det dannes noe lignende en emulsjon. Holder du denne ustabile emulsjonen “i live”, får du en ekstra god og smaksrik pasta al tonno!

 

Samtidig kokes spagettien (eller annen pasta som penne eller fusilli) i saltet vann og ifølge pakkens anvisning, men kun til den blir al dente.

 

Bruker du fersk tunfisk, stek bitene lett i en liten, varm panne med rikelig olivenolje, og ha denne så i tomatsausen. Bokstunfisk has rett i sausen.

La tunfisken koke med tomatsausen i 5-10 minutter til og smak til med salt og pepper. Hakk samtidig persillen (og eventuell basilikum).

 

Når både spagettien og sausen er ferdigkokt, helles spagettien i pannen med sausen. Rør godt og hell over de hakkede urtene. Litt ekstra god olivenolje skader heller ikke.

 

Server straks, gjerne med litt italiensk hardost (type parmesan) ved siden av.

 

Annonse
Verdensmat-Nettbutikk

 

 

Leave a Reply