Kaeng massaman: Thaicurry med indiske røtter

Kategorier: Gryteretter | 0

2018.07.06_Kaeng_massaman_VM_052

Denne “muslimkarrien” fra Thailand har blitt kåret til verdens deiligste rett. Et kongelig hyllestdikt til kaeng massaman er skolepensum i Thailand, og retten er en bestselger på thairestauranter verden over. Trenger du flere argumenter for å lage en nydelig kaeng massaman fra bunnen av?

Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Rainer

Kaeng heter de på thailandsk, og betyr egentlig “suppe”. “Thaicurry” kaller vi det i resten av verden. De skiller seg grundig fra indiske curries, er mer fyrige og fruktige. Rød curry, grønn curry, gul curry og massamancurry er de fire viktigste variantene, som serveres på neste alle thairestauranter i den vestlige verden.

Kaeng massaman betyr trolig “muslimsuppe”, der “massaman” kommer fra det antikverte ordet “muselman”, altså muslim. Det som er helt klart er at vi ikke skal koke suppe på en muslim, men at det derimot er muslimske handelsmenn som tok med seg ideen til denne retten til gamle dagers Thailand. Og disse kom enten fra India (inkludert dagens Pakistan) eller Iran.

Antagelig ble retten til sør i Thailand en gang tidlig på 1700-tallet. Her var det storstilt handelsvirksomhet, med bosetninger av handelsmenn fra India, den arabiske verden og Europa. Og det var selvsagt krydderhandelen som dominerte. I dette miljøet kom det også til en massiv kulturutveksling som vi nyter godt av den dag i dag!

Kaeng massaman er den av thaicurriene som ligner mest på de mer kjente indiske curriene. Det er fordi den bruker mange tørkede krydder som ellers ikke er i vidstrakt tradisjonell bruk i Thailand, som kardemomme, kanel og stjerneanis. De tørre krydderene leder oss smaksmessig mer hen mot vest: India, Pakistan og Midtøsten.

Men i bunn og grunn er kaeng massaman likevel utvilsomt en thaicurry. Teknikken er nemlig helt annerledes enn i India. Det brukes fortsatt først og fremst ferske råvarer, og disse skal i morteren for å bli en “pasta”, altså en mos. En slik khrueang kaeng massaman, eller currypasta, er utgangspunktet for hele curryretten, som ved alle andre thaicurrier. Dessuten kokes krydderene i kokosmelk på thailandsk manér, og stekes ikke i sydende fett som i India.

Og heller ikke smaksmessig er det kun tørrkrydderene fra det indiske og arabiske kjøkkenet som dominerer. Typiske smaker fra Sørøst-Asia hører også med, som galangarot, sitrongress og fermenterte reker. Og det er nettopp denne herlige blandingen som gjør kaeng massaman til en av verdens mest populære curryretter.

For kaeng massaman har nemlig blitt en av de mest berømte og etterspurte rettene fra det generelt høyt ansette thaikjøkkenet. CNN kåret den til “verdens deiligste matrett” i 2011, der den toppet en liste på 50 delikatesser fra hele verden (i en liste som riktignok må betegnes som “synsing”).

Amerikanerne kjenner selvsagt kaeng massaman fra de etter hvert svært tallrike thairestaurantene i USA. Det gjør også europeerne, som i tillegg i stort monn reiser på ferie til Thailand. Thaimat er nemlig blitt en av de mest populære mattradisjonene i den vestlige verden i løpet av de siste tiårene, og er i ferd med å etablere seg som Asias mest anerkjente cuisine. Og blant de mest solgte thairettene til et vestlig publikum står nettopp kaeng massaman.

Også i Thailand er kaeng massaman ansett som en skikkelig klassiker og allment kjent delikatesse. Et dikt som skal være skrevet av Kong Rama II (1767-1824) og som hyller massamancurrien er nemlig obligatorisk skolepensum. “Enhver som har smakt den, kan ikke unngå å drømme om den,” lovpriser Kong Rama. Og slik er det mange som har svermet for mulsimcurrien, helt frem til vår egen tid!

Hvordan lykkes med en thaicurry
Kunsten bak en skikkelig thaicurry ligger i en vellaget khrueang kaeng massaman, eller currypasta. Til dette trenger du en skikkelig morter, helst av stein, som gjør en annen jobb med råvarene enn en kjøkkenmaskin. Ingrediensene til pasten skal nemlig knuses, bankes og moses så godt at de til slutt utgjør en helt ny enhet. De skal khao kan, eller “komme sammen”, til en homogen og aromatisk masse.

Et annet triks som utgjør en stor forskjell er å bruke hele tørrkrydder, som korianderfrø, nellikspiker og spisskummenfrø i dette tilfellet. Disse ristes kort i en tørr panne (uten fett!) før de males og røres inn i currypasten. Dette gir en mye mer aromatisk rett.

Husk til sist også på at det er uvanlig, ja noen ganger rett og slett feil, å steke krydder, grønnsaker og currypaste i fett i Thailand. Thaicurrier trenger som regel ikke matfett. Vi koker opp kokosfløte (tykk kokosmelk) i woken, og rører så inn currypasten. Deretter kommer de andre ingrediensene, som skal koke med i kortere eller lengre tid. Det er for øvrig derfor det ikke heter curry på thai – det heter kaeng, altså “suppe”.

Innkjøp og råvarer
For å lage en kaeng massaman, som for de fleste andre thairetter, må du innom en Asia-butikk, eller en annen innvandrerbutikk med et greit utvalg av østasiatiske varer. Utover krydderene, som også finnes i vanlige kjedebutikker, er det særlig fire produkter som krever litt ekstra oppmerksomhet:

Sitrongress selges ferskt, i bunter og ganske rimelig i de fleste innvandrerbutikker. Til nød fås det også tørket. Galangarot (som ligner litt på ingefærrot) selges fersk og celofanpakket i Asia-butikker og i andre innvandrerbutikker med Asia-varer (typisk i kjølerommet). Finner du ikke fersk galangarot, kan du eventuelt erstatte den med tørket galangarot (selges på nett, blant annet i vår egen nettbutikk), som bør bløtlegges i litt vann før bruk.

Er du først i en asiatisk butikk, ta gjerne med deg koriander fra kjølerommet: Den som er pakket i plast og inkluderer hele planten, også røttene. Det er nemlig normalt (men ikke “obligatorisk”) å bruke de ferske korianderrøttene i marinaden også, og de gir en fin, liten ekstrasmak. Men ekstrasmaken er ikke så kraftig at det lønner seg å lete lenge etter korianderøtter!

Du trenger også rekepaste (engelsk shrimp paste), som er fermenterte reker på glass (eller boks), og selges i så å si alle innvandrerbutikker. Finner du ikke dette, kan du til nød erstatte rekene med litt ekstra asiatisk fish sauce, som også selges i vanlige kjedebutikker. Til sist trenger du tamarind, en syrlig frukt som selges som i blokker som langtidsholdbar tørrvare i så å si alle innvandrerbutikker (brukes også i India og Arabia). Tamarind er enkelt å finne.

En annen spesiell ingrediens fra Thailand og ellers i Sørøst-Asia er palmesukker. Dette søtningsmiddelet laget av palmesaft har en mer spennende smak enn vanlig sukker, og skal du lage litt thaimat fremover, bør du kjøpe den i en innvandrerbutikk. Hvis ikke, erstatter du den med litt vanlig sukker (da helst brun sukker).

Litt mindre viktig er det med rett type tørket chili. Det skal egentlig være thailandske “himmelpekende chili” (prik chi fa), som er ganske store og milde. Men her kan du også bruke andre, for eksempel indiske, tørkede, røde chilier uten at smaken endres vesentlig. Pass likevel på styrken, som er svært forskjellig fra chili til chili!

En massamancurry kan lages med all slags type kjøtt, eller til og med tofu. Det aller vanligste er kyllingvarianten, og den kan vel også anses som den aller best balanserte. Massaman med storfekjøtt er også vanlig og svært godt. Litt sjeldnere, men fortsatt ganske typisk, er det å bruke and, vilt, lam eller kje. Svinekjøtt strider med det muslimske opphavet til retten, men brukes også i dag, og passer egentlig godt. Fisk eller sjømat brukes derimot sjelden.

Kaeng massaman med kjøtt
For en massamancurry med kjøtt, er teknikken litt annerledes enn for kyllingvarianten nedenfor. Kjøttet skal først stekes i klaret smør eller svinesmult (!) til det er gyllent og passe mørt. Så has det i currysausen, på samme måte (og tidspunkt) som kyllingkjøttet nedenfor.

 

 

2018.07.06_Kaeng_massaman_VM_001

 

 

Oppskrift

Ingredienser

Til currypasten:
6-10 tørkede, hele, milde, thailandske chili (prik chi fa)*
5-8 sjalottløk
½-1 hvitløk
2-3 cm fersk galangarot
2 stenger fersk sitrongress
EVT. 4-6 røtter av fersk koriander
2 ts rekepaste (shrimp paste)
1 ss korianderfrø
1-2 ts spisskummenfrø
3-4 nellikspiker
Litt salt

Til curryen:
750 g kyllingfilet
4-5 poteter
1 liter tykk kokosmelk (coconut cream)
1 løk
100 g usaltede peanøtter (ELLER cashewnøtter)
6-8 hele kardemommekapsler
1 kanelstang
2 hele stjerneanis
2 laurbærblader
3×3 cm tamarind (ELLER 4-6 ss ferdig oppløst tamarindpaste)
1-2 ss palmesukker (EVT. 1-2 ts vanlig sukker)
2-4 ss lime- eller sitronsaft
2-4 ss asiatisk fish sauce (nam pla)
Salt

Tilbehør:
Ris (HELST thailandsk jasminris)
EVT 1 fersk, rød chili
EVT noen blader fersk koriander

 

* NB: Bruk kun slike mengder av chili du VET er mild! Finner du ikke prik chi fa, kan du bruke milde, søramerikanske ají, eller erstatte deler av chilien med paprika. På bildene nedenfor har vi brukt peruansk ají panca.

 

2018.07.06_Kaeng_massaman_VM_006

Vi begynner med å foreberede noen av ingrediensene: De hele, tørkede chiliene skal bløtlegges i vann i rundt 5 minutter. Rens bort frøene før eller etter bløtleggingen. Legg også tamarindbiten i 5-6 ss varmt vann (separat), og klem den ut i vannet med en gaffel.

I tillegg er det flere ingredienser som skal ristes i en tørr panne (uten fett). Varm disse ingrediensene i pannen, hver for seg: Tørrkrydder til currypasten (koriander, pluss spisskummen, pluss nellik), eventuelt uristede nøtter og til sist kardemommekapsler pluss kanelstang. Viktig: Hold pannen i bevegelse slik at ingenting blir brunsvidd. Rist til det begynner å komme bitte litt røyk og sterk aroma, og tøm da straks pannen.

 

2018.07.06_Kaeng_massaman_VM_010

For å lage currypasten, maler eller knuser vi først de nyristede krydderene (korianderfrø, spisskummenfrø og nellikspiker). Bruk morter eller kjøkkenmaskin, og mal til du får et fint pulver.

Skrell og hakk sjalottløk og hvitløk. Fra sitrongresset fjerne vi de 1-2 ytterste bladene og hakker resten. Galangaroten skrelles som ingefær (altså med en spiseskje) og kuttes så i småbiter eller skiver. Eventuelle korianderrøtter renses og hakkes.

 

2018.07.06_Kaeng_massaman_VM_013

Ha hvitløken, sjalottløken, sitrongresset, galangaroten, eventuelle korianderrøtter, litt salt og den bløtlagte chilien i morteren. Knus og støt til du får en ekstra jevn og fin masse, der ingen klumper synes. Hell så i de resterende ingrediensene til pasten (malte krydder og rekepasten) og støt det hele litt til, til det igjen blir jevnt.

Du kan til nød bruke en kjøkkenmaskin til dette, men resultatet blir aldri det helt samme.

 

2018.07.06_Kaeng_massaman_VM_021

Varm en wok (eventuelt en dyp, vid panne) med kokosfløten. Når den nærmer seg kokepunktet, rører vi inn currypasten.

La småkoke i noen minutter til kokosfløten og currypasten har blandet seg skikkelig.

 

2018.07.06_Kaeng_massaman_VM_017

Samtidig kutter vi kyllingen i pene terninger på om lag 3 cm. Potetene skrelles og kuttes i omtrent like store biter. Løken finhakkes. Sitronen eller limen presses. Tamarinden, som nå bør ha løst seg ganske greit opp, siles eller renses for klumper og frø.

 

2018.07.06_Kaeng_massaman_VM_027

Rør kyllingbitene, potetene, løken, de ristede nøttene, kardemommekapsler, kanelstang, stjerneanis og laurbærblader inn i den kokende kokossausen.

La koke (uten lokk) på ganske høy varme i rundt 25 minutter. Rør en gang i blant! Husk også å sette på ris.

 

2018.07.06_Kaeng_massaman_VM_029

Når currien har kokt ferdig, rører vi inn 4-5 spiseskjeer tamarindpaste. Smak deretter til med (palme)sukker, sitron- eller limesaft og fish sauce. Den syrlige smaken skal her dominere over den søtlige.

Plukk gjerne de hele krydderene ut av sausen før servering, eller skyll dem og bruk dem til en pen presentasjon.

 

2018.07.06_Kaeng_massaman_VM_045

Kaeng massaman serveres nylaget og varm. Ved siden av serveres vanlig, hvit ris. Retten pleier ikke å pyntes noe videre, men man kan gjerne bruke en rød, fersk chili kuttet i skiver eller tynne strimler, korianderblader eller thaibasilikum for å gi retten litt ekstra farge.

 

Annonse
Verdensmat-Nettbutikk

 

Legg gjerne igjen en kommentar