Tagliatelle ai funghi porcini: Toskansk pasta med steinsopp

Kategorier: Sopp, Vegetar | 0

2017.01.08_Tagliatelle_porcini_VM_021

Så enkelt, og så genialt! Denne toskanske pastaretten med en superenkel steinsoppsaus er en av mine absolutte soppfavoritter. Svært få, men ekskvisitte ingredienser – det er ofte veien til en perfekt matrett. Og når det i tillegg er Toscana som er opphavsregionen til denne tradisjonsretten, da overrasker det vel ikke at den begeistrer?

Pablo Gracia Sáez
Oppskrift skrevet av Pablo

Nord-Italia er selve episentret for steinsopp. Ikke at det gror spesielt mye av denne lekre soppen her, men det er få regioner som har knyttet mattradisjonene så nært opp mot steinsoppen. Det formelig florerer av soppoppskrifter og anvendelsesmåter.

Nord-Italia, og ikke minst Toscana, knytter an til Antikkens matkultur når det gjelder steinsopp som matvare – og krydder! Tørket steinsopp. Steinsoppmel. Steinsoppolje. Syltet steinsopp. Steinsopp i eddik.

Og, selvsagt, fersk steinsopp! Men den er som regel ikke fra de italienske skogene. Italia er verdens største steinsoppimportør, og -eksportør. Sistnevnte er reeksport. For det meste av steinsoppen som selges i og eksporteres fra Italia er plukket i østeuropeiske skoger, fra Baltikum i nord til Bulgaria i sør.

Ett unntak bekrefter regelen. Og det er porcini, altså steinsopp, fra Borgo Val di Taro i provinsen Parma, rett nord for Toscana. Disse skal være såpass gode at de har fått geografisk merkevarebeskyttelse (type “ringerikspotet”). Men all erfaring tilsier at steinsopp smaker steinsopp, om den er plukket i Modena, Molde eller i Moldova.

2015.10.03_rch_tagliatelle_VM
Storfornøyd: En vakker høstdag, tagliatelle ai funghi porcini og god appetitt er en strålende kombinasjon!

Apropos Molde, eller Steinkjær for den saks skyld: Norske skoger er fulle av førsteklasses steinsopp, særlig furuskogene. Og siden det stort sett er i Italia, Frankrike, Spania, Tyskland og Sveits at du får kjøpt fersk steinsopp i butikkene (og det kun i sesongen), er du nødt til å plukke soppen din selv (NB: Ikke uten kyndig opplæring!).

Til mange retter er den (altfor dyre) tørkede steinsoppen ypperlig. Tørket og “gjenopplivet” steinsopp er til og med mer aromatisk enn fersk. Men den er som sagt dyr, og det er mange retter den ikke kan brukes til. For eksempel toskansk steinsopptagliatelle.

Dette er dermed en rett vi må akseptere som sesongbetont. Med mindre … vi fryser ned steinsoppen. I år med mye steinsopp kan det lønne seg. Rens den og stek den lett først, og så i fryseren. Eller frys den rå, men skivet.

 

Tagliatelle ai funghi porcini er en svært lokal rett fra Toscana, men den har begynt å erobre Italia som helhet. Utenfor landets grenser synes den ikke å være så kjent, selv om den er kjempeenkel å lage, og selv om mange soppsankere er hungrige etter nye oppskrifter når de har fått kurven litt fullere enn forventet.

Jeg kom over retten i Milano, altså et godt stykke nord for Toscana. Men det var soppsesong, og denne toskanske retten er altså blitt populær flere steder.

Mine restauranttagliatelleopplevelser var svært fattige på steinsopp. Men likevel var retten såpass velsmakende at jeg spurte litt rundt etter gode oppskrifter. Ikke overraskende skulle man bruke ganske store mengder sopp, og da ble retten da også helt nydelig.

Siden har dette blitt en av mine absolutte høstfavoritter. Kanskje den beste soppretten overhodet? Den er i hvert fall helt på toppen av listen!

 

 

2015.10.01_Tagliatelle_ai_porcini_VM_001

 

 

Oppskrift

Ingredienser, 2 porsjoner

4-500 g fersk steinsopp (ferdig renset)
3-5 ss god olivenolje
3-4 hvitløkbåter
1 ts salt
½ ts pepper
150 ml hvitvin
4-6 stilker persille

300 g båndspagetti (tagliatelle)
2-4 ss pecorino toscano (eller annen revet hardost av parmesantype)

 

2015.10.01_Tagliatelle_ai_porcini_VM_004

Rens, ikke vask, steinsoppen. Fjern også rørene med mindre soppen er svært ung. Kutt opp soppen i små til mellomstore skiver.

Finhakk også persillen og hvitløken, eller bruk hvitløkspresse.

 

2015.10.01_Tagliatelle_ai_porcini_VM_006

Ha båndspagettien i rikelig kokende, saltet vann. Følg pakkens instrukser, men påse at pastaen blir <i>al dente</i>. Varm samtidig en stekepanne (en du har lokk til) med olivenolje.

 

2015.10.01_Tagliatelle_ai_porcini_VM_010

Når pannen og olivenoljen er godt gjennomvarmet (ikke for het), ha i soppskivene, hvitløken og salt og pepper. Fres opp soppen skikkelig. Stek så videre på lav til middels temperatur i minst 6-7 minutter, under lokk.

 

2015.10.01_Tagliatelle_ai_porcini_VM_012

Hell så i hvitvinen. Kok videre på høy varme med lokk i 4-5 minutter. Ta så av lokket og skru av varmen.

 

2015.10.01_Tagliatelle_ai_porcini_VM_014

Når denne retten lages helt privat, helles nå den ferdigkokte pastaen i pannen med sausen, der den gjerne serveres, med litt hakket persille og revet hardost på toppen. Men har vi gjester, ønsker vi en penere presentasjon. Gjør i så fall følgende:

Rør det meste av persillen inn i soppsausen. Legg båndspagettien på tallerkenene, og lag en liten fordypning i midten. Legg soppen forsiktig i fordypningen. Hell det flytende pent over soppen.

 

2015.10.01_Tagliatelle_ai_porcini_VM_029

Strø så litt hardost og til slutt resten av persillen over både pastaen og soppen. Server varmt.

Buon appetito!

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar