Lahmacun: Tyrkiskarmensk “pizza” med røtter i oldtiden

Kategorier: Bakst, Kjøttretter, Snacks | 0

2015-10-11_lahmacun_vm_052

Pizza er en moderne, italienskamerikansk oppfinnelse? Bare tull! Allerede de gamle assyrerne spiste “pizza” for 4000 år siden! Tomatsausen måtte man imidlertid vente på til Columbus hadde oppdaget den, men det var tyrkerne eller armenerne som fant på at man kunne ha tomat på pizzaen, altså lahmacunen.

Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Rainer

Tyrkisk pizza, eller armensk pizza. Det er trolig det mest kjente navnet på lahmacun her i Europa. Det burde egentlig assyrerne – et av Midtøstens og verdens eldste kulturfolk – bli forbannet over, da de går for å være opphavsmennene bak lahmacun.

Lahmacun går til og med for å være et gammelt arameisk ord, altså språket til assyrerne (nå en kristen minoritet i Syria, Irak og Tyrkia). Begrepet lahm am dsjun er arameisk for “kjøtt med deig”. Og dermed har du oppskriften, og trenger ikke å lese videre…

… med mindre du vil ha flere detaljer. Altså, til assyrisk pizza er det kilder 4000 år tilbake, da grekerne fattet interessen for assyrernes underlige mattradisjoner. Åpenbart var det verken tomat eller paprika på datidens lahmacun (jf. Columbus), men det var snakk om en svært tynn deig med kjøtt og trolig krydder.

Vi kan bare spekulere om hva oldtidens pizza smakte, men smaksbærere som løk, hvitløk, timian, sesam, koriander og spisskummen var trolig i bruk i regionen. Og med lammekjøtt(deig) skal man kunne klare å lage en dugelig pizza med disse ingrediensene. Ikke rart grekerne fattet interesse!

Nå til dags er assyrerne kun et forfulgt lite mindretall i en krigsherjet region. Dermed er det tyrkerne og armenerne (og en og annen araber) som krangler om opphavet til lahmacun, og dermed pizzaen. Før 1915 kan man trygt si at tyrkerne og armenerne var en sammensmeltet kultur, også i stor grad i matveien. Så det er kanskje tryggest å gi begge æren for å ha videreutviklet pizzaen til sin nåværende form, dominert som den er av de amerikanske grønnsakene tomat og paprika.

2015-07-15_linden_014
Lahmacun, slik den i dag selges som hurtigmat på en tyrkisk restaurant i Hannover (Tyskland).

Tyrkerne skal imidlertid helt klart ha æren for én ting, og det er å ha brakt lahmacun til Europa og popularisert den her i de siste tiårene. Særlig i Tyskland er lahmacun, populært kjent som türkische Pizza, kommet i allemannseie som fastfood.

Det er også i Tyskland at jeg er blitt godt kjent med lahmacun, selv om jeg har spist min beste lahmacun i en liten snuskete bod på hovedjernbanestasjonen i Istanbul. Det er tyrkisktyske venner av familien (Hallo, Aydan!) som har lært meg å lage retten, som aldeles ikke er vanskelig.

Min forbauselse var stor da jeg fikk til en lahmacun som var like god som den i Istanbul. Det klarte jeg i Norge, ikke i Tyskland! Grunnen er nemlig at vi har en fantastisk matressurs her, som de mangler på store deler av kontinentet: Tilgang til billig og høyverdig lammekjøtt (som burde bli Norges landbruks hovedeksport). Med norsk lammekjøttdeig i stedet for tysk storfekjøttdeig ble lahmacunen perfekt, og smaken av Tyrkia klarere enn noensinne!

Ikke la deg skremme av den lange listen av ingredienser: Det meste er fullstendig “normale” ting som du trolig har stående. Og skulle du mangle noe, kan du jo ofre en tanke å de gamle assyrerne, som ventet forgjeves på Columbus i alle år…

Det er virkelig ikke store jobben å lage lahmacun, selv for deg som ikke er så vant til bakst. Prøv! Og du kommer garantert til å gjenta suksessen!

Variasjoner
Lahmacun er en kjempepopulær og -kjent rett i hele Tyrkia, og ikke minst blant tyrkere utenfor Tyrkia. Og som seg hør og bør, har slike populære retter drøssevis av lokale og personlige variasjoner.

Det som skal til for at vi kaller det en lahmacun, er en tynn hvetedeig, belagt med et heller tynt lag fyll. Fyllet er som oftest kjøttdeigbasert (vegetar forekommer også), og det er typisk rødt: Det vil si at tomat og paprika er vesentlige elementer. Den krydres litt eller veldig sterkt (hvitløk, chili, pepper). Andre smakstilsetninger er definitivt lov.

De andre smakstilsetningene inkluderer nesten alltid løk og bladpersille, ofte vårløk, men få om noen andre grønnsaker. Krydringen er oftest nøytral (hvitløk og chili gjelder her som nøytralt!), men andre krydder er fullt mulig: Sumak, koriander, spisskummen, kardemomme, kanel, allehånde … Det er en personlig smakssak!

Den største smaksvariasjonen er i grunn knyttet til hvilken type kjøttdeig du bruker. I Tyrkia er både lam og storfe vanlig (eller en blanding). Men det er nok lahmacun med lammekjøttdeig som regnes som “den skikkelige”. Og med mindre du hater lammekjøtt, er den virkelig å anbefale – de andre smakene er bygd oppunder lammesmaken og utgjør da en perfekt komposisjon.

Av regionale forskjeller kan vi trekke frem armensk lahmajun, som i motsetning til den tyrkiske oppskriften nedenfor ikke legger så stor vekt på paprika (kan sløyfes helt). Bruk da heller mer tomatpuré. Her er også krydder som spisskummen og koriander viktigere.

Så er det en del variasjon i størrelsen på lahmacun. På tyrkisk restaurant kan de ofte bli svært så tynne og store – nesten på størrelse med et bakebrett. I private hjem er det vanligere at de er litt mindre (og med litt tykkere deig) – type 2-3-4 stykker på ett bakebrett. Formen går fra rund til sterkt elliptisk eller rektangulære.

Også i teknikken er det en del forskjeller. En profesjonell lahmacunbaker vil skyve de løvtynne emnene inn i den glohete steinovnen med en bakefjøl. Hjemme prøver man å etterligne den teknikken etter beste evne (som i oppskriften nedenfor), eller man kjevler ut deigen på bakepapir og har den over på bakebrettet. En tynn deig, og en varmesjokkbehandling gir best resultat!

Så er det også en stor forskjell i hvordan lahmacun serveres. I Tyrkia vil det være mest vanlig å spise dette som italienerne spiser pizza. Der serveres den gjerne med litt bladpersille, rå løkringer og sitronbåter garnert på toppen. Ekstra chilipulver av type “pul biber” serveres ved siden av.

Tyrkere i Vest-Europa har imidlertid utviklet sin egen vri. Her er det vanligst å servere lahmacun som en slags rullekebab (og da bør deigen være litt mykere enn her), i hvert fall på gatekjøkken. I så fall fylles den med salat (gjerne kinakål og rødkål) og eventuelt tsatsiki eller kebabdressing (og eventuelt ekstra kebabkjøtt) og rulles i aluminiumsfolie.

Men det, det er fastfood, og den oppskriften burde strengt tatt arkiveres under “Tyskland”, ikke “Tyrkia”.

 

2015-10-11_lahmacun_vm_003

 

 

Oppskrift

Ingredienser til 8 lahmacun (4-6 personer)
Tips: Blir dette for mye, kan du sette halvparten av deigen (lag porsjonskuler, pakk inn i plastfolie) og av fyllet i kjøleskapet. Det er like godt dagen derpå.

Til deigen:
650 g mel
¾ ss salt
½ pakke fersk gjær (25 g)
3 ss solsikkeolje
300 ml lunkent vann

Til fyll:
400 g (lamme)kjøttdeig
3 tomater
1 stor/2 små rød paprika (helst spisspaprika)
2-3 løk
EVT. 1-2 vårløk
1-2 milde chili (ELLER 1-2 ts chiliflak)
2 ss paprikapuré (ELLER tomatpuré)
1 liten bunt bladpersille
2-4 hvitløkbåter
2½-3 ts salt
0-1 ts pepper
1 ts paprikapulver (kjøp her)
EVT. ½-1 ts spisskummen, korianderpulver og/eller kanel (kjøp her)
4 ss olje (oliven, solsikke)

Til anretning:
Litt bladpersille
Litt rå (sjalott)løk
EVT. litt sitron og/eller tomat
EVT. chiliflak, chilipulver, sumak (kjøp her)

 

2015-10-11_lahmacun_vm_006

Finhakk løk (gjerne i kjøkkenmaskin). Det samme med paprika sammen med chili. Også tomatene kan hakkes i kjøkkenmaskinen. Grovhakk persillen. Finhakk hvitløken (og eventuell vårløk).

Tips: Se neste post: Ha alt oppi kjøttdeigen etter hvert som det er ferdighakket, i stedet for å grise ut kopper og kar, som på bildet.

 

2015-10-11_lahmacun_vm_010

Bland hakket løk, paprika, tomater, hvitløk og persille oppi kjøttdeigen. Ha også oppi tørrkrydder (salt, pepper, paprikapulver), tomat- eller paprikapuré og olje.

 

2015-10-11_lahmacun_vm_014

Kna og elt alle ingrediensene godt sammen til en jevn masse. La stå og trekke til deigen er klar.

 

2015-10-11_lahmacun_vm_017

Bland salt i melet. Lag en fordypning og ha i gjær, olje og lunkent vann.

 

2015-10-11_lahmacun_vm_018

Kna deigen godt sammen i bollen. Deigen skal bli jevn, smidig men ganske bløt. Kna til den slutter å klistre i bollen. Sett til heving på et varmt sted i 30-40 minutter.

 

2015-10-11_lahmacun_vm_023

Forvarm ovnen til 250 °C, inkludert bakebrettet som skal brukes til lahmacunen.

Lag rundt 8 småboller (6, hvis du ikke er glad i å kjevle) av den ferdighevede deigen.

 

2015-10-11_lahmacun_vm_026

Kjevl ut kulene på en arbeidsflate med mel. Emnene skal bli avlange, og 2 skal passe på et vanlig bakebrett. Et godt tips er å klippe til et bakepapir på størrelse med bakebrettet.

Lag kun to av gangen.

 

2015-10-11_lahmacun_vm_033

Legg 2 emner på bakepapiret, og smør på rundt 3-4 toppede spiseskjeer fyll på hver av dem. Smør jevnt ut, helt til kantene.

 

2015-10-11_lahmacun_vm_039

Ta ut det hete bakebrettet (forsiktig!), og sett det på et varmetålende underlag, rett ved siden av bakepapiret med lahmacunen. Gli lahmacunene over på det hete brettet ved å trekke det stramme bakepapiret sakte over brettet.

 

2015-10-11_lahmacun_vm_040

Sett brettet i ovnen på nederste rille. De skal stå i 5-7 minutter på 250 °C. Forbered de neste 2 lahmacunene mens de første er i ovnen (eller sett resterende deig og fyll i kjøleskapet for å fortsette neste dag).

Hvis du lager mer enn to stykker, er utfordringen å holde dem varme mens du fortsetter stekingen. Det beste er å klappe sammen (fyllside mot fyllside) og lage en stabel. Slik blir deigen ikke fuktig og bløt.

 

2015-10-11_lahmacun_vm_056

Lahmacunen spises slik den er, med eller uten kniv og gaffel. Den anrettes gjerne med litt bladpersille, rå løkringer og sitronbåter garnert på toppen. NB: Anretningen gjør mer enn å pynte, den runder retten godt av.

Ekstra pul biber (chili) og sumak (surt krydder) serveres også gjerne ved siden av som bordkrydder.

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar